8. ünite Dr. Halil TOSUN Ekmek Mayası Üretimi Ekmek mayası pres ekmek mayası ve kuru ekmek mayası olmak üzere iki formda üretilir. Pres ekmek mayası daha çok ekmekçilik sektörünün ihtiyaçları için üretilirken kuru ekmek mayası evlerde kullanılır. Her iki tip ekmek mayası da benzer proseslerle üretilir. Ancak kuru ekmek mayası farklı maya suşları ile üretilir ve üretildikten sonra kurutulur. Kuru maya, aktif kuru maya ve instant kuru maya olmak üzere iki formda üretilir. İnstant kuru maya aktif kuru mayada kullanılan suşlardan daha h ızlı reaksiyon veren suşlar kullanılarak üretilir. İki maya arasındaki temel fark, aktif kuru maya kullanılmadan önce ılık suda çözündürülmesi gerekirken instant kuru mayada buna gerek yoktur. Aşağıda ekmek mayası üretiminin akış şeması görülmektedir (Şekil 8.1). Ekmek mayasının ilk basamağı saf mayanın bir seri fermantasyon kabında üretilmesidir. En son fermantörden santrifüjle kazanılan maya dönerli vakum filtrelerden geçirilerek konsantre edilir. Elde edilen konsantre maya bir sonraki aşamada az miktar su, emülsifiye edici madde ile karıştırılarak blender işleminden geçirilir. Bu işlemden sonra maya ekstruderden geçirilir. Boyutu ayarlanarak ambalajlanır. Eğer kurutma işlemi yapılacaksa bu basamakta yapılır. Ekmek mayası üretiminde hammadde olarak saf maya kültürü ve melas kullanılır. Maya olarak Saccharomyces cerevisiae kullanılır. Diğer maya suşları özellikle aktif kuru maya ve instant kuru maya üretiminde kullanılır. Şeker kamışı ve şeker pancarı mayanın üremesi için gerekli temel karbon kaynakları olarak kullanılır. Melas %45-55 oranlarında sukroz, glikoz ve fruktoz formunda fermente edilebilir şeker içermektedir. Şeker kamışı ve şeker pancarı kullanımı üzerinde elde edilebilirlik, fiyat ve inhibitör ve toksin içerikleri rol oynar. Genellikle her iki melas karışım olarak ta maya üretiminde kullanılabilir. Öncelikle melas karışımı blender işlemi ile parçalanır. Ph değeri bakteri üremesini engellemek için 4,5-5,0 değerine ayarlanır. Bakteri tehlikesini gözlemlemek için pH’nın takibi son derece önemlidir. Melas karışımı daha sonra tortular uzaklaştırılarak temizlenir ve yüksek basınçlı buhar altında sterilize edilir. Sterilizasyondan sonra su ile seyreltilir ve depo tanklarına alınarak fermantasyon işlemine kadar bekletilir. Maya üretiminde gerekli olan bazı besin elementleri ve vitaminler vardır. Besin ve mineral gereksinimleri azot, potasyum, fosfat, magnezyum ve kalsiyum, ayrıca iz miktarda demir, bakır, mangan ve molibdendir. Normal şartlar altında azot ihtiyacı amonyum tuzları, amonyak çözeltisi veya susuz amonyağın hammaddeye ilavesi ile karşılanır. Fosfat ve magnezyum ise fosforik asit veya fosfat tuzları ile magnezyum tuzları formunda ilave edilir. Vitaminler ise maya üretimi için gereklidir (biotin, inositol, pantotenik asit ve tiamin). Tiamin genellikle

