Gıda kalitesini ölçmek için gelişmiş enstrümanlar olmasına karşın neden duyusal?
Enstrümental analizlerle herhangi bir tepki alınmazken insan duyuları bir koku veya tat algılayabilir.

Enstrümanlar tek bir bileşeni algılayabilirken duyular aroma, tat, sıcaklık ve doku özelliklerinin toplam izlenimini verebilir.

Günümüzde enstümental ve duyusal verilerin birleşimi sonucu elde edilen veriler daha anlamlı.
Duyusal algılama zinciri

Uyarı duyu organına ulaşır

Sinir sinyaline dönüşerek beyne iletilir

Beyin bu sinyali algıya çevirerek yanıtlar
Duyusal algılama zinciri
Uyarma

Hissetme

Algılama

Tepki

Duyusal analizler nasıl yapılmalı?
1) projenin amacının belirlenmesi: doğru testin belirlenebilmesi için proje lideri projenin amacını belirlemelidir.
Yeni ürün mü geliştirilecek?
Bileşen mi değişecek?
Rakip firmanın ürününe benzer ürün mü yapılacak?
2) testin amacı belirlenmeli:

farklılık testi mi, tüketici testi mi vs kullanılacak?
Test sonuçları nasıl kullanılacak?
3) örneklerin incelenmesi:
Panel lideri analizi yapılacak ürünün tüm özelliklerini incelemeli.

Bu işlem örneklerden kaynaklanabilecek önyargıyı önlemede yardımcı olacaktır.

Ayrıca skor kağıdında uygun terimlerin yer almasına yardımcı olacaktır.

örnek
Görünüş, renk, sertlik/kalınlık, parlaklık vs. özellikler ürün değerlendirilirken ön yargıya neden olabilir.

Örn. Aspartam ve sukrozun tatlılığı değerlendirilirken örneğin şekli, rengi vs görsel ipuçları yargıyı etkiler.
4) test dizaynı:

test tekniğinin belirlenmesi,

panel üyelerinin seçimi,

skor kağıdının hazırlanması

5) testin uygulanması: test ile ilgili tüm gereksinmelerden duyusal analizi gerçekleştiren kişi sorumludur.

6) veri analizi: elde edilen sonuçlar hemen analiz edilmeli. Projenin amacına göre ana faktörler ve diğer değişkenler yönünden analiz edilmeli. Örn. Örnek sunumu, zaman, farklı günler, panelistlerin yaş ve cinsiyet özellikleri, coğrafi bölge vd. dikkate alınarak hesaplamalar yapılmalıdır.
Duyusal analizler nasıl yapılmalı?
7) Sonuçların yorumlanması ve rapor edilmesi: amaca dayalı olarak elde edilen sonuçlar değerlendirilmeli ve rapor haline getirilmeli.
Gıda kalite karakteristikleri
3 gruba ayrılır
Kantitatif karakteristikler: ekonomik açıdan önemli kalite özellikleri

Gizli karakteristikler: gıdanın sağlık açısından güvenilirliğini etkiler

Duyusal karakteristikler: tüketicilerin duyuları (görme, dokunma, tatma, koklama, işitme) ile değerlendirebilecekleri kalite özellikleri

Duyusal özellikler
Amacı
Tüketici tercihlerinin saptanması ve tercihler doğrultusunda gıdanın üretilmesi

Gıdaların duyusal karakteristikleri Kramer çemberi ile gösterilmektedir.
Kramer çemberi
Temel duyusal özellikler
Görünüş

Lezzet

Doku (kinestetik)
Kramer çemberi
Görünüş özellikleri
Gıdanın tüketici tarafından değerlendirilmesinde kararı etkileyen ve ürünü satın alma, hazırlama ve/veya tüketme kararını etkileyen en önemli duyusal kalite özelliğidir.

Görünüşü oluşturan başlıca özellikler
Optik özellikler

Fiziksel şekil özellikleri

Sunuş şekli özellikleri
Optik özellikler
Renk: tüketici tercihinde önemli rol oynar. Bozunma reaksiyonu renk değişimi ile algılanabilir.

Parlaklık: yüzeyde gözlenir ve tazelik imajını etkiler

Yarı geçirgenlik: bira, jöle, reçel gibi gıdalar için önemlidir.

Tekdüzelik: homojen görünümdeki bezelyelerden hazırlanan konserveler daha çok tercih edilir.

Görsel lezzet: görünüşten beklenen lezzet. Pembe renkli pudingten çilek, yeşil dondurmadan ise kivi lezzeti beklemek
Fiziksel şekil özellikleri
Boyut-şekil: uzunluk, kalınlık, genişlik, partikül büyüklüğü, geometrik şekil, parçacık dağılımı

Yüzey dokusu: yüzeyin düzgünlüğü, pürüzlülüğü, ıslak veya kuru görünmesi. Bezelye ve salatalıkta yüzey buruşukluğu, et ürünlerinin lifliliği

Görsel kıvam: yoğurt, salça ve püre için akışkanlık
Sunuş şekli özellikleri
Ürün tanımı: ürünün ve üretici firmanın isimlerinin kolayca okunması ve ürünün fiyatının belirlenmiş olması

Ambalaj:özellikle etiket dizaynı önem taşır. Ambalaj üzerinde bulunan resim ve şekillerle verilmek istenen mesaj belirgin olmalıdır.ambalajda canlı renkler satın alma kararını olumlu etkiler. Soluk renkler ve kirli ambalaj olumsuz etkiler.

Işıklandırma:gıdanın rengi aydınlatmada kullanılan ışığa bağlı olarak değişir. Raftaki gıdaların taze görünümünü belirginleştirecek bir aydınlatma satın almayı olumlu etkiler.

Kontrast (zıtlık): zıtlık ambalaj üzerinde gıda maddesinin görünüş imajını olumlu yönde etkilemek amacıyla kullanılır. Yemek ve tabak, içecek ve bardak arasındaki zıtlık tüketiciyi olumlu etkiler.