Ekmek esas ingradient olarak buğday unu , maya , tuz ve suyun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ve hamurun belli bir süre fermente ettirilip pişirilmesi ile elde edilen temel bir gıda maddesidir.
Karbonhidrat ve protein kaynağı olarak insan beslenmesinde yüksek bir öneme sahiptir. Ülkemizde farklı bölge yaş ve gelir gruplarına göre değişen tüketime günde 100-800 gr arasında olup ortalama 400 gr’dır.
Önemli özellikleri:
– Nötr karakterde bir aromaya sahiptir.
– Ucuzdur ve kolay sağlanabilir.
– Besleyici ve doyurucudur.
Ekmek Yapımında Kullanılan Temel İngradientler
Esas ingradientler; Un , su , tuz ve mayadır.
Ekmeğin kalitesi birinci derecede buğdayın genetik özelliklerinin ve yetişme şartlarının doğal şartlara , ikinci derecede ise ekmek yapım işleme teknolojisi ile birlikte kullanılan ingredientlerin miktar ve kalitesine bağlıdır.
Un
Buğday unu temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın öğütülmesi ile elde edilen yarı işlenmiş bir gıdadır. Unun kaynağı tane endospermidir. Un denilince aksi belirtilmemişse buğday unu anlaşılır.
Başta ekmek olmak üzere buğday unu kaynaklı gıdaların son ürün kalitesi bu ürünlerin elde edileceği unun kalitesi ile sınırlıdır.
Un kalitesi ; Genellikle un ve hamurun ölçülebilir nitelikteki fiziksel kimyasal ve teknolojik özellikleri anlaşılmaktadır.
Unun rengi, protein miktarı , protein kalitesi , su absorbsiyonu , yoğurma ve fermantasyon toleransı , hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti , glutenin gaz tutma kapasitesi ve diastetik aktivitesi ekmeklik unların kalitesini gösteren başlıca kriterlerdir.
Ekonomik öneme sahip üç çeşit buğday vardır:
-Tr.aestivum , Tr.durum , Tr.compactum.
Bu türler içerisinde en yaygın olarak yetiştirilen renk , sertlik , dona , kuraklığa , hastalıklara direnç , öğütme özellikleri bakımından en geniş varyasyon gösteren tritucum aestivum türüdür. Bu tür ekmeklik buğday olarak değerlendir.
Ekmeklik unlar öğütmeyi takiben hemen kullanılmazlar. Yazın en az iki hafta kışın en az iki ay normal şartlarda en az üç hafta dinlendirme sonucu olgunlaştırıldıktan sonra kullanılırlar.
Eğer unlar hemen kullanılacaklarsa olgunlaşmayı hızlandırıcı ve rengi ağartıcı ajanlar (klor, klorodi oksik, benzol peroksik , potasyum bromat , azodikarbonamit gibi.) ile muamele edilerek sunu olarak olgunlaştırabilirler. Ancak klor ekmeklik unlara zarar verdiği için kek unları için kullanılabilirler. Unlar dinlendirme sonucu oksidasyona uğramakta böylece un rengi ağarmakta hamur kolay işlenebilirlik kazanmakta, hamurun fermantasyon toreransı artmakta , daha kaliteli ve verimli ekmek elde edilmektedir.
Su: Hamurda diğer bileşenlerin karışmasını sağlayan , hamura arzu edilen visko elastik yapıyı kazandıran , fermantasyonun oluşmasını sağlayan ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan temel bir bileşendir. Hamurda tuz , şeker ve çözünür proteinler gibi hidrofilik bileşenleri çözen ve suda çözünmeyen proteinleri hidrate ederek gluten oluşturan bir maddedir.
Sular içerdikleri inorganik ve organik maddelerin miktar ve cinsine bağlı olarak 4 gruba ayrılır.
1. Sert sular
2. Yumuşak sular
3. Tuzlu sular
4. Alkali sular
Suyun sertlik derecesi: Suda mevcut çözünmüş minerallerin miktarlarının milyonda kısım olarak (ppm) ifadesidir.
Sular sertlik derecelerine göre beş sınıfa ayrılır.
