Genel özellikler
Dondurma süt ve ürünleri, tatlandırıcı maddeler, stabilizer-emülsifiyerler, renk, aroma ve çeşni maddelerinden oluşan karışımdır. Dondurma bileşimine giren maddelerin henüz dondurulmamış haldeki karışımına dondurma miksi denir. Dondurmanın yapısını hava kabarcıkları, buz kristalleri, yağ globülleri, şeker, protein ve stabilizerler oluşturur.
Dondurma çeşitleri
Süt ürünlerinden yapılanlar (Dairy ice cream)
Bitkisel yağ içerenler (Mellorine)
Bir miktar sütle birlikte meyve ve meyve sularından yapılanlar (Sherbet)
Su, şeker ve meyve konsantresinden yapılanlar (Water ice/Ice)
Dondurma benzeri olanlar – yağ içeriği azaltılmış (Ice milk)
Tarihçe
• ilk kez 3000 yıl kadar önce Çin’de yapılmıştır
• Büyük İskender Asya seferi sırasında dondurulmuş bal, meyve suyu ve süt karışımını tüketmiştir
• Romalıların derin kuyularda sakladıkları kar ve buzlarla yazın soğuk içecekler yapmışlardır
• 13. yüzyılda Marco Polo doğu seferinden İtalya ya dönüşünde buzlu içecek reçetelerinden getirmiştir
• Ticari amaçla ilk dondurma üretimi; 1785 yılında Londra’da, 1851’de Amerika da gerçekleştirilmiştir
• Türkiye’de ise dondurma 1900’lü yılların başında ilk defa İstanbul ve Kahramanmaraş’ta üretilmiştir
Besin değeri
• Dondurmanın besin değeri ve enerji içeriği bileşimindeki maddelere bağlıdır
• Ağırlık esas alındığında, dondurma sütten 3-4 kat daha fazla yağ ve karbonhidrat ile % 12-16 daha fazla protein içerir, normal bileşimli dondurma 200 kcal dir
• Kullanılan meyve, kuruyemiş, yumurta, çeşitli şeker ve
şekerleme ürünleri, stabilizer ve emülgatörler besin değerini artırır
• Üretimde uygulanan yüksek ısıl işlem ve -9/-10°C deki
düşük sıcaklıklarda dondurulma ve de depolama ürünü
hijyenik açıdan daha güvenli kılmaktadır.
Çizelge 8.1. Dondurmanın besin değeri
Vitamin C (mg) 1
Niasin (mg) 0.1
Vitamin B2 (mg) 0.23
Vitamin B1 (mg) 0.04
Vitamin A (I. U.) 492
Demir (mg) 0.1
Sodyum (mg) 60
Potasyum (mg) 90
Fosfor (mg) 105
Kalsiyum (mg) 122
Toplam mineral (gr) 0.9
Karbonhidrat (gr) 20.7
Protein (gr) 4.1
Kalori 196.7
Ağırlık (gr) 100
Stabilizatör (gr) 0.3
Şeker (gr) 15
Süt yağsız kurumadde (gr) 11
Yağ (gr) 12
Bileşen 100 gramdaki miktar
Yağ kaynakları
• Sıvı, konsantre veya kurutulmuş yağlı süt
• Tatlı krema ve konsantre süt karışımları
• Donmuş krema (75°C/15 dakika pastörize edilip -25°C’de dondurularak en fazla 6 ay süreyle saklanabilir). Kullanımda toplam yağ miktarının % 40’ı tatlı krema ile karıştırılmalıdır
• Yaklaşık % 80 süt yağı içeren plastik kremalar
• Kurutulmuş krema
• kalp-damar hastalıklarını engellemedeki önemi nedeniyle omega-3-yağ asitlerini içeren bileşikler
• doymamış yağ asitleri içeren kanola, soya, mısır ve ayçiçek yağı gibi bileşikler
• sakaroz (yaklaşık % 10-15) tereyağ, susuz süt yağı veya sadeyağ ile karıştırılarak 18°C’de bir sene süreyle saklanabilir
• Tuzsuz tereyağı; ucuzdur, taşıma ve depolama masrafları düşüktür, yağın ancak % 50’si oranında tereyağı kullanılmalıdır
• Yağ içeriği azaltılmış / düşük kalorili dondurmaya artan talep
• protein, yağ ve karbonhidrattan oluşan maddeler; proteinler, nişasta, dekstrin, maltodekstrin, lif, emülsifiyer ve aroma maddelerini içermekte
• Yapay tatlandırıcılarla kombinasyon söz konusu sadece diyet yapanların değil diyabetliler de kullanmakta.
• Fonksiyon; tekstür, tat ve aromada iyileşme, viskozite artışı, sinerezde azalma, köpük stabilitesi sağlama, hacim artışı, erime süresinde gecikme
• Ticari isimleri: Oatrim, Litesse, Sta-lite, Sta-slim, Z-tire
Süt yağsız kurumadde kaynakları
• yağsız süt
• Yağlı süttozları yüksek oksidasyon riski taşıdığından tercih edilmez
• Şekersiz ve şekerli (%44 şeker içeren) koyulaştırılmış sütler; dondurmada dövülebilirliği, sıkılığı ve erime direncini artırır. Ancak pişmiş tada neden olabilir, özellikle şekerli koyulaştırılmış sütler çok viskoz ve işlenmesi zordur, ayrıca laktozdan dolayı kumlu yapı
• Tatlı yayıkaltı (sıvı, konsantre, toz) dövülebilirliği iyileştirir ve aromayı zenginleştirir. Toplam SYKM’nin % 20’si oranında kullanılabilir, 2-3 ay süreyle depolanabilir ancak bayat aroma gelişimine dikkat
…