Günümüzde gıdaların özellikle taze et ve bazı et ürünlerinin çeşitli yöntemlerle muhafaza sürelerinin uzatılması zorunlu hale gelmiştir. Muhafazanın amacı gıdaların bozulma ve kokuşmalarını önlemektir. Tüm muhafaza yöntemlerinin başlıca amacı gıdalarda kokuşmaya yol açan m.o ların üreme ve çoğalma koşullarını elverişsiz duruma getirmektir. Bu amaçla taze et ve bazı et ürünlerine uygulanan başlıca muhafaza yöntemleri şunlardır.

a) Soğutma ve dondurma

b) Isıtma ve ısı işlemi uygulanma

c) Fermantasyon

d) Işınlama

e) Kimyasal maddeler kullanma

Etlerin soğutulması ve dondurulması

Etlerin donma noktasının üstündeki sıcaklık derecelerinde muhafaza edilmesine soğukta muhafaza, donma noktasının altındaki sıcaklık derecelerinde muhafazasına ise dondurarak muhafaza denir.

Bununla beraber sığır etinin -1.6 ile -2.2 , kanatlı etinin -2.8 ve balık etinin -0.6 ile -3.3 dereceler de donmaya başladığı belirtilmektedir.

…