1. Çok sert sular (200 ppm den fazla)
2. Sert sular (100-200 ppm)
3. Orta sert (50-100 ppm )
4. Yumuşak sular(15-50 ppm)
5. Çok yumuşak sular(0,15 ppm)
Suların özellikleri :
Ekmek yapımı için en uygun sular orta sertlik sulardır. Hamur kitlesi % 40 su içermekte ve bu su içerisinde çözünmüş durumda bulunan ingradientler hamur özellikleri ve ekmek kalitesi üzerinde etkili olmaktadır.
Sert sular hamur fermantasyonu geciktirici etkisinden dolayı arzu edilmemektedir. Bu tip suların kullanıldığı hamurlarda kullanılan maya miktarı arttırılmalı hamurun diastatik aktivitesini arttırmak için malt katkısı yapılmalı ve hamura katılan maya gıdası azaltılmalıdır. Sularda kalsiyum magnezyum bikarbonatların fazla bulunması halinde yüksek alkalilik oluşmaktadır. Bu tuzlar tampon etkisinden dolayı maya fermantasyonu sırasında doğal olarak gelişen asitliği düşürürler. Dolayısı ile fermantasyonun hızını azaltıp süre fazla uzatarak fermantasyonu olumsuz etkilerler.
Yumuşak sularda hamur glutenini kuvvetlendirici minerallerin yeterince bulunmamasından kaynaklanan glutenin yumuşatma dolayısıyla yumuşak yapışkan gaz üretimi normal fakat gaz tutma yeteneği düşük hamur vermesi nedeniyle ekmek üretiminde kullanılmaları pek arzu edilmemektedir. Böyle sularla hazırlanan hamurların su absorbsiyonu % 2 civarında az , fermantasyonu hızlı ancak fermantasyon süresi kısadır. Ayrıca düzgün bir tekstür ve gözenek yapısına sahip yüksek hacimli ancak kabuk rengi zayıf ürünler oluşmaktadır. Bu tip suların kullanıldığı hamurlarda suyun mineral kompsizyonu dikkate alınarak hazırlanmış uygun maya gıdası ile katkılanmalı ve hamurda kullanılan tuzun miktarı arttırılmalıdır.
Alkali sular: Mayaların ve enzilerin fonksiyonu belli bir pH aralılığında çalışmaktadır. Enzimler için optimum pH : 4-5 arasındadır. Fermantasyon yanında hamurdaki enzim aktivitesi düşmektedir. Hamurda alkali sular kullanılacaksa hamur pH sını ayarlamak için ortama asetik asit laktik asit veya monokalsiyum fosfat ilave edilebilir. Ayrıca fermantasyon süresi artırılır, mineral maya gıdası dengelenir.
Alkali sularda yapılan hamurlarda su absorbsiyonun değişmemesine karşılık ekmek hacmi düşük ekmek içi rengi gözenek yapısı normaldir. Bu kalitatif özelliklerinin yanında suların mikrobiyolojik kalitesi de oldukça önemlidir. Ekmekçilikte kullanılan sular mikrobiyolojik yönden insan sağlığı için güvenli olmalı fena koku tat maddelerinden bulanıklık oluşturacak maddelerden arındırılmış en azından içme suyu kalitesinde olmalıdır.
Tuz
Sodyum ve klor elementlerinden oluşan beyaz kristal bir maddedir.
Suda çözünürlüğü saflık derecesine tuz kristalinin şekline iriliğine ve çözündüğü suyun şartlarına bağlı olarak değişir.
Ekmekçilikte kullanılan tuzun özellikleri şöyle olmalıdır
Depolama sırasında topaklaşmaya neden olmayacak iyi bir granülasyona sahip olmalıdır.
Fiziksel olarak temiz beyaz ve parlak olmalıdır
Çözünürlüğü yüksek olmalıdır
Yağ oksidasyonunu hızlandıran Cu ve Fe gibi elementlerini içermemelidir.
Tuzun Hamur Ve Ekmekte Başlıca Fonksiyonları
1. Ekmeğe tat ve lezzet kazandırılması
2. Hamurun fiziksel özelliklerini etkileyici ve hamur gluteni kuvvetlendirici etkisi vardır. Bu etki proteolitik enzimleri inhibe etmesiyle açıklanabilir. Ayrıca tuz glutenin su balgama kapasitesini azalmaktadır. Bu yumuşak ve yapışkan hamur problemini önlemektedir.
