U. Ü. ZİRAAT FAKÜLTESİ DERGİSİ, 2012, Cilt 26, Sayı 1, 73-82 (Journal of Agricultural Faculty of Uludag University) Dondurulmuş Meyve – Sebze İhracatının Analizi 1 1* 1 Aygün Çurkan , Canan Ece Tamer , Ömer Utku Çopur 1 Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 16059 Görükle, Bursa. *e-mail: etamer@uludag.edu.tr; Tel: 0224 294 15 01 Geliş Tarihi: 11.10.2011, Kabul Tarihi: 22.03.2011
Özet: Bu çalışmada Türkiye’nin dondurulmuş meyve – sebze sektörü, SWOT analizi ile incelenmiştir. Dondurulmuş ürün sektörüne ait pazar incelendiğinde Türkiye’nin iç piyasadan ziyade yurt dışı piyasalara yönelik üretim yaptığı görülmektedir. Gerçekleştirilen dondurulmuş gıda üretiminin büyük bir kısmını dondurulmuş meyve ve sebzeler oluşturmaktadır. Uygun iklim koşulları, hammadde bakımından dondurulmuş meyve ve sebze sektörü için önemli avantajlar sağlamaktadır. Uluslararası piyasalarda dondurulmuş meyve ve sebze ürünlerine olan talep artışının önümüzdeki yıllarda da sürmesi beklenmektedir. Geleneksel hale gelmiş ürün gruplarının yanı sıra, organik ürünlerin de pazar paylarının artacağı öngörülmektedir. Anahtar Kelimeler: Dondurulmuş gıda, ihracat, SWOT analizi. Analysis of the Exportation of Frozen Fruits and Vegetables Abstract: In this study, Turkey’s frozen fuit and vegetable export was investigated using SWOT analysis method. By the investigation of frozen food market, it is seen that Turkey’s frozen food production was highly degree intended to foreign market while was small to domestic market. Frozen fruits and vegetables constitues important rate of the production of frozen foods in Turkey . Suitable climatic conditions offers significant benefits in terms of raw materials for frozen vegetables and fruit sector. In the international markets, the increase in the demand for frozen fruit and vegetable products is expected to continue in next years. The market share of the traditional product groups as well as organic products was predicted to increase. Key Words: Frozen food, exportation, SWOT analysis. Giriş İnsanlar tarih boyunca gıdalarını uzun süreli muhafaza etmek için çeşitli yöntemler geliştirmiştir. Teknoloji ile birlikte bu yöntemler de gelişmiş ve çeşitlilik kazanmıştır. Gıdalara yaygın olarak uygulanan kurutma, konserveleme, asit, tuz ve şeker konsatrasyonlarını arttırarak muhafaza gibi saklama yöntemleri arasında en az kalite 73
kaybının oluşması açısından dondurarak muhafazanın ayrı bir önemi vardır. Diğer yöntemlerde meydana gelen kayıplar, özellikle de vitamin kayıpları oldukça fazladır. Dondurarak muhafaza yönteminde ise bu tür besin kayıpları yaklaşık % 1-3 gibi minimum düzeyde tutulabilmektedir (Karabağlı ve Alpkent, 1998). Sanayileşme ve kentleşmenin yaygınlaşması ve buna paralel olarak aile bireylerinin çalışma hayatında daha fazla yer almaya başlamaları, gıda maddelerine olan talebin yönünü etkilemektedir. Son yıllarda dondurulmuş ürünlere olan talep, önemli derecede artmıştır. Bunun nedenlerinin başında besin kaybının az olması, kolay hazırlanması, her zaman standart biçimde bulunabilmesi gibi avantajlar gelmektedir. Özellikle çalışan bayanların mutfakta zaman kaybetmek istememeleri, hazır yiyecekleri ve özellikle de dondurulmuş ürünleri aranan ürünler haline getirmiştir (Yönlü, 2004). Birçok gıda (meyve, sebze, et, su ürünleri, unlu mamuller, vb.) dondurularak muhafaza edilmesine karşın, dondurulmuş gıda denildiğinde tüm dünyada ve Türkiye’de akla ilk olarak dondurulmuş meyve ve sebzeler gelmektedir. Dondurulmuş meyve ve sebzelerin üretim ve tüketimi, toplam dondurulmuş gıda sektöründen yaklaşık % 70-80 oranında pay almaktadır (Yurtman, 2003). Bu büyük payın önemi yanında sektörde hammadde temini, üretim koşulları ve sorunları, dış ticareti gibi konuların daha iyi irdelenebilmesi amacıyla bu çalışmada ağırlıklı olarak dondurulmuş sebze ve meyve sektörü incelenmiştir. Dondurulmuş Gıda Sektörü Dondurulmuş gıda sektörü; dondurulmaya uygun hammaddenin temini (tohum seçimi, üretimi, satın alınması), hammaddenin uygun koşullarda tesislere taşınması, tesislerde bekletilmeden seçme, yıkama, boyutlama ve ürüne özel tekniklerle işlenmesi, derin dondurma ve uygun şekillerde paketlenerek, tekniğine uygun depolama, yükleme, taşıma, dağıtımını kapsayan gıda sanayi koludur (DPT, 2001). Gıda maddeleri dondurma yöntemiyle işlendiğinde raf ömrü uzun, her mevsim tüketilme imkanı olan, belli bir standartta ve kolay hazırlanabilen ürünlere dönüşmektedir (İSO, 2006). Dondurulmuş gıda üreten işletmeler genel olarak meyve ve sebze üretiminin bol olduğu yörelerde kurulmaktadır. Meyve ve sebzeler fabrikaya derhal ulaştırılmalı ve işlendikten sonra hızla dondurularak, tüketime hazır hale getirilmelidir. Geçen süre, hasattan itibaren 24 saati aşmamalıdır (Çakmakçı, 1995). Dondurma yönteminde uygulanan hız ve sıcaklık derecesi çok önemlidir. Gerek bitkisel, gerekse hayvansal kaynaklı hücreleri, hücre zarı, sitoplazma ve çekirdek oluşturduğu için, hücre zarının çatlatılmadan ve sitoplazma içeriğinin yani hücre özsuyunun dışarı çıkmasına izin vermeden, hücre yapısını bozmadan, hızlı bir şekilde dondurmak gerekmektedir. Böylece vitamin, yağ, karbonhidrat, protein, mineral ve aromatik maddeler kayba uğramadan muhafaza edilebilmektedir (Çetin ve ark. 2003). Sektörün Gelişmesine Etki Eden Faktörler Dondurulmuş gıda sanayinin gelişmesine etki eden faktörlerin başında insanların gıda tüketim alışkanlıklarının çok hızlı değişmesi gelmektedir. Özellikle zamanı iyi kullanmak adına çalışan birçok insan, daha pratik olabilmek için dondurulmuş gıdaları tercih etmektedir (DPT, 2001). 74
Dondurulmuş ürünler, özellikle çalışan bayanlar için büyük kolaylıklar sağlamaktadır. Tüketimin %70’inin gerçekleştiği lokantalar, oteller, tatil köyleri, okullar, hastaneler, askeri birlik mutfakları ve benzeri birçok toplu tüketim noktalarında da dondurulmuş gıdaların tercih nedenlerinin iyi analiz edilmesi gerekmektedir. Özellikle toplu tüketim noktalarına getirdiği faydaları ve tercih nedenleri; standart kalite, hijyen standardında yükselme, standart menü, iş gücü, yer ve enerji ve zaman kazancı, satın alma kolaylığı, maliyet hesaplama kolaylığı, daha az su kullanımı, atık ve haşere problemi olmamasıdır (Çetin, 2003). Türkiye’de yıllık kişi başı dondurulmuş gıda tüketimi 2004 yılı itibariyle 1 kg’ı aşmazken (Yönlü, 2004), günümüze gelindiğinde, kişi başı yıllık tüketim 2 -3 kg’a yükselmiştir. Fakat bu değerler, ABD’de 60 kg, AB’de ise, 30 kg’ın üzerindedir (Aksakal, 2011). Mevcut Durum Sektördeki Bazı Önemli Kuruluşlar Sektördeki önemli bazı kuruluşların bulunduğu iller ve kapasite toplamları Çizelge 1’de verilmiştir. Çizelge 1. Sektördeki önemli bazı kuruluşların bulunduğu iller ve kapasiteleri Kuruluş Yeri Toplam Kapasite (Ton/Yıl) Bursa (6 kuruluş) 85.000 İzmir (2 kuruluş) 32.000 Çanakkale (2 kuruluş) 20.000 Kaynak : (İSO, 2006). Ülkemizdeki meyve-sebze sektörünün incelendiği bir çalışmada, görüşülen firmaların %35.7’sinin yabancı sermaye ortaklığı olduğu, %57’sinin 10.000 ton/yıl dondurulmuş ürün kapasitesine sahip olduğu ve tamamında bireysel hızlı dondurma (IQF: Individual Quick Freezing) tekniğinin kullanıldığı tespit edilmiştir. Firmalar hammadde temininde