Almancada Speisseis , Fransızcada Glace , İngilizcede Ice cream olarak bilinen, ana ingredienti süt olan ve çeşitli maddelerin ilavesiyle hazırlanarak dondurulup, piyasaya sürülen bir gıda maddesidir.

TSE’ye göre dondurma; süt, krema ve/veya uygun diğer süt ürünleri, içilebilir nitelikteki su , yumurta, sakkaroz ile çeşni maddeleri ve katkı maddelerinin belirli oranda karıştırılması ve pastörize edilmesinden sonra tekniğine uygun olarak hazırlanan bir süt ürünüdür.

Dünya üzerinde dondurmanın yaklaşık 400 yıllık bir tarihinin olduğu bilinmektedir. Buzlu tatlıların kökeni Asya’dır. Marco Polo’nun Çin gezisinden dönüşünde yanında meyveli dondurma tarifleri de getirdiği bilinmektedir. İtalyan aşçılar kısa bir süre sonra sulu ve sütlü dondurmalar yapmak için yeni teknikler geliştirmişlerdir. Bunlardan biri de Buantalerdi, Catherine de Medicis’in davetiyle Fransa’ya gider ve saray halkı için dondurmalar yapar. Dondurmanın halk için üretilip satılması ise 1692 yılında Francisco Prcopio adlı bir Sicilyalı’nın Paris’te açtığı bir dondurmacı dükkanı sayesinde olur. 18. yüzyıl sonunda Paris’te bir café sahibi olan Tortoni, kremalı dondurmalarıyla ün kazanır. Amerika Birleşik Devletleri’nde ise dondurma üretiminin merkezi Philadelphia olur ve ilk dondurmalı soda 1874 yılında burada yapılır. Bugün kullanılan dondurma külahlarının ortaya çıkışı ise 1904 yılında St. Louis’de düzenlenen Dünya Fuarı’ndadır.

Dondurma ticari amaçla ilk kez dondurma endüstri kolunun kurucusu sayılan Jacop Fussell tarafından, 1851’de Baltimor’da üretilmeye başlanmıştır. Ülkemizde ise ilk dondurma üretimi 1900’ün başlarında İstanbul ve Kahramanmaraş’ta gerçekleştirilmiştir.

Günümüzde piyasada satılan dondurma süt, krema, şurup vb. gibi sıvı malzemelerin karıştırılmasıyla yapılır. Bu sıvılar ısıtıldıktan sonra şeker, dengeleyici maddeler, kurutulmuş yumurta ya da süt gibi kuru malzemelerle karıştırılır. Elde edilen karışım daha sonra pastörize edilir ve homojenleştirilir.

Buzdolabında birkaç saat dinlendirilen karışıma daha sonra ince
kıyılmış meyve, fındık ya da başka katı maddeler eklenir. Karışım, dondurma işlemi sırasında da çalkalanır; böylece havayı emmesi ve buz kristallerinin istenen boyutlarda olması sağlanır. Kısmen donmuş durumdaki karışım paketlere konarak katılaştırılır ya da sertleştirilir. Yumuşak dondurma olarak adlandırılan tür ilk kez 1939’da yapılmıştır; bu dondurmalar, soğutucu makineden çıkarıldıktan sonra sertleştirilmeksizin hizmete sunulur.

Türkiye’de dondurma eskiden yalnız dövülerek yapılırdı. Dövme dondurma “Maraş Dondurması” diye de ün yapmıştır. Ancak makineleşmenin yaygınlık kazanması ve tekniğin gelişmesiyle dondurma çeşitleri de artmıştır. Son yıllarda fabrikada üretilip paketlenmiş hazır dondurmalar da yaygınlık kazanmıştır.

Dondurma karışımı temelde, yağın-su emülsiyonu şeklindedir. Daha açık bir ifadeyle yağ ve emülgatör, kalsiyum kazeinat-kalsiyum fosfat misellerinin serum proteinlerini, karbonhidratları ve mineral tuzlarını içeren sıvı serum fazında dağılmış şekilde bulunur. Serum fazı, partikül büyüklüklerine göre, kolloidal dağılımla gerçek solüsyonun karışımıdır.

Dondurmanın besin değeri, içindeki maddelere göre değişir. Özellikle vanilyalı dondurmalar, kalsiyum, protein, B vitamini bakımından zengindir; ayrıca A vitamini de vardır. dondurma kalori bakımından da fakir bir besin sayılmaz; çünkü içinde şeker, sütlü dondurmalarda ayrıca yağ vardır.

Dondurma tüketiminde kullanılan teknolojinin son elli yılda hızla gelişmesi, bu ürüne olan talebin hızla artmasına neden olmuştur. Ülkemizde de sevilerek tüketilen dondurma, kolay sindirilebilen, protein, Vitamin A, Vitamin D ve kalsiyum yönünden zengin olan bir gıda maddesidir.

…