3. Yüksek tuz hamur fermantasyonunun ve maya aktivitesini inhibe ederek hamurun gaz oluşturma gücünü düşürmektedir bu durum olumsuz bir durum gibi görünmesine karşı oldugu durumlarda maya faaliyetini inhibe edici dolayısıla co2 oluşumunu düşürücü etkisi arzu edilebilir.
4. Nişastanın jelatinasyonu heterofermantatif laktik asit fermantasyonu etkilemesi su aktivitesini düşürerek mikrobiyolojik bozulmayı geciktirmesi gibi pek çok fonksiyonu vardır.ayrıca küf gelişimini de inhibe eder.optimum kullanım miktarı % 0,5 – 1,5 ‘dır.
Maya
Ekmek mayası , hamurda mevcut basit şekerleri fermantasyona uğratarak fermantasyon sonucu oluşan Co2 ile hamurun kabarmasını fermantasyon ürünü diğer maddelerle de hamurun olgunlaşmasını aroma teşekkülünü sağlayan ve spor yapan Sacchaomyces cerevisiae türleridir. Bu maya basit şekerleri aerobik ve anaerobik olarak metabolize etmektedir.
Maya şekerleri anarobik olarak fermantatik olarak fermantatif yolla içerdiği 11 özel enzimle aşağıdaki şekilde metabolize eder.
C6H12O6—-2C2H5OH+2CO2+28.2 Cal
Maya; şekerleri aerobik olarak trikarboksilik asit siklüsü yoluyla şu şekilde metabolize ederek gelişme çoğalma için gerekli enerjiyi sağlamaktadır.
C6H12O6—–6 CO2+6H2O+674 Cal
Ekmek Mayasının Faliyetlerini Etkileyen Başlıca Faktörler
Şeker varlığı: Ekmek mayası bütün karbonitratları fermente edememektedir. Karbonitratlardan glikozu sonra fruktozu disakkaritlerden Sakkaroz ve maltozu fermente etmektedir.
Sıcaklık: Maya faliyeti en yüksek 30-36 C arasındadır.20 C altında 40 C üstünde çoğalması durmaktadır.
pH: 4,5-5 optimum faliyet gösterir.
Şeker seviyesi: Şeker seviyesini % 5’in üzerinde olması fermantasyonu ve özellikle maya respirasyonunu inhibe etmektedir.
Ekmek mayasının başlıca ham maddesi şeker pancarı ve şeker kamışı melasıdır. Ancak melaslar kullanılmadan önce saflaştırılmalı azot fosfor ve biyotince katkılanmalıdır
Ekmek mayası üretimi
S.Cerevisiaenin ekmekçilik için uygun kaliteli fermantasyon kabiliyeti yüksek suşlarının üretildiği saf kültür üretme (lab.) evresi ve mayanın fermentörde ticari çoğalma devresi iki evrede gerçekleşir. Fermentörlerde ( paslanmaz, çelik soğutma , havalandırma, karıştırma tertibatlı) ortama dört gün sadece mayanın çoğaltılmasının hedeflendiği ticari üretim evresini takiben , santifürüjlenip yıkanıp pireslenip ve filtrasyona tabi tutulduktan sonra ambajlanarak % 30 kuru madde içeren maya blokları şeklinde piyasaya sürülmesi ile üretilmektedir.
Pres mayalar ( yaş maya ) 1 gr yaklaşık 25 milyar maya hücresi içermektedir.
Başlıca dört tip maya vardır.
1. Pres maya (yaş , taze , kompres maya )
2. Regüler aktif kuru maya
3. İnstant aktif kuru maya
4. Protected aktif kuru maya
Pres maya: Su miktarı %70 protein miktarı kuru madde de % 48-60 olan mayadır. En iyi mayalama etkisi olan mayadır.2-7 C üç dört hafta muhafaza edilebilir.
Regüler aktif kuru maya: Pres mayanın maya aktivitesini zarar vermeyecek gerektiğinde bazı dolgu maddeleri ilavesiyle (nişasta dekstrin ) kontroller şartlar altında kurutulması ile elde edilir. Oda sıcaklığında bir ay depolanabilir. Su miktarı % 6-8 protein miktarı %40-50dir.Uygun ambalajlarla depolama bir yıla kadar uzayabilir.
