Dondurma Teknolojisi ( Prof.Dr. Hilal ÇOLAK )

Mutlu

8 yıl önce

Dondurma,

Başlıca yağ, sütün yağsız kuru maddesi, şeker, stabilizatör, emülgatör ve bazen de lezzet ve renk veren maddelerden oluşan karışımın, değişik düzenlerde işlenmesiyle elde edilen kompleks fiziko-kimyasal sisteme sahip bir üründür.

Dondurmanın bileşimindeki ;

Yağ, başlıca tereyağı ve margarinden, Karbonhidrat, başlıca laktoz, sakkaroz ve kısmen stabilizatörden, Protein ve mineraller de başlıca sütün yağsız kuru maddesinden gelir

Yapımında kullanılan maddelere göre başlıca dondurma grupları:

Süt ürünlerinden yapılan dondurmalar

Bitkisel yağ içeren dondurmalar

Süt yağı ve yağsız süt kuru maddesi katılmış meyve ve/veya meyve sularından yapılan dondurmalar

Su, şeker ve meyve konsantresinden yapılan dondurmalar Bunlardan ilk 2 gruba giren dondurma çeşitleri, Türkiye’de üretilen dondurmanın hemen hemen tamamını, dünyadaki toplam üretimin de %80-90’ ını oluşturmaktadır

DONDURMA YAPIM METODU

• Kullanılan Maddeler ve Nitelikleri

Dondurma Yapımında:

– Yağ

– Sütün yağsız kuru maddeleri

– Şeker

– Su

– Çeşitli katkı maddeleri (Stabilizatör, emülgatör, renk ve lezzet vericiler) kullanılır

Yağ; Kaliteyi etkileyen en önemli unsurdur.

– Dondurmaya lezzet verir.

–Yapı ve kitlenin pürüzsüz olmasını sağlar

Dondurma karışımında kullanılacak yağ miktarı, dondurma tipi ve fiyatına bağlı olarak % 3 – 16 arasında değişir

Süt Yağı: Süt yağı dondurmanın lezzet, aroma, kıvam, yapı ve besin değeri ile ilgili niteliklerini olumlu yönde etkiler. Bu nedenle de geniş ölçüde kullanılmaktadır

Bu maddenin kaynağını başlıca;

– Süt

– Krema

– Tereyağı

– Sade yağ

– Yağlı süt tozu oluşturur

• Krema pahalı olmakla birlikte oldukça sık kullanılır ve en elverişlisidir

• Kullanılacak tereyağının üstün kaliteli kremadan üretilmiş ve tuzsuz olması gerekir

• Eğer bitkisel yağ kullanılacaksa; genellikle erime noktası 28-32°C olanlar tercih edilir

Sütün Yağsız Kuru Maddeleri:

Yağsız süt kuru maddesinin ortalama bileşimi

Protein 38.0

Kazein 30.0

Albumin 5.6

Globulin 2.4

Laktoz 54.0

Mineral, tuz ve 8.0

Vitaminler

• Sütün yağsız kuru maddeleri sütün su ve yağ dışındaki maddelerini içerdiği için, dondurmanın besin değerini arttırır. (Yani, protein, mineral madde ve bazı vitaminlerini arttırır)

• Dondurmada arzulanan lezzet, yapı ve kitlenin oluşumunda rol oynar Dondurmada yağ miktarının az olmasından ileri gelen kalite kaybını gidermek için genellikle karışımdaki;

– Yağsız süt kuru maddesi

– Glukoz

– Stabilizatör

– Emülgatör

miktarları arttırılır

Sütün yağsız kuru maddelerinin fazla olması ise; muhafaza sırasında laktozun kristalleşmesine ve yapının “kumlu” aromanın da “tuzlumsu” olmasına yol açar.

Yağsız kuru madde kaynakları

• Süt, krema ve yağsız süt:

– Yağsız kuru maddenin en iyi kaynağını oluştururlar.

– Krema haricinde oldukça ucuzdurlar.

– Bu maddelerin üretimde 24 saat içinde

kullanılmaları ve 5°C’nin altında saklanmaları gerekir.

• Süt tozu:

– Püskürtme yöntemi ile elde edilen süt tozları tercih edilir

– Rutubetin %4’ ten fazla olmaması istenir

• Peynir altı suyu tozu:

Bileşiminde; % 75 laktoz

% 13 serum proteinleri

% 8 mineral maddeler

% 3 su

% 1 yağ bulunur

Dondurma karışımına %2’ den fazla ilave edildiği zaman, dondurmada yapı ve lezzet hataları oluşur

Yayık altı ayranı tozu:

Dondurmanın lezzet ve yapısını, özellikle köpürme niteliğini önemli ölçüde düzeltir.

