KONU: EKMEK PROSESİ VE KALİTE DEĞERLENDİRMESİ

Unun veya hamurun kalitesini değerlendirmek için fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik testler yapılabilir. Ancak doğrudan ekmeğin kalitesini belirlemek için deneysel olarak ekmek yapılıp bunun değerlendirilmesi gerekir. Bu bağlamda ulusal ve uluslar arası birtakım deneysel ekmek yapma ve kalite değerlendirme yöntemleri geliştirilmiştir.

Bu uygulamada Rapid mix (hızlı yoğurma yöntemi) kullanılmıştır.

AMAÇ: Unun hamur haline getirilmesi, şekil verilip pişirilerek kalitesinin değerlendirilmesi

KULLANILAN MATERYAL:

Un, su, maya, tuz

ARAÇ – GEREÇLER:

Universal hızlı yoğurucu (UMTA/10 Detmold tipi yoğurma paletli)

Fermantasyon dolabı

Hamur kesme ve yuvarlama makinesi

Şekil verme makinesi

Fırın

Hacim ölçme aleti

Genel laboratuvar gereçleri

DENEYİN YAPILIŞI:

Ekmek yapımı için 1000g un (%15 rutubete göre) tartılır.

%5 maya, %1,5 tuz, %1 şeker, %1 yağ katılır (bu uygulamada yağ kullanılmamıştır).

Unun su kaldırması, farinogram aleti ile satanır. Unun enzim aktivitesi, 250  25 saniyelik düşme sayısına ayarlanır (uygulamada zaman kısıtlı olduğu için bu işlemler ilgili akademisyen tarafından önceden yapılmıştır). Su kaldırma kapasitesi %58 olarak belirlenmiştir.

Hızlı yoğurucunun haznesine farnografta belirlenen miktarda su, un, şeker, tuz, maya ve varsa diğer katkılar katılır.

1400 devir/dakika hızında 1 dakika yoğurulur.

Oluşan hamur %80 5 nisi rutubette ve 28 – 32^oC koşullarındaki fermantasyon dolabında 1.fermantasyon için 20 dakika bekletilir.

Süre sonunda 1.havalandırma yapılır ve 10 dakika 2.fermantasyona bırakılır.

Süre sonunda 2.havalandırma yapılır ve hamur işirme kaplarına konup 30 dakika daha aynı koşullarda fermantasyona bırakılır.

Son olarak 250^oC fırında 20 dakika pişirilir.

BULGULAR:

Bulgular görsel olarak ekmek piştikten 6 saat sonra değerlendirme sırasında elde edilir. Ekmek tartılarak ağırlığı, hacim ölçme aleti ile hacmi saptanır ve ekmek içi gözenek yapısı incelenerek Dallmann formülü ile ekmek değer sayısı hesaplanır.

Hacim faktörünün hesalanması:

Özel hacim ölçme aleti ile 100g una karşılık gelen ekmek hacmi (hacim verimi) hesaplanır. Ekmek hacmi uygulamada 450 kabul edilmiştir.

Hacim verimi 400 mL’den düşük ise;

Hacim verimi 400 mL’den büyük ise;

Gözenek faktörünün hesalanması:

Dallmann gözenek ıskalasından gözenek numarası tespit edilir ve buna karşılık gelen gözenek faktörü tablodan belirlenir. Gözenek numarası olarak 6’ya karar verilmiştir. Dolayısı ile gözenek faktörü 80’dir.

Tablo: Gözenek numarasına karşılık gelen gözenek faktörü

Gözenek numarası	Gözenek Faktörü
1		30
2		40
3		50
4		60
5		70
6		80
7		90
8		100

Ekmek içi değerlerin hesalanması:

Ekmek içi değerleri tekstür, elastikiyet ve homojenlik açısından incelenir. Karşılık gelen değerler tabloda verilmiştir. Uygulamada tekstür için 30’a, homojenlik ve elastikiyet için  0’a karar verilmiştir.

Tablo: Ekmek içi değerleri

Tekstür      Kaba Oldukça kaba Oldukça ince İnce Oldukça yumuşak İpekimsi yumuşak Homojenlik Homojen Oldukça homojen Homojen değil Elastikiyet İyi Oldukça iyi Kabul edilebilir Kusurlu Yetersiz	0 10 15 20 30 40   5 0 –5   0 –5 –10 –75 –100

SONUÇLAR VE DEĞERLENDİRME:

Dallmann değeri, ekmek içi özellikleri ve ekmek hacmi dikkate alınarak hesaplanan ve ekmek kalitesinin değerlendirilmesinde kullanılan bir kriterdir.  Uygulamada ekmek değer sayısı 100 üzerinden 130 bulunmuştur.

KULLANILAN KAYNAKLAR:

OZAN, N., A., KARABABA, E., ATLI, A., KOÇAK, N. Islah Materyaline Uygun Ekmek Yapma Metodunun belirlenmesi. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü, Ankara, Mersin Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Muhendisliği Bölümü, Mersin. 1999.

ÖZKAYA, H., ERCAN, R. Gluten Unu İlavesinin Hamurun Reolojik Özellikleri ve Ekmeğin Kalitesine Etkisi.

SUNGUR, B. Bazı Kolloidler ve Yüzey Aktif Maddenin Hamurun Reolojik Özellikleri ile Dondurulmuş Hamurun Ekmek Kalitesi Üzerine Etkileri