Gıda endüstrisinde ham madde ve işlenmiş ürünün duyusal olarak değerlendirilmesi gıda kalite kontrolünün önemli bir bölümüdür. Ayrıca ambalaj maddeleri ile etkileşim nedeniyle ortaya çıkan veya depolama sırasında oluşan olumsuz değişimler de duyusal yöntemlerle saptanabilir.

Duyusal değerlendirmede insanın beş duyu organının da etkileri vardır.

⮚ Görme ile ilgili (optik) etkiler

⮚ Koklama ile ilgili (olfaktorik) etkiler

⮚ Tatma ile ilgili (gastatonik) etkiler

⮚ Dokunma ile ilgili (haptik) etkiler

⮚ İşitme ile ilgili (akustik) etkiler

Duyusal değerlendirme gıdaların yeme kalitesi ile ilgilidir. Gıda endüstrisinde yeni bir ürün piyasaya sunulacağı zaman yeme kalitesinin araştırılması gerekir. Pazar payı artmayan, sevilerek yenmeyen ürünlerin de kalitesini yükseltmek amacıyla daha fazla deneysel çalışma yapılarak ürünün halka beğendirilmesi sağlanır.

Gıdaların beğenilip beğenilmemesi;

⮚ Kişilerin o andaki açlık ve susuzluk gibi fizyolojik durumlarına,

⮚ Kişilerin alışkanlıklarına,

⮚ Gıdanın o bölgede bulunup bulunmamasına,

⮚ Bölgenin iklimine ve mevsim değişikliklerine,

⮚ Kişilerin ekonomik gelişmişliğine

⮚ İçinde bulunulan sosyal ve kültürel gruplara,

⮚ Mikrobiyolojik güvenilirliğe,

⮚ Hazırlama ve servisteki kolaylığa,

⮚ Besleme değerine bağlıdır.

Duyusal özellikler, insan duyuları tarafından belirlenen tüketicinin bir gıdayı kabul veya reddetmesine yol açan özelliklerdir. Günlük hayatta son tüketici için gıda kalitesi genellikle duyusal kalitedir. Duyusal özellikler, tüketiciler için olduğu kadar gıda üreticileri için de önemlidir.

Duyusal özelliklerin saptanmasıyla gıda üreticileri;

⮚ Tüketici beğenilerini öğrenir,

⮚ Ürünlerini tüketici beğenisine uygun hazırlar,

⮚ Üretimden en iyi ekonomik sonucu alırlar

Tek tek kalite öğeleri için bazı nesnel ölçümler yapılabilir. Fakat gıdaların tüketici üzerinde bıraktığı toplam etkilerin herhangi bir nesnel analiz veya enstrümanla ölçülmesi mümkün değildir. Gıdaların tüketici üzerinde bıraktığı tüm etki, belirli özellikleri taşıyan tadıcılar grubu tarafından değerlendirilen sonuçlara göre yapılır.

Duyusal analiz, insan duyularının bir enstrüman gibi kullanıldığı ve gıdanın şekil, renk, kıvam gibi görünüş özellikleri ile lezzet-aroma ve doku gibi duyusal özelliklerini örme, koklama, tatma, dokunma veya işitme duyularının tepkilerini ölçen, analizleyen ve açıklayan bir disiplindir.

Duyusal teste;

⮚ Organoleptik değerlendirme,

⮚ Organoleptik kontrol,

⮚ Duyusal kontrol,

⮚ Duyusal analiz

⮚ Duyusal test

⮚ Duyusal yöntem

⮚ Duyusal panel yöntemi

⮚ Panel test

⮚ Sübjektif test,

⮚ Psikometrik test

⮚ Degüstasyon gibi isimler de verilmektedir

Duyusal analiz insan duyularını enstrüman olarak kullandığı için bunların insana bağlı olan çok çeşitli değişkenlik kaynakları vardır. Bu nedenle aslında duyusal analiz yoğun şekilde istatistiksel yöntemlerin kullanımını gerektirir.

Duyusal Değerlendirmenin Tarihsel Gelişimi

⮚ Duyusal değerlendirme ile ilgili ilk çalışmalar 18. yüzyılda İngiltere’de görülmüş ve 1753 yılında “Kadınlar Birliği” isimli kuruluş kendi üyeleri için “Gıda Alışveriş Yönergesi” yayınlamıştır. Bu yönergede çeşitli gıdaları satın alırken dikkate alınacak ölçütler ve duyusal değerlendirme ile nasıl kontrol yapılacağı belirtilmiştir.

⮚ 1975 yılında İngiliz Standartlar Enstitüsü(BSI) duyusal testler ve tanımlarla ilgili bir sözlük yayınlamıştır.

⮚ 1976 yılında İngiliz Standartlar Enstitüsü, Uluslararası Standardizasyon Örgütü(ISO)’nün faaliyeti çerçevesinde “Duyusal Analiz Yöntemleri Standart Taslağı’nı yayınlamıştır.

⮚ Ülkemizde 1957 yılından beri şarapların kalite kontrolünde duyusal değerlendirme yasal yöntem olarak kullanılmaktadır.

⮚ Türk Standartlar Enstitüsü(TSE) tarafından TS 3631/1981 numaralı “Duyusal Muayene” standardı çıkarılmıştır.

⮚ 1983 yılında TS 3904 ile “Tat Duyarlılığı” standardı yayınlanmıştır.

⮚ Günümüzde Türk Standartlar Enstitüsü tarafından ISO çerçevesinde yayınlanmış 28 standart bulunmaktadır.

Duyusal Değerlendirmenin Önemini Sürdürmesinin Nedenleri

Günümüzde gıda kalite kontrolünde geliştirilmiş birçok objektif ve enstrümantal analiz yöntemlerinin yanı sıra duyusal değerlendirmenin önemini sürdürmesinin nedenleri şöyle sıralanabilir:

⮚ Bazı duyusal kalite özelliklerinin özellikle lezzetin değerlendirilmesinde objektif yöntemler yetersiz kalmaktadır.

⮚ Objektif yöntemlerle yapılan analizler duyusal değerlendirme ile uygun sonuçlar verdiğinde uygulanmaktadır.

⮚ Gıdaların tüketici tarafından kabulünü etkileyen kalite ölçütleri yalnızca duyusal testlerle saptanabilmektedir.

…