İnstant aktif kuru maya: S.cerevisiae’nın susuzluğa dayanaklı özel suşlarının özel şartlar altında kurutulması ile elde edilen mayalardır. Aktiviteleri kuru mayadan yüksektir. Protein miktarları %38-60’dır.Nem miktarları %4-6’dır.Bu mayalar yüksek proz tabiatlarından dolayı oksijenin etkisine maruz kalır ve aktitelerini hızla kaybederler. Bu yüzden mutlak suretle vakum altında veya inört gaz atmosferinde hava geçirmeyecek şekilde paketlenmelidir. Oda sıcaklığında bir yıldan fazla bekletilebilirler.
Protected aktif kuru maya: Bu tip mayaların içerisinde BHA ve BHT gibi antioksidanlar bulunmaktadır.Hamura ilave edildiklerinde faliyetleri için bir duraklama geçiş lag time devresine ihtiyaç duyarlar.
Mayanın Fonksiyonu
Maya fonksiyonu içerdiği enzimlerden kaynaklanmaktadır. Mayanı içeriği enzimler maltozu parçalayan maltaz enzimi glikoz ve fruktozu parçalayan zymaz enzimidir. Bu enzimler olmadan şekerin fermantasyona uğrayarak CO2 etil alkol ve diğer fermantasyon ürünlerini oluşturması mümkün değildir.
Mayanın fonksiyonu üç grupta toplanabilir.
1. Mayalama fonsiyonu: Fermantasyon sırasında oluşan CO2 sayesinde gerçekleşmektedir.
2. Aroma gelişimi: Fermantasyon sırasında oluşan organik asitler alkoller , aldehit ve ketonlar diğer karbonik bileşikleri sayesinde gerçekleşmektedir.
3.Hamurun olgunlaşması: Fermantasyonda fizikokimyasal ve mikrobiyolojik değişmeler ortaya çıkmakta hamur kendine has elastikiyet ve mayalama yeteneği ve işlenebilirlik kazanmaktadır.
Olgunlaşma üzerine etki şu olaylar sonucu oluşmaktadır.
a-) Alkol , su ile karışarak hamurun kolleidal yapısını etkiler.
b-) Ortamdaki amonyum sülfat ve amonyum klorür maya tarafından asimile edilerek sülfürikle hidroklorik asit oluşturmaktadır.
c-) Oluşan CO2 kısmen hamurun sıvı fazında çözünerek karbonik asit oluşturmaktadır.
d-) Mayanın faliyeti ile düşen ortam pH’sı glutenin hidrasyanonu şişmesini enzim reaksiyonlarını ve kimyasal reaksiyonları etkilemektedir.
Maya gıdası: Maya faliyetlerini geliştirmek hızlandırmak hamur özelliklerini düzeltmek suların mineral yetersizliğini takviye etmek gluteni sertleşmek amacıyla kullanılan çeşitli oksidasyon maddeleri ( bromatlar iyodatlar ) mineral maddeler içeren minör bileşenleridir.
Enzimatik katkılar: Ekmekçilikte önemli olan başlıca enzimler;
1. Nişastayı fermente olabilir şekere CO2 ve etil alkole çeviren enzimler; (amilazlar,invertaz,maltaz ,zymaz)
Asitlik-pH: Amilazların optimum pH: 4,5-6 arasında olup enzim çeşidi ve kaynağına göre değişmektedir.
Süre: Amilazların etkisi bir anlık olmayıp ortamda uygun substrat olduğu sürece ve ortam şartları enzim inaktivasyona neden olmadığı sürece devem etmektedir.
Antioksidantlar: Unların olgunlaştırılması teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi ve rengin beyazlatılması maksadıyla katkı maddesi olarak kullanılan oksidantlar unlara veya hamur formülasyonlarına çok değişik oranda katılmaktadır. Antioksidantların etkisi genel olarak iki grupta toplanabilir.
İndirgen maddeler: İndirgeme oksidasyon olayının tersi olup indirgen maderdin etkisi antioksidantların tamamen ters etki göstermesidir.
