ÖZET

Proteinler, işlenmiş, tüketime hazır et ürünlerinin, duyusal, tekstürel ve görünüş özelliklerine etki eden temel fonksiyonel ve yapısal bileşiklerdir. Proteinlerin fonksiyonel özellikleri, et ürünlerinin kalitesine ve organoleptik özelliklerine katkıda bulunan ve hazırlama, işleme, depolama ve tüketim sırasında gıda sistemlerinde mevcut olan özellikler proteinlerin “fiziko-kimyasal özellikleri” olarak tanımlanmaktadır. Fonksiyonel özellikler fiziko- kimyasal özelliklerin, çevre şartları tarafından etkilenmesi sonucu oluşmaktadır. Et proteinlerinin önemli fonksiyonel özellikleri, su alarak şişme, çözünürlük, vizkozite, su tutma, yağ bağlama, jelasyon ve emülsifikasyon özellikleridir. Proteinlerin fiziko-kimyasal özellikleri, proteinleri oluşturan amino asitlerin bileşimi, sıralanışı ve konformasyonundan [sekonder, tersiyer ve quaterner yapıdan] kaynaklanmaktadır.

Proteinlerin fiziko-kimyasal özellikleri arasında ise, yüzey gerilimi, sülfidril grup oranı, hidrofobite, molekül ağırlığı, konformasyonal stabilite, çözünürlük, dispersibilite, çözünürlük/dispersibilite oranı ve assosiyasyon- dissossiyasyon özellikleri yer almaktadır. Et proteinleri, miyofibriler (tuzda çözünen), sarkoplazmik (suda çözünen) ve bağ doku (tuzda çözünmeyen) proteinleri olmak üzere üç gruba ayrılmaktadırlar. Bu protein grupları, farklı temel özelliklere ve et ürünlerinde farklı etkilere sahiptirler.

Anahtar Kelimeler: Et proteinleri, Fonksiyonel Özellik, Fiziko-Kimyasal Özellik

…