• ELEKTİRKSEL STİMÜLASYON AMAÇ, UYGULAMA VE SONUÇLARI

•Et kalitesinin geliştirilmesi ve standartlaştırılması amacıyla birçok fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yöntem uygulamaya konulmuştur. Bu yöntemlerden birisi, et sanayiinde elektrik akımı uygulamalarıdır.

•Et teknolojisinde elektrik, kesimden önce bayıltma, kesimden sonra ise karkasları olgunlaştırma ve kaliteyi arttırma amacıyla kullanılmaktadır.

•Kesimden sonra karkaslara belirli noktalardan elektrik akımı uygulanmasına elektrik stimülasyonu (ES) adı verilir

•İlk olarak 1749 yılında Benjamin Franklin tarafından hindi karkaslarına uygulanan elektrik stimülasyonu uygulamıştır.

•Es üzerine çoğu araştırma 1976 dan beri bildirilmektedir.

•Amerika Birleşik Devleti, büyük Britanya, Avusturya ve Yeni Zelanda’ daki araştırmacılar tarafından yapılmış deneyler, ES etin gevrekliğini önemli derece değerini artırdığını göstermektedir

•LEZZETLİLİK

•Bir postmortem gevreklik yöntemi üzerine inceleme, özellikle lezzetlilikle (yeme doygunluğu) ilgili üniform, kıvamlı ve çekici bir ürünle tüketicilerin gereksinimlerini sağladığından kaynaklanıyor.

•Gevreklik etin en önemli lezzetlilik öğelerinden biri olarak düşünülür.

•ES’nun, etin olgunlaşması üzerinde olan etkisi hakkında üç çeşit teori mevcuttur.

•Birinci teori; elektrik stimülasyonu uygulanan kasların pH’sı kısa süre sonra 5.7-5.9’a kadar düşer. Böylece soğuk kasılması riski ortadan kalkar.

•Diğer taraftan da protein denatürasyonunu da arttırarak hızlı bir olgunlaşma meydana gelir.

•İkinci teori, ES uygulanan karkasların sıcaklığı yüksekken pH hızlı bir düşüş gösterir.

•Bu durumda lizozomal enzimler (katepsin) aktive olarak proteinleri denatüre eder ve doğal hızlı bir olgunlaşma meydana gelir.

•Üçüncü teori ise, ES kas yapısını fiziksel olarak bozarak hücre boşluklarına serbest kalsiyum salınmasını arttırır.

•Sonuçta ES, etlerde postmortem glikolisizi ve rigor mortisi hızlandırır.

•Böylece hızlı pH düşüşü ile birlikte bir taraftan kasların kasılmasıyla karakterize potansiyel bir et kalitesi sorunu olan soğuk kasılması riski ortadan kalkar.

•Sığır belgözü kasları aynı karkasın her iki tarafı. Sol taraftaki stimüle edilmişken sağ taraf stimüle edilmemiştir.

•Stimüle edilmiş tarafı belgözü kası daha parlak renkte, daha sert, daha ince dokulu, daha çok mermerleşme görünüşte ve stimüle edilmemiş eşi(tarafı) ile karşılaştırıldığın sıcak halka olmamıştır.

•Dana belgözü kası aynı karkasın her iki tarafıdır. Sağ tarafı elektriksel stimüle edilmiş iken sol taraf elektriksel stimüle edilmemiş.

• Elektriksel stimüle edilmiş taraftaki belgözü kası stimüle edilmemiş taraftan renkte daha açık ve tekstürde daha incedir.

•Kalite özellikleri

•ES’nun, kalite kriterlerini iyileştirdiği yapılan çalışmalarla kanıtlanmıştır. Etin kalitesini saptamada renk, tekstür, lezzet, su tutma kapasitesi, olgunluk gibi kriterler esas alınmaktadır.

•Texas Tarımsal Deneyler Daire araştırması ES nin sıcak halka oluşumunun oluş sıklığını azalttığı, daha parlak kas rengi, kas gevrekliğinde artış, mermerleşmeyi (gelişmesi) başlatmanın hızlandırılması olduğunu gösterdi.

•24 adet 10-12 aylık Rambouillet cinsi koyunun kullanıldığı çalışmada denekler eşit sayılarda iki gruba bölünmüş ve bir gruba 60 saniye boyunca 28 V ES uygulanmıştır.

•İlk 6 saatte yapılan ölçümlerde stimüle edilmiş karkaslarda hızlı pH düşüşü tespit edilmiştir.

•ATP miktarını belirlemeye yönelik yapılan incelemelerde kontrol gruplarındaki miktarın önemli sayılabilecek derecede fazla olduğu görülmüştür.

•Sonuç olarak karkas etlerin kalitesi üzerine yapılan çalışmalarda, elektrik stimülasyonu uygulamalarının, kaslarda glikolisizi hızlandırarak soğuk kısalmasının oluşumunu engellediği ve duyusal özellikleri iyileştirdiği, özellikle etin gevrekleşmesinde etkin rolü olduğu bildirilmektedir.

•Ülkemiz et sanayinde ise, kasaplık hayvanlarda ES uygulamaları üzerine çalışmalar yok denecek kadar azdır.

•Hayvan yetiştiriciliğinde mevcut sorunlar, kötü mezbaha koşulları ve et sanayindeki yetersizlikler ülkemizde üretilen etlerin kalitesini olumsuz etkilemektedir.

…