İndirgen maddelerin başlıca hamur üzerindeki etkisi şöyledir;
– Hamur yapısını zayıflatmaları
– Hızlı hamur gelişimini sağlamalarıdır.
İndirgen maddeler: Sodyum bisülfit , Sorbik asit ve askorbik asittir.
Ekmek Yapım İşlemleri
1- Yoğurma
2- Fermantasyon
3- Hamur İşleme
4- Son Fermantasyon
5- Pişirme
1-Yoğurma: Amaç homojen bir karışım elde etmek glutenin fiziksel gelişini sağlamak iyi yoğrulmuş ve geliştirilmiş bir hamurun karakteristik yapısal özellikleri şunlardır;
– Hamurun konulduğu kabın veya tavanın şeklini alacak viskozitede olması ,
– Hamurun işlenmesinde verilen şekli alabilecek kadar plastik özelliğe sahip olması ,
– Hamurun şekil alacağı ve uygun şekilde gelişmesini sağlayacağı canlı esnek ve elastik yapıya sahip olması,
– Viskozite ve elastikiyet arasında uygun bir dengenin varlığı
Klasik yoğurmada hamurun gelişmesi 4 derecede sağlanır.
1- Karıştırma
2- Toparlama
3- Gelişme
4- Olgunlaştırma
Hamurda fermantasyonun hızını kontrölü 4 yolla olmaktadır.
– Maya için besin kaynaklarının hamurdaki düzeyi
– Ortamdaki suyun miktarı
– Hamur sıcaklığı
– Hamur pH sı
Fermantasyon Süresini Etkileyen Faktörler
1- İstenilen ürün tipi ürünün fermantasyon ihtiyacı
2- Ürünlerin makine veya elle işlenmesi
3- İlave edilen maya miktarı
4- Hamur sıcaklığı
5- Hamur pH’sı
Şekil verme :
1. Saffa: Hamur ince tabaka haline getirilir.
a-) Baş silidir çiftleri: Hamuru yassı hale getirir.
b-) Orta silindir çiftleri: Hamuru daha yassı hale getirir.
c-) Son silindir çifti: Hamuru açar.
2. Saffa: Açılan hamur kendi üzerinde sarılır.
3. Saffa: Silindir yapılmış hamur bassı tahtasına geçer.
Ekmek Yapımında Kullanılan Metotlar
Direkt hamur metodu
İndirekt hamur metodu
Kısa süreli hamur metodu
Sürekli yoğurma sistemi
Sıvı ferment sistemi
Direkt hamur metodu: İşlem saffaları
1- Bütün hamur unsurları yoğurucunun birinci hızında (36 ppm) 30 sn karıştırılır.
2- Hamur optimum gelişme sağlayana kadar yüksek hızla (72 ppm)yoğurulur. Yoğurmadan sonra hamur sıcaklığı 27 C olmalıdır.
3- Yoğurmadan sonra özel fermantasyon kaplarında hamur yapışmayacağı fermantasyon kabininde 30 C % 80 nispi rutubetle 2 saat ana fermantasyon bırakılır.
4- Havalandırma yapılır. Tekrar 30 dk fermantasyona bırakılır.
5- Hamur istenilen büyüklükte kesilir. Yuvarlak yapılır , oda şartlarında 20 dk ara fermantasyona bırakılır.
6- Şekil verilir. Tavalanır. Son fermantasyon kabinine yerleştirilir. Hamur tava kenarından 1,5 cm yüksekliğe kabarana kadar (55-60 dk) 40 C % 92 nispi nemle son fermantasyona bırakılır
7- 218 C 25 dk pişirilir.
İndirekt Hamur metodu:
Hamur unsurlarından su maya , maya besini ve unun % 70 i katılarak hafif bir yoğurma ile hazırlanan ön hamur 4 saat fermente ettirildikten sonra kalan ingredienler ile birleşerek düzgün homojen ve optimum düzeyde olgunlaştırılmış hamur kitlesi elde edilene kadar yoğurulur. Hamur son fiziksel gelişimini bu devrede kazanır. Yoğurmadan sonra 30 dk bir fermantasyona daha tabi tutulan hamur kesilir. Yuvarlak yapılır. Tekrar 20 dk ara fermantasyona bırakılır. Şekil verilir. Tavalanır ve 60 dk son fermantasyona tabi tutularak 218 C 25 dk pişirilir. Fırından çıktıktan 1 saat sonra ambalajlanır. İşlem süresi 7-8 saattir.