Bileşiminde;

% 42 laktoz

% 43 proteinler ve diğer süt kuru maddeleri

% 5 su

% 10 tereyağı bulunur

Şeker:

Her çeşit dondurmanın bileşiminde bulunur.

• Yağlılığı dengeleyerek ürüne tatlılık verir.

• Ucuz bir kuru madde kaynağıdır.

• Ürünün yapı ve kitlesini de düzeltir.

• Dondurma üretiminde daha çok mono- ve di-sakkarid olan şekerler kullanılır.

Sakkaroz : Tatlılaştırma niteliğinin yüksek ve ucuz olması nedeniyle yaygın olarak kullanılır.

• Sade dondurmalarda %12 – 15 oranında kullanılır.

• Sakkarozun fazla katılması karışımın donma noktasını düşürerek, donmasında ve sertleşmesinde zorluklara neden olur

Dekstroz (Glukoz, Nişasta şekeri) :

• Dekstroz, nişasta ve sakkarozdan asit hidrolizi ile elde edilir.

• Sakkaroza nazaran suda çözünürlüğü ve tatlılığı daha azdır.

• Glukoz oranı yüksek olan ticari glikoz kullanılması, sakkaroza göre aynı sıcaklıkta dondurmanın daha yumuşak olmasına neden olur.

• Bu bakımdan, glukoz oranı düşük olan ticari glikoz, sakkarozla birlikte toplam şeker miktarının % 15 – 18’i oranında kullanılır

Bal :

• Başlıca dekstroz, fruktoz ve sakkaroz içerir.

• Balın kuvvetli karakteristik bir lezzeti olduğu için kullanımı sınırlıdır ve çoğu kez tek başına kullanılır

Laktoz :

• Sakkarozdan çok daha az tatlıdır.

• Belirli bir oranın üstünde kumlu yapıya yol açtığından kullanımı sınırlıdır.

Stabilizatörler ve Emülgatörler:

• Dondurma taze iken ve düşük sıcaklıkta (-18°C civarında) saklanması sırasında stabil (dayanıklı) olmalı ve fiziksel yapısını korumalıdır.

• Bu nedenle, stabilizatörler ve emülgatörler kullanılır

• Bu maddeler, karışıma genellikle çok az miktarlarda ve birlikte katılırlar

• Bazı stabilizatörler yağların emülsifiye edilmesine, bazı emülgatörler de protein süspansiyonunun stabilizasyonuna yardımcı olurlar

Stabilizatörler

• Bu maddeler dondurma yapımı sırasında aşağıda belirtilen etkilere sahiptirler:

– Dondurma ve sertleşme işlemleri sırasında çok ufak buz kristallerinin oluşmasına yardımcı olarak dondurmaya düzgün bir yapı verirler.

– Dondurma karışımındaki serbest suyu emerek yapım ve muhafaza sırasında ani ısı değişimlerinden ötürü meydana gelecek büyük buz kristallerinin oluşumunu önemli ölçüde engellerler.

– Dondurmanın erimesini geciktirerek yapısınınbozulmasını büyük ölçüde önlerler.

• Dondurma karışımına katılacak stabilizatör miktarı % 0.06 – 0.90 arasında değişir

Dondurma endüstrisinde başlıca 18 stabilizan etkiye sahip maddeden yararlanılmaktadır Bunlardan en çok kullanılanları şunlardır:

– Jelatin

– Mısır unu

– Sodyum aljinat

– Selüloz türevleri (CMC: Karboksi metil selüloz)

– Galaktomannanlar

– Glikomannanlar

– Karaya sakızı

– Karragen (İrlanda yosunu)

– Ticari stabilizatörler

Emülgatörler

• Her emülgatör molekülünün yağı tutan (lipofilik) ve suyu tutan (hidrofilik) kısımları vardır

• Emülgatör molekülleri, yağ globüllerinin etrafını çevreleyerek yağın kümeleşmesini önlerler

Emülgatörler, karışımdaki yağ globülleri ile hava kabarcıklarının ufak şekilde dağılmış durumlarını korumalarını sağlayarak, dondurmanın yapısı ile köpürme niteliğini düzeltirler ve daha kuru algılanmasına yardımcı olurlar

• Etkin bir emülgatörle yapılan dondurma kurudur, düzgün görünümlüdür ve oldukça geç erime niteliğine sahiptir

• Genellikle karışıma % 0.05 – 0.5 oranında katılırlar

En sık kullanılan emülgatörler:

• Gliserin esterleri: Gliserin mono stearat (GMS) % 0.1- 0.3 oranında katılır

• Sorbitol esterleri

• Yumurta sarısı

Lezzet ve Renk Maddeleri

Lezzet Maddeleri:

• Dondurma karışımına lezzet vermek amacıyla katılır. En çok kullanılanları şunlardır:

• Vanilya : Karışıma genellikle % 0.4 – 0.9 oranında katılır.