sözleşmeli üretim (%29.6), tüccar (%25.9), kooperatif (%22.2) ve doğrudan üretici (%22.2) yollarını kullanmaktadır (Pezikoğlu ve Yavuz 1999). Üretim Dondurulmuş meyve ve sebze üretimi Türkiye’de 1970’li yılların başında başlamış ve bu sektör geçen yaklaşık 30 yıllık süre içerisinde, hızlı bir gelişim göstermiştir. Türkiye’de ilk dondurulmuş meyve ve sebze işleme tesisi Kayseri’de kurulmuş olmakla birlikte genel olarak, 80’li yıllara kadar, meyve ve sebzeler, diğer amaçlarla kurulmuş fabrikalarda işlenmiştir. Dondurulmuş meyve ve sebze üretiminde kullanılan hamadde ve yardımcı maddelerin tamamı yurt içinden karşılanmaktadır. Ancak sektör, bazı meyve ve sebze çeşitlerinde üretiminin yetersiz olduğu durumlarda ithalata yönelmektedir (Erol, 2006). Dondurulmak üzere üretimi yapılan başlıca meyveler çilek, kiraz, vişne, erik ve kayısı, sebzeler ise patates, yeşil ve kırmızı biber, domates, pırasa, bezelye, fasulye, mısır ve mantardır (İSO, 2006). 75
Üretim Teknolojisi Meyve ve sebzeler içerdikleri su miktarı ve ve fiziksel yapıları nedeniyle kısa sürede niteliklerini kaybedebilmekte ve besin değerlerini yitirebilmektedir. Meyve ve sebzelerin içerdikleri su oranı % 80 civarındadır. Bu oran bazen % 98’lere kadar çıkabilmektedir (Güneş ve Keskin, 1999). Her gıdanın dayanma süresi ise yapısına bağlı olarak değişebilmektedir. Gıdaların dayanıklılıklarını arttırmaya yönelik uygulanan yöntemlerden dondurma yöntemi, gıdaların dayanma sürelerini diğer yöntemlere göre 5 ile 50 kat arasında arttırmaktadır (Yönlü, 2004). Meyve ve sebzelerin hızla bozulmalarının temel nedeni, fazla miktarda su içermeleridir. Mikroorganizmalar, meyve ve sebzelerde, yeterli miktarda “faydalanılabilir” nitelikte suyu kolaylıkla bulabilmektedirler. Suyun mikroorganizmalarca faydalanılabilir nitelikte olması için, onun sıvı fazda bulunması gerekir. Çünkü mikroorganizmalar donmuş sudan yararlanamazlar. Bu olgu, su aktivitesi kavramı ile de açıklanabilir. Soğuğun ikinci temel etkisi, belli bir sıcaklık derecesinin altında mikroorganizma faaliyetlerinin kesinlikle durmasına dayanır. Gerek gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizmaların, gerekse psikrofilik mikroorganizmaların faaliyeti -10°C’nin altında kesinlikle durmaktadır. Dondurarak muhafazada mikrobiyolojik bozulmanın önlenebilmesi açısından uygulanabilecek en yüksek sıcaklık derecesi -10°C’dir. Bazı küf mantarlarının – 18°C’nin altında dahi çok yavaş bir gelişme gösterebilmeleri, dondurarak muhafazada benimsenen bu temel ilkenin değişmesine bir neden değildir. Çünkü, dondurulmuş ürünlerde bir bulaşma olsa bile, bozulmaya neden olan bu küf mantarlarının -18, – 20°C’lerde ürünü mikrobiyolojik açıdan tüketilemez hale getirebilmeleri, çok uzun süre almaktadır (Cemeroğlu ve Acar, 1986). Dondurulmuş gıda sektöründe soğuk zincir hayati bir önem taşımaktadır. Gıdaların – 40 Cº de dondurulduktan tüketime kadar geçen süreçte, -18 Cº’ye (bu sıcaklık ürün çeşidine ve amaçlanan depolama süresine göre değişebilmektedir) düşürülen ortamda depolanması ve taşınması gerekmektedir. Zincirin halkalarından birinin kopması ürünün niteliğini bozmakta ve kalitesini etkilemektedir (Yutman 2003). Dondurma Yöntemleri Daldırarak Dondurma: Bu yöntemde dondurulacak ürün, ambalanmış veya ambalajlanmamış olarak düşük derecelere kadar soğutulmuş uygun bir sıvıya daldırılmakta veya bu sıvı, ürün üzerine püskürtülmektedir. Ürününün ambalajlı olması durumunda soğutucu ile soğutulan arasında bir engel bulunduğundan, bu tip daldırarak dondurma uygulamaları bazı araştırmacılar tarafından indirekt kontakt metodu olarak