Margarin nedir?
Margarinin Tarihçesi
Margarin Üretiminde Endüstriyel Gelişim
Margarin Üretiminde Kullanılan Bitkisel Yağlar
Margarin Üretim Prosesi
Margarin Üretimi ve Tüketimi – Dünya ve Türkiye
Margarin ve Sağlık
Margarin ve Sağlık – Trans Yağlar
Trans Yağlar ve Türkiye
MARGARİN NEDİR?
İnsan tüketimine uygun
bitkisel ve/veya hayvansal yağlardan elde edilen,
süt yağı içeriğine göre tanımlanan,
temel olarak yağ içinde su emülsiyonu tipinde, süt ve/veya süt ürünleri içerebilen, şekillendirilebilen üründür.
(TÜRK GIDA KODEKSİ)
Haziran 2007
EC Counsil Regulation 2991/4 OF 05.12.1994
Codex Alimentarius Codex Stan. 32.1981 (2005)
MARGARİNİN TARİHÇESİ
~ 140 yıllık bir geçmiş
(1867-2007)
1860 yılı; AVRUPA
Sanayi Devrimi Tamamlanmış; Avrupa’da refah, nüfus artmış ama beslenme sorunu CİDDİ boyutta Fransa Kralı III. Napolyon 1867’de Tereyağına benzer mamul için yarışma açar.
MARGARİN ÜRETİMİNDE ENDÜSTRİYEL GELİŞİM
19. yy. sonu: Oleo – margarin fiyatları yükselir.
1907 : Likit miktarı %30’lara çıkar
1903 : Alman Kimyager Wilhem Norman (Dönüm noktası)
1906 : İlk hidrojenasyon tesisinin kurulması (İngiltere)
1909 : İlk hidrojene Pamuk Yağının Margarinde kullanılması
20.yy son çeyrek: Fraksiyonlandırma ve İnteresterifikasyon
Geçmişi 1920’lere kadar uzanırsa da esas gelişme
Fraksiyonlandırma’da 1960’lardan sonra
Interesterifikasyon’da 1980’lerden sonra
Margarinin ilk 90 yılının özelliği yeni ürünlerden ziyade margarin proseslerinin bulunması, ve bazı yağ proses değişiklikleridir.
MARGARİN ÜRETİMİNDE KULLANILAN BİTKİSEL YAĞLAR
BİTKİSEL YAĞ ÜRETİMİ
1990 81.0 milyon ton
2005 138.0 milyon ton
2020 192 – 200 milyon ton (Tahmini)
Üretim Cinsleri (milyon ton)
Palm yağı 35.0
Soya 32.0
Kolza 13.0
Ayçiçek 9.0
Pamuk 8.0
Coconut 4.0
Yer Fıstığı 5.0
Zeytinyağı 2.2
Diğerleri
Toplam: 138.0
Kaynak: Prof. Dr. F. Gunstone
2006 Dünya Yağ Kongresi
BİTKİSEL YAĞ TÜKETİMİ
Toplam Kişi başı
(milyon ton) (kg/yıl)
Çin 26.8 20.5
EU 25 25.3 55
USA 15.7 52.1
HİNDİSTAN 13.5 12.0
TÜRKİYE 1.45 20
Kaynak: Prof. Dr. F.Gunstone
2006 Dünya Yağ Kongresi
MARGARİN ÜRETİM PROSESİ
MARGARİN BİLEŞİMİ
MARGARİN ÜRETİMİ ve TÜKETİMİ
( Dünya ve Türkiye )
MARGARİN ÜRETİMİ (DÜNYA)
(bin ton)
MARGARİN ÜRETİMİ (TÜRKİYE)
(bin ton)
10 Milyon tonun üzerinde
Tüketim ülkenin alışkanlıklarına bağlı
Tüketim / kişi / yıl
İtalya
İspanya < 1,5 kg İngiltere 8 kg Danimarka Hollanda > 18 kg
Belçika 26 kg
Singapur > 45 kg
Türkiye 2.2 kg
MARGARİN ve SAĞLIK
YAĞLARIN FONKSİYONLARI
İnsanın başlıca enerji deposu (1 gr yağ = 9 kcal)
Yağda çözünen vitaminlerin taşıyıcısı (A,D,E,K)
Yediğimiz besinlerdeki aromaları algılamak için yardımcı
Ağızda lubrikant görevi
Pastacılık ürünlerinde hamurun hava tutmasına yardımcı
Kızartma sırasında ısı tranferi için ortam
Esansiyel yağ asitleri (linoleik ve linolenik asitler) kaynağı olarak, vücudun düzenli çalışması için gerekli bazı hormonların yapımı için gerekli
Bitkisel yağlar kolesterol içermez.
TRANS YAĞ ASİTLERİ NASIL OLUŞUR?
Trans yağ asitleri, çok eski çağlardan beri insan beslenmesinde yer almaktadır. Çünkü inek ve koyun gibi geviş getiren hayvanların sütlerinde ve yağlarında az miktarda bulunurlar.
Trans yağ asitlerinin bir başka kaynağı bitkisel yağların kısmi hidrojenasyonudur. Kısmi hidrojenasyon, yağın yapısındaki bir kısım doymamış bağların hidrojen basıncı altında ve yüksek sıcaklıkta doyurulması işlemidir.
Kısmi hidrojenasyon işlemi, sıvı yağlardaki doymamış yağ asitlerini daha doymuş hale getirirerek sertleşmesine sebep olurlar. Bu sırada bazı çift bağlar, cis formundan trans formuna dönerler.
TRANS YAĞLAR ve TÜRKİYE
AB politikalarına paralel olarak
1995 yılından itibaren
TRANS FREE Margarin Üretim çalışmaları başlamıştır.
Önce KASE Margarinler;
ardından da
Kağıt Ambalajlı Paket Margarinler
TRANS FREE
hale dönüştürülmüştür.
2000 yılından beri ; DERNEK üyemiz
BESLER / ÜLKER
GIDASA/SABANCI
KÜÇÜKBAY
UNILEVER
Şirketlerinin margarin ürünleri
“TRANS FREE”
kapsamındadır.
Dernek üyesi şirketler, ürünlerinin üzerine
“Trans Yağ İçermez”
ibaresinin yazılmasına izin verilmesi için
Tarım ve Köyişleri Bakanlığına müracaat etmişlerdir.
Müracaatta tüm margarin ürünlerinin Üniversite laboratuarlarında yapılmış analizleri eklenmiştir.
SAĞLIKLI BESLENMEDE
GENEL MUTABAKAT
Günlük enerjinin üçte birini (30 -35 %) yağlardan alın.
Trans yağ tüketimi günlük enerji ihtiyacının %1’ini geçmesin
Topluma Yönelik Hedefler
ÖRNEK
GÜNLÜK ENERJİ İHTİYACI
en az 2.000 kcal
%1’i 20 kcal
1 gr yağ 9 kcal
20 kcal = 2.2 gr Trans yağı
2,2 gr trans yağı = ~ 300 gr margarin
…