• Çikolata ve Kakao :

• Meyve : Olduğu gibi veya ezilmiş, pelte şeklinde ufak parçalar halinde, 4°C’de 24 saat bekletildikten sonra % 15-20 oranında katılır

Renk Maddeleri :

• Bu maddeler, karışıma dondurmanın görünümünü cazip hale getirmek ve karışıma katılan meyvelerin rengini belirginleştirmek amacıyla ilave edilir.

• Karışıma suda eritilip kaynatıldıktan sonra katılırlar.

Büyük işletmelerde dondurma yapımında örnek bir bileşim formülü şöyledir:

Yağ : % 8.0

Yağsız süt kuru maddesi : % 12.0

Şeker : % 15.0

Stabilizatör ve emülgatörler : % 0.4

Toplam kuru madde : % 35.5

Dondurma Yapımında Uygulanan İşlemler

Hammaddelerin tartımı

Karıştırma (50-60 °C)

Homojenizasyon (73-75°C) Sertleştirme (-25/-30 °C)

Isı işlemi (83-85 °C/15 sn) Paketleme

Soğutma (4 °C) Dondurma (-1/-9 °C)

Dinlendirme (2-4° C/ 17 sa) Lezzet ve renk mad. katılması

Dondurmada Görülen Hatalar

Dondurma üretiminin tüm aşamalarında gösterilen özene rağmen, bazen ürünün kalitesinde istenmeyen değişimler gözlemlenebilir:

• Lezzet Hataları

• Yapı ve Kitle Hataları

• Hacim küçülmesi

• Renk ve paketleme hataları

Lezzet Hataları

• Karışıma katılan maddelerin özellikle süt ve ürünlerinin iyi kalitede olmaması halinde ortaya çıkar.

– Okside veya ekşimsi tat: Düşük kaliteli süt ve ürünlerinden yapılan dondurmalarda görülür.

– Lezzette çeşitli kokuların hissedilmesi: Süt veya kremanın fazla ısıtılması ve bazen de yabancı madde (örn. petrol, boya, parafin, metal tuzları, hipoklorit, soda, sarımsak) kokularının absorbe edilmesinden kaynaklanır

– Mikroorganizmalardan kaynaklanan hatalar: Hijyenik koşullarda depolanmayan veya kısa sürede dondurulmayan dondurmalarda ransid lezzet oluşmaktadır

– Dondurma tadının yetersiz veya fazla tatlı olması:

Karışımın iyi hesaplanamamasından veya karışıma giren maddelerin düşük kaliteli olmasından kaynaklanır.

Yapı ve Kitle Hataları

Yapı Hataları:

Pütürlü (buzlu) yapı: Dondurmada iri ve muntazam olmayan buz kristalleri oluşur.

Başlıca şu nedenlerden ileri gelir:

• Dondurma işleminin yavaş olması

• Dondurma işleminin yetersiz yapılması

• Isı değişimleri

• Karışımın yeterli dinlendirilmemesi

• Kötü homojenizasyon

• Fazla miktarda suyun bulunması, toplam kuru maddenin ve/veya stabilizatörün az olması

• Gevşek (zayıf) yapı: Dondurmada fazla miktarda iri hava kabarcıkları bulunur. Dondurma kısa sürede erir. Başlıca şu nedenlerden ileri gelir:

• Toplam kuru madde miktarının az olması

• Stabilizatör miktarının az olması

• Fazla hacim genişlemesi

• Kumlu yapı: Dondurma ağızda kumlu algılanır. Hata, dondurmada laktoz kristallerinin oluşmasıyla ortaya çıkar.

• Bu dondurmalar:

– Çabuk erimez

• Çok sert ve tatsızdırlar

Gevrek (ufalanan) yapı: Dondurma, bütünlüğünü koruyamaz ve parçalı görülür.

Hata başlıca;

– Toplam kuru madde ve stabilizatör miktarının yetersiz olması

– Hava miktarının fazla olması

– Homojenizasyon işleminin etkin şekilde uygulanamamasından ileri gelir.

Yağlı yapı: Dondurmada yağ parçacıkları bulunur. Hataya, dondurucuda dövücünün süt yağını bir araya toplaması neden olur

Islak yapı : Dondurmada havanın çok az, şeker ve stabilizatör miktarının da fazla olması neden olur.