Ekmek yapımında katkı maddesi olarak çeşitli enzimler kullanılmakla birlikte, bunlardan en yaygın olanı amilaz preparatlarıdır. Ancak özellikle son yıllarda sellülotik ve lipolitik enzim preparatları da ekmek katkılarında kullanılmaya başlamıştır.
Nişastayı (zedelenmiş ve jelatinize olmuş) fermente olabilir şekerlere, CO2 ve etil alkole çevirerek maya fermentasyonunun gerçekleşmesine yardımcı olur.
– α-amilaz
– β-amilaz
– Amiloglikozidaz
Askorbik Asit :
Askorbik asit, özellikle “mekanik hamur olgunlaştırma” yöntemiyle ekmek yapımında kullanılan, hamur ve ekmek niteliklerini iyileştirici bir maddedir. Günümüzde ekmek yapımında yaygın bir biçimde kullanılan katkı maddelerinden biri olan, L-askorbik asit, indirgen bir maddedir. L-askorbik asit’in hamurdaki aktif formu ise dehidro L-askorbik asit’dir. Ekmek yapımında kullanılan L-askorbik asit, muhtemelen unda bulunan L-askorbik asit oksidaz etkinliğiyle, hamurda bulunan atmosferik oksijenle reaksiyona girerek dehidro L-askorbik aside yükseltgenir. Oluşan dehidro L-askorbik asit unda bulunan sülfidril gruplarıyla reaksiyona girerek bunları, disülfite yükseltger ve hamurun öz (gluten) yapısının oluşmasında önemli rol oynar.
Askorbik asidin diğer oksidanlara göre önemli bir avantajı, aerob hamur yoğurma sistemlerinde, ancak çok yüksek düzeylerinin aşırı oksidasyona neden olmasıdır.
Diğerleri :
Şeker ve benzeri tatlandırıcılar; tatlandırıcı, besin değerini yükseltici ve fermantasyonu düzenleyici etkileriyle kabuk rengi gelişmesindeki olumlu etkisinden dolayı, günümüz ekmek yapım teknolojilerinde kullanılan katkı maddeleri arasında önemli bir yere sahiptir.
Hidrojenize edilmemiş, kısmen veya tamamen hidrojenize edilmiş bitkisel yağlar;hamurda yağlayıcı, köpük oluşturucu, gaz hücrelerini kapatıcı, hidrojen bağları ve hidrofobik bağlar oluşturucu dolayısıyla hamurdan gaz çıkışını geciktirici, nişasta jelatinizasyonu sırasında viskozite artışını geciktirici etkilerinden dolayı yaygın bir şekilde kullanılmaktadırlar.
Ekmek yapımında ekmeğin besin içeriğini yükseltmek, ekmeğin kabuk ve iç rengini iyileştirmek, aroma gelişimini sağlamak gibi çeşitli amaçlarla süt ve süt ürünleri(süt tozu, peynir altı suyu tozu ) ile enzimce aktif ya da inaktif soya unu başta olmak üzere çeşitli baklagillerin unları da ekmek yapımında kullanılmaktadır
Yüzey Aktif Maddeler :
Yüzey aktif maddeler ekmek yapımında etki mekanizmaları itibarıyla hamur güçlendiriciler ve bayatlamayı geciktiriciler olarak iki ana grup altında incelenmektedir. Günümüzde hamur güçlendirici olarak kullanılan başlıca yüzey aktif maddeler Mono ve Digliseridlerin Diasetil Tartarik Asit Esterleri (DATEM), Sodyum Steoril Laktilat (SSL), Kalsiyum Steoril Laktilat (CSL); yumuşatıcı olarak kullanılanlar ise mono ve digliseridler, gliserol monostearat ve mono propilen glikol’dur. Lesitin ise her iki grubun özelliklerine de sahip olan bir yüzey aktif maddedir.
Hidrofilik ve hidrofobik gruplar içerdikleri için;
– Birbirleriyle karışım teşkil etmeyen, ayrı fazlar oluşturan iki sıvı arasında (su-yağ, yağ-su) yüzey gerilimini azaltırlar
– Dispers sistemlerden oluşan emülsiyonlarda kararlılık sağlarlar