kabul edilmektedir. Kriyojenik Sıvılarla Dondurma: Kaynama noktası çok düşük olan sıvılaştırılmış gazlar kriyojenik sıvılar olarak adlandırılır. Gıdaların dondurulmasında en fazla kullanılan kriyojenik sıvılar; sıvı azot ve sıvı karbondioksittir. Çilek ve bazı üzümsü meyveler, dilimlenmiş domates ve mantar gibi bazı duyarlı gıdalardan, çok hızlı bir dondurma ile kusursuz bir ürün elde edilebilmektedir. Kriyojenik dondurma yöntemi esas olarak bu tip ürünler için geliştirilmiştir. Bununla birlikte kriyojenik dondurmada kullanılan cihazların basit ve ucuz olmaları, az yer kaplamaları gibi diğer bazı üstünlükleri de vardır (Cemeroğlu ve Acar, 1986). 76
Soğuk Hava ile Dondurma: Hava dolaşımlı dondurucularda ısı transferi kompresör sistemindeki buharlaştırıcı ile gıda arasında hava dolaştırmak suretiyle yapılmaktadır. Meyve ve sebzeler tepsilerde blok olarak dondurulabildiği gibi IQF olarak bilinen akışkan yatak dondurucular da kullanılmaktadır. İndirekt Kontak Metodu İle Dondurma: Gıdaların soğutucu yüzeyle doğrudan temas ederek dondurulmaları sağlanmaktadır. Plakalı dondurucular olarak da bilinen bu yöntem, kesikli ve sürekli olarak uygulanabileceği gibi plakaların yerleşimine göre yatay ve dikey plakalı olarak da isimlendirilebilir (Aslan,1995). Hangi dondurma sistemi kullanılırsa kullanılsın ürünlerin tazeliğini koruması açısından donduruldukları andan tüketiciye ulaşana kadar olan süreçte sabit sıcaklığın korunması, tüketici sağlığı açısından çok önem taşımaktadır. Firmalar açısından da iyi tasarlanmış ve işleyen bir zincir müşteri kaybetmeme açısından çok önemlidir (Alkusal, 2006). Üretim Miktarı ve Değeri 2001-2005 yılları arasında Türkiye’de meyve – sebze üretim miktarı 98.000 tondan 150.000 tona ulaşmıştır (Civaner, 2007). Üretim dış pazara odaklı gerçekleştiğinden, dış pazarda oluşan değişiklikler sektörü doğrudan etkilemektedir. Üretim miktarlarının yıllar itibariyle dalgalı seyir göstermesinin nedeni, üretimin ihracata dayalı yapılmasıdır. Bunun yanında bir başka neden, dış pazarda rekabet edilen ülkelerin üretim ve fiyat politikalarıdır. Diğer yandan işlenen ürünlerin iklim koşullarına bağlı olması ve rekoltenin bu nedenle yıldan yıla değişiklik göstermesi, üretimi doğrudan etkilemektedir. Bu nedenle sektörün üretim planlaması yapılırken biribirinden bağımsız bu çok sayıdaki faktörün göz önünde bulundurması gerekmektedir (Yönlü, 2004). Uludağ İhracatçı Birlikleri verilerine göre, 01.01.2010 – 28.02.2010 ile 01.01.2011 – 28.02.2011 döneminde üretim miktarları ve değişim oranları Çizelge 2’ de gösterilmiştir. Çizelge 2. Dondurulmuş meyve – sebze üretim miktarı (kg) Ürün Çeşidi 01.01.2010 -28.02.2010 01.01.2011 -28.02.2011 DEĞİŞİM Dondurulmuş Sebzeler 6.336.992,45 7.882.010,65 24.38% Dondurulmuş Meyveler 2.110.349,00 2.918.580,30 38.30% Kaynak : (Uludağ İhracatçı Birlikleri, 2011). İhracat Türkiye’de dondurulmuş meyve ve sebze üretiminin yaklaşık %70’i ihraç edilmektedir. Başlıca ihraç pazarı Avrupa Birliği ülkeleridir. ABD, Japonya ve orta doğu ülkeleri ise diğer önemli alıcılar arasında yer almaktadır. Doğu Avrupa ülkelerine, Balkanlara, Türk Cumhuriyetlerine ve uzak doğu ülkelerine de son yıllarda ihracat yapılmaya başlanmıştır. Öte yandan dünyanın önde gelen tüketicileri arasında yer alan Japonya ve ABD diğer önemli pazarlar arasındadır. Önümüzdeki yıllarda yukarda anılan ülkelerin pazar potansiyelinin daha iyi değerlendirilebileceği düşünülmektedir (Aydın, 2010). Konuyla ilgili olarak verilerin daha açık görülebilmesi için Çizelge 3′ te yıllar itibarıyla dondurulmuş meyve sebze ihracatı verilmiştir. 77
…