ET, TAVUK VE DENİZ ÜRÜNLERİNİN BOZULMASI
Kas ve dokudaki enzimatik aktivite süreklidir.
Fark edilebilir bozulma genellikle mikroorganizmaların üremesine ve oluşturdukları metabolitlere bağlı.
Organoleptik bozulma:
-
Renk değişikliği
-
Doku değişikliği
-
Kötü koku
-
Kötü tat
-
Slime oluşumu
-
…
MİKROORGANİZMALARIN KAYNAĞI
Post, tüy, pul >>> Deri >>> Et >>> Bağırsaklar
OLASI MİKROORGANİZMALAR
-
Deri florası
-
Post
-
Toprak
-
Bağırsak florası
-
Eller
-
Kullanılan aletler
-
Bıçak
-
Kıyma makinesi
-
Paketler
-
İşlem yapılan çevre
-
Staphylococcus
-
Micrococcus
-
Pseudomonas
-
Aeromonas
-
Acinetobacter
-
Moraxella
-
Shewanella putrefaciens
-
Brochothrix thermosphacta
-
Clostridium laramie
-
Clostridium perfringens
-
Chryseobacterium
-
Alcaligenes
-
Enterobacteriaceae
-
Laktik asit bakterileri
-
Maya ve küfler
İŞLEME VE SAKLAMA KOŞULLARI
-
Sanitasyon
-
Hızlı soğutma
-
Düşük nem
-
Yavaş soğutmada hem Psikrofil hem de mezofil bakteriler üreyebilirler.
-
Sıcaklık >15°C olduğu sürece mezofiller de ürerler.
BULAŞ: ET
-
Kesim, derinin yüzülmesi/tüylerin kırpılması- tütsüleme sırasında bulaş
-
Kas doku steril ama parçalama sırasında içeriye mikroorganizma taşınır.
-
Eklenen maddelerle mikroorganizma bulaşır:
Baharat
Tuz
Salamura suyu
Süttozu…
BULAŞ: TAVUK VE DİĞER KÜMES HAYVANLARI
-
Tüylerde Acinetobacter, Moraxella
-
Stres dışkılamayı artırdığından bulaş artmakta, mezbahaya gönderilmeden önce birkaç saat aç bırakılırlar.
-
Tüylerin yolunmasını kolaylaştırmak için 60-63°C’de akan suda yıkama
-
İç organlar çıkarıldıktan sonra hızlı soğutma
BULAŞ: BALIK
-
Balığın florasını etkileyen faktörler:
-
Yakalandığı çevre
-
Mevsim
-
Yakalama: Ağ veya olta
-
İşleme koşulları: Buz, dondurucu, soğuk salamura suyu
-
Su sıcaklığı
Ilıman sular: Acinetobacter, Cytophaga, Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas, Shewanella, Vibrio…
Tropik sular: Bacillus, difteroidler, Micrococcus
Tatlı su balıkları: Karasal çevreye bağlı
…