hammaddeye ilave edilir. Diğer vitaminleri ise ilave etmeye gerek yoktur melas içinde gerekli miktarda bulunur. Fermantasyon işlemi mayaların bir seri tankın içinde aerobik koşullara tabi tutulmasıyla gerçekleşir(serbest oksijen veya hava verilir). Çünkü anaerobik koşullar altında maya fermente edilebilir şekerleri kullanarak etanol ve karbondioksit üretirken maya üretimi çok düşük oranda kalır. Şekil 8.1. de görüldüğü gibi Mayanın ilk üretim basamağı laboratuarda yapılır. Bir parça saf kültür melas maltı ile erlende karıştırılır ve 2-4 gün boyunca inkübe edilerek mayanın çoğalması sağlanır. Bir sonraki basamakta laboratuar koşullarında çoğaltılan maya kültürü ile ilk fermantöre aşılama yapılır. Üreme için 13-24 saat beklenir Bu basamakta bir veya iki fermantör kullanılır. Bu basamak erlende yapılan üretimin devamı niteliğinde olup farklı olarak ortama steril hava verilir ve aseptik koşullar uygulanır. Bu basamakta kesikli fermantasyon uygulanmaktadır. Bu aşamada üretilen saf maya kültürü bir sonraki orta fermentöre aşılanır. Burada kesikli veya kesikli beslemeli yöntem uygulanabilir. Orta fermentörde elde edilen ürün bir sonraki basamakta stok fermentöre pompalanır. Bu fermantörde işlem bittikten sonra santrifüjle fermantasyon ortamdan ayrılacak ve diğer işlemlere geçilecektir. Bir sonraki aşama ara fermantörde gerçekleşir Bu fermantörde güçlü bir şekilde havalandırma yapılır ve besin elementleri ve melas ortama adım adım verilir. Bu fermantörde elde edile maya ya santrifüj edilerek son fermantöre iletilinceye kadar depolanır veya son fermantörde maya üretimini başlatmak için parça parça ilave edilir. Son fermantör ticari ölçekte olup yükse oranda havalandırma ve melas ve diğer besin elementlerinin ilavesi için gerekli donanıma sahiptir. İşlem süresi 11- 15 saattir. Gerekli melas ilavesinden sonra 0,5- 1,5 saat ilave havalandırma yapılarak mayaların depo stabilitesi artırılır. Maya üretiminde üretilen maya miktarı fermantasyon basamakları ilerledikçe artar. Örneğin orta fermantörde üretilen maya miktarı 120 kg iken, stok fermantöründe 420kg a yükselir. Ara fermantörde miktar 2500kg a yükselir. Ticari ölçekli fermantöre geçildiğinde ise bu rakam 15000- 1000000 kg a kadar yükselir. Yukarıda anlatılan ekmek mayasının üretim aşamaları ticari boyutta farklılıklar gösterebilir. Ticari üretimlerde bazı işletmeler iki aşamalı fermantasyonla diğerleri dört aşamalı fermantasyonla gerçekleştirilir. İki aşamalı fermantasyonda saf kültürü laboratuar koşullarında ürettikten sonra bunu stok fermantasyon ve ticari ölçekli fermantasyon üretimi takip eder. Dört aşamalı fermantasyonda ise saf kültür eldesini orta fermantör, ara fermantör ve ticari ölçekli fermantör takip eder.

Şekil 8.1. Ekmek mayasının yedi aşamalı üretimi. Son aşamada elde edilen üründen mayanın ayrılması için santrifüj işlemi gerçekleştirilir. Elde edilen ürün de filtrasyondan veya dönerli vakum filtrelerden geçirilir. Bu aşamada elde edilen filtrat %27-32 oranında kuru madde içerir. Bu aşamada elde edilen filtrat bir blender yardımıyla bir miktar su emülisifiye edici madde ve parçalamaya yardımcı yağ ilavesi ile karıştırılır. Daha sonra elde edilecek mayanın formuna göre paketleme işlemine geçilir. Pres maya üretiminde mayaya beyaz ve kremsi görünüm vermek ve mayada su s ızmasını engellemek için emülsifiye edici maddeler eklenir. Maya kekinin ekstrüderler den şerit şeklinde ç ıkmasına yardımcı olmak için soya veya pamuk yağı eklenir. Daha sonra maya şeritleri kesilerek ambalajlanır ve 8°C altında bir s ıcaklıkta depolanır. Kuru ekmek mayası üretiminde ise filtrasyondan sonra ürün ekstrudere gönderilir ve hem tekstür düzenleme hem de ekstruderden ç ıkışın kolaylaşması için yağ ve emülsifiye edici ajanlar ilave edilir. İnce şeritler halinde ekstruderden ç ıkan maya kesilerek kesikli veya

sürekli sistemle çalışan kurutuculara gönderilir. Kurutma işlemi sonrası maya vakum altında veya nitrojen gazı altında ambalajlanır. Kuru ve instant mayaların uygun depolama koşullarında depo ömrü 1-2 y ıldır. Maya üretiminde oluşabilen yan ürünler etanol, asetaldehit, bütanol, izopropil alkol, organik asitler ve asetatlardır. Bu yan maddelerin %80-90’ını etanol oluşturur. Geriye kalan %10-20 k ısmı ise diğer alkoller ve asetaldehit oluşturur. Asetaldehit hava kirliliğine yol açan tehlikeli bir maddedir. Bu yan ürünlerin oluşumunun bir nedeni fermantörde yeterli oksijenin sağlanmaması veya aşırı miktarda şeker (melas ) bulunmasıdır. Bu şartlar anaerobik koşulların oluşmasına ve şekerin alkol ve karbondioksite dönüşmesine yol açar. Anaerobik koşullar altında bir mol şekerden iki mol etanol ve iki mol karbondioksit oluşur. Bu da ortamda etanol miktarının artmasına ve maya üretiminin düşmesine neden olur. Özellikle son fermantasyon ünitesinde etanol oluşumunu baskılamak için fermantöre yeterli hava sağlanırken aynı zamanda ortama melas beslemesi de azar azar yani kontrollü yapılmalıdır.(neden ilk fermantörlerde daha çok etanol oluşur cevap sistemin kesikli olması ve yetersiz havalandırma nedeniyle). Kaynak. Food and Agricultural Industry. Emission Factor Documentation for AP-42 Section 9.13.4 Yeast Production Final Report For U.S. Environmental Protection Agency Office of Air Quality Planning and Standards Emission Inventory Branch

…