Metod unlara ve randımanı bilinecek şekilde öğütülmüş olan buğdaylara uygulanabilir.
PRENSİP
Buğday unu hamurunun uzama kabiliyetini ve uzamaya karşı gösterdiği direnci ölçmek için yapılan bir analiz yöntemidir. Farinografta belirli şartlarda un, su ve tuzdan hamur hazırlanır. Hamur, ekstensografın yuvarlatıcısında ve silindir şekli vericisinde standart bir formda şekillendirilir. Fermantasyon dolabında belirti bir süre bekletildikten sonra aletin özel bölümünde uzatılır ve uygulanan kuvvet kaydedilir. Birinci uzatma işleminden hemen sonra aynı deney ikinci hamur parçasına da şekil verme, bekletme ye uzatma işlemleri uygulanır.
ALET VE EKİPMANLAR
Ekstensograf (Termostatı ile birlikte)
-Hamura yuvarlak şekil veren kısım
-Hamura silindir şekli veren kısım
-Kanca
-Grafik kağıdı
Ekstensograf ile aynı termostata bağlanmış Farinograf
Terazi ( 0.1 gr duyarlı )
Plastik spatul
250 mL’lik erlen
KİMYASAL MADDELER
Kullanılmıyor
UYGULAMA
Yoğurucunun temizlenmesi sırasında, çalışan kişinin parmağı paletler arasında iken cihazın çalıştırılmamasına dikkat edilmelidir.
Cihaz mutlaka yarım saat önceden çalıştırılarak suyun 30 °C’ye ulaşması ve tüm sistemin ısınması sağlanmalıdır.
a Unun rutubeti TS 1135 ( ISO 712)’e göre tespit edilir.
Aletleri kullanmadan önce termostat açılır ve istenilen sıcaklığa gelinceye kadar suyun dolaşması sağlanır. Cihazı kullanmadan önce ve kullanırken;
-Termostatlar,
-Farinografın yoğurma kabı,
-Ektensografın fermantasyon dolabının sıcaklıkları kontrol edilmelidir. Bütün sıcaklıklar 30 0.2 0C’de olmalıdır.
-Farinografın yoğurma kabının sıcaklığı kontrol edilir ve denemeye başlamadan en az 15 dakika önce , aletin sabit sıcaklık dolabında altlıklarının her birine biraz su konulduktan sonra büret 30 0C sıcaklıkta su ile doldurulur.
6 ± 0.1 gr tuz tartılarak behere konulur, üzerine büretten 150 ml su ilave edilerek eritilir. Su kaldırma oranları düşük olan unlarda daha az su kullanılmalıdır.
% 14 nem içeren undan 300 ± 0.1 gr (farklı nem miktarları için orantı kurulur) tartılıp yoğurma kabına konulur ve kabın üstü kapatılır. Paletler çalıştırılarak un karıştırılır.
Yazıcı sıfır çizgisine geldiğinde (bir dakika sonra), tuz çözeltisi yoğurma kabının sağ köşesinden unun üzerine yavaş yavaş dökülür ve kapak tekrar kapatılır.
Un, hamur haline geldiğinde yoğurma kabının kenarlarına bulaşanlar plastik spatula ile temizlenerek paletlerdeki harmura katılır. Tuz çözeltisinin konulmasından itibaren 5 dakika·içinde kurvenin 500 konsistens çizgisini ortalaması için gerekeli olan su ilavesi yapılır ve kurve 500 konsistens çizgisini ortaladığında yoğurma işlemi durdurulur.
Miktarı tespit edilen su, bir defa da (25. saniye) yine aynı miktar una verilerek hamur hazırlanır. Yoğurma işlemi, su ilave etmeye başladıktan itibaren tam 5 dakika sürmelidir.
Yoğurma işleminden sonra hamur, 150 ± 0.5 gr’lık iki parçaya ayrılır. Parçanın bir tanesi aletin yuvarlatıcısında, tablayı 20 defa döndürerek yuvarlak hale getirildikten sonra silindirden geçirilerek şekil verilir ve özel kabına yerleştirilir.
Hamur, kabı ile birlikte aletin sabit sıcaklıktaki dolabına konulur ve otomatik saat 45 dakikaya ayarlanır. Aynı işlemler diğer parçaya da uygulanır.
Ekstensograf yazıcısı hazırlanarak grafik kağıdı üzerinde sıfır, uzatma çizgisine gelecek şekilde ayarlanır. Bu arada dolaptaki hamur , 45 dakikanın dolmasına kısa bir süre kala çıkarılıp aletin kolu üzerindeki yerine yerleştirilir ve yazıcının ucu sıfır konsistense getirilir. 45 dakika tamamlandığında hamuru aşağı doğru çekecek kanca harekete geçirilir ve hamur koptuğu anda durdurulur.
Grafik kağıdı geri sarılarak tekrar yazıcı, grafiğin çizilmeye başladığı sıfır noktasına getirilir.
Hamur, kabından çıkarıldıktan sonra yukarıda anlatıldığı gibi tekrar yuvarlak ve silindir haline getirilerek kaba konulur. Kap dolaba yerleştirilerek 45 dakika bekletilir. Bu arada ikinci 150 gr parça hamurada da aynı işlem uygulanır.
Bu işlemler, her hamur için 90 ve 135 dakikada yapılır. Böylece her hamur için 45 – 90 ve 135 dakikalarda olmak üzere 3 grafik çizilir.
VERİ ANALİZİ VE SONUÇLARIN HESAPLANMASI
Hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç (Rm): Diyagramın yüksekliği olup, Brabender birimi (B.U) olarak ifade edilir.
dakikaya göre;
200-300 BU : normal
300-500 BU : iyi
500-700 BU ve üzeri : çok iyi
Hamurun sabit deformasyondaki direnci ( Rs ): Diyagramın başlangıcından itibaren 5 dakika sonraki (50 mm sonunda) yüksekliği olup, Brabender birimi olarak ifade edilir. Bu iki değer hamurun dayanma derecesini gösterir.
Uzama kabiliyeti (E): Kurvenin taban uzunluğudur. Yani hamurun çekilmeye başladığı andan, koptuğu ana kadar geçen süredir. Uzunluğu mm olarak belirtilir. Ekmeklik kalitesi iyi olan hamurlarda, bu değer ile hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç arasında uygun bir orantı vardır.
135.dakikaya göre;
160-180 mm : normal
180-200 mm : iyi
200 mm ve üzeri : çok iyi
Enerji (A): Kurvenin planimetrik alanı olup, cm2 olarak belirtilir. Bu değer ne kadar büyük olursa, hamurun gaz tutma kapasitesi ve fermantasyon toleransı da o kadar fazla olur. Bu gibi hamurlar daha hacimli ekmek verirler.
dakikaya göre;
80-100 cm2 : iyi
100 cm2 üzeri : çok iyi
Enerji değerinin çok yüksek olması her zaman iyi sonuç verdiği anlamına gelmez. Önemli olan direncin elastikiyete olan oranıdır.
dakikaya göre;
Ratio Number: min. 1, 1.5 – 2 arası iyi
7.KAYNAK
International Association for Cereal Chemistry (ICC STANDARD NO :114)
TS ISO 5530-2
BRABENDER Measurement & Control Systems (Method for Using the Brabender Extensograph)