Kısa süreli hamur metodu:
Farklı yoğurma sonucu iki farklı şekilde uygulanmaktadır. Klasik yoğurucuda 10 dk ve hızlı yoğurucuda 3 dk yoğurularak elde edilen hamurun sonraki işlemleri aynıdır. Yoğurucudan optimum düzeyde yoğurulmuş olarak alınan hamur 15 dk fermantasyona bırakılır. Kesilir. yuvarlak yapılır.10 dk lık ara fermantasyona bırakılır tavalanır. 75 dk son fermantasyona bırakılarak 218 C 20 dk pişirilir. İşlem süresi 2-2,5 saat arasındadır.
Sıvı ferment metodu :
1- Birinci ikinci ve hamur saffasındaki unsurlar hamur kaplarına konur. (su ve maya hariç)
2- Birinci devre için hesaplanan suda ( 30 C ) maya çözündürülür. Birinci devre ingridientleri ilave edilerek karıştırılır. Oda sıcaklığında 1,5 saat fermantasyona bırakılır.
3- İkinci saffa da tuz çözeltisi (buzla hazırlanmış) birinci devre için hazırlanan ve fermente edilen karışımın üzerine ilave edilerek tekrar oda sıcaklığında 30 dk fermantasyona bırakılır. Bu saffa da sıvı ferment sıcaklığı 7,5 C dir.
4- Birinci ve ikinci safha da hazırlanan sıvı fermentin üzerine hamur safhası unsurlarından katılarak önce yavaş hızda (30 sn) normal hamurda optimum hamur gelişmesi elde edilene kadar yoğrulur. Yoğurmadan sonra hamur sıcaklığı 25 C dir.
5- Hamur kesilir yuvarlak yapılır. Oda şartlarında 20 dk ara fermantasyona bırakılır.
6- Şekil verilir.43 C de % 92 nispi rutubetle 1,5 cm yüksekliğe kadar femantasyona bırakılır.
7- 218 C 25 dk pişirilir.
Ekmek Hata Ve Hastalıkları
Ekmeğin Dış Özelliklerindeki Hatalar
Düşük hacim: Düşük kaliteli zayıf düşük proteinli un uygun olmayan un paçalı
Unun kötü şartlarda depolanması absorbsiyonun düşük olması
Unda düşük diastetik aktivite
Çok yumuşak sert alkali veya asidik sular
Yetersiz maya miktarı
Mayanın sıcak veya soğuk suda çözünmesi
Aşırı tuz miktarı
Yüksek şeker miktarı
Düşük kaliteli ve asitli süt ürünlerin kullanılması
Uygun olmayan hamur metodu
Hamurun soğuk olması
Kesme ve şekil vermede hamurun aşırı zedelenmesi
Tavalara az hamur konulması
Çok sıcak veya soğuk fırın
Aşırı yüksek hacim :
Çok kuvvetli un kullanılması
Uygun olmayan hamur formülasyonu (düşük tuz yüksek maya)
Hamurun fermantasyon süresinin bir miktar uzun olması
Tavalara fazla hamur konulması
Hamura gevşek sekil verilmesi
Fırın sıcaklığının düşük olması
Soluk kabuk rengi
Yayvan formülasyon (Formülasyonda şekerin shotning sütün az olması veya olmaması)
Fırına girmeden önce hamurun kabuk bağlaması
Düşük pişirme sıcaklığı
Pişirme süresinin azlığı
Hamurda diastetik aktivitenin azlığı
Fermantasyon sıcaklığın yüksek olması
Koyu kabuk rengi:Zengin formülasyon şeker shoting ve sütün fazla olması
Aşırı pişirme
Fırın sıcaklığının yüksek olması
Donuk ve çizgili kabuk rengi
Son fermantasyonda hamurun kabuk bağlaması
Hamurun aşırı unlama
Yetersiz yoğurma
Kuru sıcak son fermantasyon
Kabarcıklı kabuk
Ekmekte Pişirmenin Yeknesak Olmaması
Ekmekte pişirmenin yeknesak (düzgün) olmaması ekmek üstünü çok koyu yanların soluk beyaz olması
