Olgunlaşmamış un kullanılması.
Ekmek tipine uygun un kullanılmaması.
Yetersiz su kullanılması.
Mayanın yetersiz olması,mayanın soğuk veya sıcak suda çözünmesi.
Aşırı tuz kullanılması. Unun alfa amilaz aktivitesinin yüksek olması.
Yoğurmanın hatalı yapılması
Fermantasyonun hatalı yapılması. Hamur sıcaklığının düşük olması.
Fermantasyon sıcaklığının düşük olması.
Son fermantasyon süresinin yetersiz olması.
Fermantasyonda ve pişirme sırasında rutubettin uygun olmaması Tava ekmeği yapımında tavaya az hamur konması Fırın sıcaklığının aşırı olması.
Ekmek hacmi neden aşırı olur?
Yetersiz tuz kullanılması.
Hamurun uzun süre bekletilmesi.
Fermantasyon süresinin uzun olması
Tava ekmeklerinde kutuya fazla hamur konması
Fırın sıcaklığının düşük olması
Ekmeğin kabuk rengi neden soluk olur?
Yetersiz şeker kullanılması
Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması
Fermantasyon sıcaklığının yüksek olması
Fermantasyonda hamurun kabuk bağlaması
Fermantasyonda rutubetin düşük olması
Hamurun fazla bekletilmesi
Fırın sıcaklığının düşük olması
Pişirme süresinin kısa olması
Ekmeğin şekli neden bozuk olur?
Zayıf un kullanılması
Hamurun yapışkan olması
Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması
Hamurun bekleme süresinin iyi ayarlanmaması
Fermantasyonun yetersiz olması
Fırın sıcaklığının aşırı olması
Ekmeğin iç gözeneği neden kaba olur?
Zayıf un kullanılması
Hamurun çok katı hazırlanmış olması
Hamurun yapışkan olması
Yoğurmanın aşırı yapılması
Hamur bekleme süresinin yetersiz olması
Şekil verme işleminin uygun yapılmaması
Tava ekmeklerinde tavaya yetersiz hamur konması
Fırın sıcaklığının yetersiz olması
Ekmeğin içi piştiğinde neden gri bir renk alır?
Aşırı malt unu kullanılması
Fermantasyon süresinin uzun olması
Unun fazla bekletilmiş olması
Fermantasyon sıcaklığının yüksek olması
Fırın sıcaklığının düşük olması
Ekmek neden çabuk bayatlar?
Ekmek formülünün iyi ayarlanmaması
Şeker ve süt tozunun yetersiz oranda kullanılması
Kullanılan ingredientlerin kalitesiz olması
Yoğurmanın hatalı yapılması
Fermantasyonun aşırı yapılması
Hamur sıcaklığının yüksek olması
Son fermantasyon süresinin uzun olması
Fırın sıcaklığının düşük olması
Unda çökme değeri (Sendimantasyon) nedir?
Buğday unlarının ekmeklik niteliğinin saptanmasında kullanılan test yöntemidir.Laktik asit çözeltisi içinde unun gluten kısmının şişmesi ile çökme gerçekleşir.Gluten niteliği iyi olan unlarda çökme değeri yüksek olmaktadır.
Buğday ve Unda kül nedir?
Bitkisel bir madde yandıktan sonra kalan inorganik madde kalıntısıdır.Unda ise kül değerleri aynı zamanda tip belirlemede kullanılır.Örneğin Tip 650 un denince kül miktarının %0,65 olduğunu belirler.
Gluten nedir?
Glüten, hamurun güçlü yapısından sorumlu, buğdayda bulunan proteindir. Glüten proteinleri, ekmek yapımı esnasında oluşan ağsı yapıdan sorumludur. Yükselme devresinde oluşan bu yapı çok önemlidir, glütensiz istenilen yapı oluşamaz ve ekmek mayalanamaz.
