EKMEK DIŞI HATALARI

Düşük Hacim :

–          Zayıf proteinli un

–          Düşük diastatik aktivite

–          Yetersiz maya

–          Aşırı tuz

–          Yüksek şeker

–          Düşük kalite süt ürünleri

–          Yüksek süt ürünü kulllanmak

–          Ağırı veya yetersiz yoğurma

–          Çok kısa veya uzun fermentasyon

–          Hamurun kabuk bağlaması

–          Hamurun soğuk olması

–          Kesme ve şekil vermede hamurun aşırı zedelenmesi

–          Son fermentasyon sırasında nispi nemin yetersiz veya fazla olması

–          Çok sıcak veya soğuk fırın

Aşırı Yüksek Hacim :

–          Çok kuvvetli un

–          Uygun olmayan hamur formülasyonu

–          Hamurun son fermentasyon süresinin bir miktar uzun oluşu

–          Hamura gevşek şekil vermek

–          Fırın sıcaklığının düşük olması

Soluk Kabuk Rengi :

–          Yavan formülasyon

–          Yaşlı Hamur (şeker azaldığı için)

–          Fırına girmeden önce hamurun kabuk bağlaması (enzim etkisi azalır)

–          Düşük pişirmek sıcaklığı(karemelizasyon az)

–          Pişirme süresinin kısa oluşu

–          Hamurda diastatik aktivite azlığı

–          Fermentasyon sıcaklığının yüksek oluşu

Koyu Kabuk Rengi :

–          Zengin formülasyon

–          Genç hamur

–          Aşırı pişirme

–          Fırın sıcaklığının yüksek oluşu

Donuk ve Çizgili Kabuk Rengi :

–          Son fermentasyonda hamurun kabuk bağlaması

–          Hamurun aşırı unlanması

–          Aşırı yaşlı hamur

–          Kuru- sıcak son fermentasyon

–          Yetersiz yoğurma

Kabarcıklı Kabuk

–          Hatalı yoğurma – yapışkan – genç hamur

–          Son fermentasyonun fazla olması ve aşırı rutubetli olması

–          Fırında aşırı buhar olması

Kabuk Soyulması :

–          Kuru sıcak şartlarda son fermentasyon

–          Son fermentasyonun kısa oluşu

–          Fırın sıcaklığının yüksek oluşu

–          Pişirme süresinin kısa oluşu

–          Hamurun kabuk bağlaması

–          Hamurun sert sıkı olması

–          Olgunlaşmamış un kulllanılması

–          Diastatik aktivitenin yetersiz oluşu

Kabuğun Aşırı Kalın Olması

–          Kuru sıcak şartlarda son fermentasyon (Kabukta, enzim aktivitesi düşük olur)

–          Aşırı olgun hamur

–          Fırın sıcaklığının düşük olması (kabuk kurur)

–          Pişirme süresinin uzun olması

–          Yetersiz şeker, süt

–          Son fermentasyonda hamurun kabuk bağlaması

Kabuğun Lastik Gibi Olması

–          Genç, olgunlaşmamış hamur

–          Hamurun fırına çok ıslak sürülmesi

–          Kullanılan shorteningin yetersiz olması

–          Hamurun makinada fazla darbelenmesi

Ekmekte Pişirmenin Homojen Olmaması

–          Tavalar arasında yeterli boşluk olmamas

–          Aşırı olgun hamur

–          Son fermentasyonun uzun olması

Ekmek Simetrisi

Ekmek Altının Oyuk Oluşu

–          Son fermentasyon rutubetinin yüksek oluşu, tavalarda suyun bulunması

–          Fırın altı sıcaklığının yüksek oluşu

–          Tavaların aşırı yağlanması

Ekmek Üzerinin Çökük Oluşu

–          Şekil vermede aşırı basınç

–          Tavaya göre uzun hamur

Ekmek Üstünün Düz Oluşu

–          Çok geç hamur

–          Aşırı olgun hamur

EKMEK İÇİ HATALARI

Kaba Gözenek

–          Çok genç veya aşırı olgun hamur  (genç hamurda kapalı –kaba gözenek, yaşlı hamurda açık – kaba gözenek)

–          Hatalı işleme

–          Aşırı veya yetersiz yoğurma

–          Aşırı olgunlaştırma ve cıvık , yapışkan hamur

–          Son fermentasyon süresinin uzun olması

Boşlukların Olması

–          Zayıf kalitesiz, taze un kullanılması

–          Hatalı yoğurma

–          Hamurun çok genç veya olgun olması

–          Tuzun yetersiz oluşu

–          Hamurun kabuk bağlaması

–          Şekil vermenin, gaz almanın hatalı yapılması

–          Kesme makinesinde fazla yağ kullanılması

–          Hamurda aşırı unlama

–          Son fermentasyon sıcaklığının yüksek oluşu

–          Fırında buharın yetersiz oluşu

Ufalanabilir Ekmek İçi

–          Aşırı fermente edilmiş hamur

–          Aşırı son fermentasyon

–          Hamurun kuruması, kabuk bağlaması

–          Düşük fırın sıcaklığı

Ekmek İçi Yapışkanlığının Fazla Olması

–          Formülasyonda shorteningin ve yüzey aktif maddenin fazla olması

–          Yetersiz pişirme

–          Aşırı fermentasyon

Ekmek İçinde Topaklaşma

–          Kuru hamur

–          Fermentasyonda hamurun kabuk bağlaması

–          Aşırı unlama

Ekmeğin Çabuk Bayatlaması

–          Aşırı gen. Veya olgun hamur

–          Ürünün ambalajlanmadan önce kuruması

–          Yoğurma hatası

–          Fermentasyon süresinde hata

–          Hamur sıcaklığının yüksek oluşu

–          Fırın sıcaklığının düşük olması