Tavalar arasında yeterli boşluğun olmaması
Aşırı olgun hamur son fermantasyonun uzun olması
Ekmekte Altının Oyuk Oluşu
Son fermantasyon rutubetinin yüksek oluşu tavalarda suyun bulunması
Fırın altı sıcaklığının yüksek oluşu
Tavaların aşırı yağlanması
Ekmek Üzerinin Çökük Olması
Şekil vermede aşırı basınç
Tavaya göre uzun hamur
Ekmek İçi Özelliklerindeki Hatalar
Gri Ekmek İçi Rengi
Un kalitesinin yetersiz oluşu
Aşırı diastetik aktivite
Fermantasyon sıcaklığının yüksek oluşu
Son fermantasyon süresinin uzun oluşu
Fırın sıcaklığın düşük oluşu
Çizgili damarlı iç rengi
Yüksek fermantasyon sıcaklığı
Hamuru aşırı unlama
Unların iyi karıştırılmaması
Uygun olmayan yoğurma
Son fermantasyonda hamurun kabuk bağlaması
Koyu ekmek içi rengi
Un kalitesinin yetersiz oluşu
Olgunlaşmamış un kullanılması
Kaba açık gözenek yapısı
Bileşenlerin iyi karışmaması
Ufalanabilir ekmek içi
Aşırı fermente edilmiş hamur
Aşırı son fermantasyon
Hamurun kuruması kabuk bağlaması
Düşük fırın sıcaklığı
Ekmek içinde topaklaşma
Kuru hamur yanlış işleme tabi tutulması
Fermantasyonda hamurun kabuk bağlaması
Aşırı unlama
Ekmeğin Muhafaza Kalitesi Çabuk Bayatlama
Gerekli bileşenlerin formülasyon da yetersiz bulunması
Aşırı genç ve olgun hamur
Ürün ambalajlanmadan önce kuruması
Kullanılan ambalaj materyelinin düşük kaliteli oluşu
Yoğurmanın hatalı yapılması
Fermantasyonun çok uzun veya kısa oluşu
Hamur sıcaklığın yüksek olması
Fırın sıcaklığının düşük olması
Ekmek Hastalıkları
a-) Küflenme
Ekmekte bozulmaya neden olan başlıca küfler ,’’ Ekmek küfü ‘’ de denen pamuksu miselyumları ve siyah nokta halinde sporları bulunan Rhizopus nigricans , yeşil spor yapan penicillium expansum , yeşil veya pembemsi , kahve renkte olur.Siyah konidioforları olan Aspergillius niger ekmeğe sarı pigment veren ve pembe konidileri olduğundan pembemsi krrmızı renkte gözüken monilia stophila ile mucor ve geotrichum cinsinden bazı türlerdir.
Küflenmeyi önleyecek başlıca tedbirler şunlardır:
1. Ekmeklerin konulduğu odaları mümkün olduğu kadar küf ve spordan uzak tutmak
2. Kontaminasyonu önlemek için ekmekleri paketlemek
3. Fırından çıkan ekmekleri ambalajlamadan önce iyice soğutarak ambalaj içinde su kontaminasyonuna engel olmak
4. Ekmak yüzeyindeki küf sporları UV radyasyonu veya dielektirik ısıtma yoluyla tahrip etmek
5. Ekmeği dondurarak ve soğutarak muhafaza etmek
6. Hamura bazı mikostatik maddeler katmak
Ekmekte Rope Hastalığının Önlenmesi
1. Hamurda hastalığa sebep olan bakteri yükü az hamur unsurları kullanmak
2. Hamurda temas olan ekipmanları temiz tutmak bunları zaman zaman klorlu bileşiklerle temizlemek
3. Sert hamur kullanmak, maya oranını artırmak ön hamur süresini uzatarak sporları vejetatif duruma geçirerek fırında bunları ortadan kaldırmak, pişirmeyi iyi yapmak gibi teknolojik önlemler hastalık ihtimalini azaltmaktadır
4. Hamur pH’sını düşük tutmak( 5.7-5.8 )
6. Fırın çıkışı sonrası ekmekleri çabuk çabuk soğutmak ve üst üste yığmamak
