►Domates salçası üretimi

►Domates salçası üretiminde kullanılan domatesler sofralık olarak üretilen domateslerden farklı yapıya ve özelliklere sahiptir. Ülkemizde tamamı dış kökenli olmak üzere 20 25 çeşit domates yetiştirilmektedir. Bunlar erkenci, orta mevsim ve geçici çeşitler olarak ayrılmakta olup, dekara 3 10 ton arasında ürün vermektedir. Sanayi tipi domateste aranan özellikler aşağıdaki gibi sıralanabilir.

►1.Toplam kuru madde ve şeker miktarı yüksek.
2.Kabuğu ve eti kırmızı renkte.
3.Asit miktarı yüksek.
4.Hastalıklara ve teknolojik yönden küflere dayanıklı.
5.Meyvelerin büyük bir çoğunluğu aynı anda olgunlaşabilmeli.
6.Tadı ve aroması hoş olmalı.

►Domateslerin fabrikaya alınması Tam olgun domatesler eksperler tarafından ayrılmalı yeşil olanlar güneşte bekletilerek olgunlaştırılmalı veya seçilmelidir. Hasat edilen domateslerin 3-4 saat içinde işlenmesi en ideal olanıdır.

►Domatesler, fabrikaya traktör veya kamyonların kasalarında dökme olarak getirilip, basınçlı su yardımıyla havuzlara boşaltıldığı gibi sandık veya kasalar içerisinde de getirilebilirler. Bu şekilde gelen domatesler işçiler tarafından elle yine havuzlara boşaltılırlar. Bu işlemde domateslerin kaba bir temizliği de yapılmış olur.

►Domatesler fabrikaya havuzlardan akış kanalları yardımıyla su ile taşınırlar. Akış kanalları sayısı fabrika kapasitesine ve işleme hattı sayısına göre değişiklik gösterir. Kanallar alüminyum veya boyalı saçtan U şeklinde yapılmıştır. Derinliği 35 50 cm, genişliği 30-35 cm olup, fabrikaya doğru %0,8 1,5 eğimle yerleştirilir. Domatesler, 0,2 0,4 m/sn hızla ve ağırlığının 4 6 katı su ile akış kanallarından fabrika içine alınırlar.

►Taşıyıcı görevi yapan su, ayrılarak domateslerin taşıma işinde yine kullanılır. Bu su oldukça kirli olduğundan temizleme işinde kullanılmaz. Eğer fabrikada su sorunu varsa, yıkama makinesinde kullanılan su, akış kanalına verilirse bu sorun önemli ölçüde giderilir.

►Domateslerin yıkanması
Akış kanalıyla taşınan domatesler yıkama makinesi haznesine düşerken taşıma suyu çok kirli olduğundan ayrılır. Akış kanalında kaba pisliği temizlenen domatesler 1. yıkıma tankında karıştırma ve çalkalamayı sağlayan düzenlerle yıkamaya tabi tutulurlar. Karıştırma ve çalkalama görevi, tankın dibine yerleştirilmiş yerden su veya hava püskürtülerek yapılır.

►Yerden çıkan suyun basıncı 6 7 kg/cm2 olması gerekir. Ancak ülkemizde genellikle 3 4 kg/cm2 basınçla çalkalama görevi yaptırılır. Çalkalama ile domateslerin yüzeyindeki çamur, diğer pislikler ve küfler önemli ölçüde temizlenmiş olur. Domatesler, buradan delikli ve raflı bir çarkla 2. yıkama tankına alınırlar. Böylece 1. tankın kirli suyu 2. tanka karışmamış olur. Burada da 1. tanktaki gibi yıkanan domatesler, paslanmaz malzemeden yapılan, tel örgü şeklindeki bir konveyörle, alüminyumdan yapılmış kendi etrafında dönebilen merdaneli taşıyıcılara gönderilirler.

►Bu merdaneler üzerinde ilerleyen domatesler, son bir durulama işlemi yapan duşlama sisteminin altından geçerlerken, merdaneler sayesinde dönerek her tarafı temizlenmiş olur. Suyun dıştan çıkış basıncı genellikle 5 kg/cm2 dir. Ancak modern fabrikalarda etkin yıkama için, bu basıncın 30 40 kg/cm2 olması önerilmektedir.

►Ayıklama
Duşlamadan geçen domatesler ayıklama bandına taşınırlar. Bant, 6-7 metre uzunluğunda ve 1 metre genişliğinde dönen merdanelerden yapılmıştır. Bant hızı dakikada 6-7 m. olmalıdır. Bandın her iki tarafına işçiler sıralanarak ezik, çürük, yeşil renkli, böcek yeniği ve güneş yanığı olan domatesleri ayıklar veya hasarlı kısımları bıçakla çıkarıp ayırırlar. Domateslerin yeşil kısmı çıkarılmadığı takdirde ısıtıcılarda ısıl işlem esnasında klorofil kirli sarı bir renge sahip feofitinlere dönüşürler.

►parçalama
Ayıklanan domatesler, parçalama makinesine gelirler. Bu amaçla çeşitli aletler kullanılır. Eğer domateslerin çekirdeklerinden tohum olarak yararlanılacaksa çekirdekleri ezip, parçalamayan üzeri pütürlü ve birbirine doğru dönen merdanelerde bu işlem yapılır. Sıkça kullanılan diğer parçalayıcılar ise çekiçli değirmenler veya bir hazne içinde birbirine doğru dönen üzerinde bıçaklar bulunan silindirlerdir. Domatesler bu parçalayıcılardan hangisi ile parçalanırsa parçalansın elde edilen ezilmiş kısma mayşe adı verilir.

►Mayşenin ısıtılması
Salça işleme mayşenin ısıtılma işlemine göre ikiye ayrılır. Domatesler parçalama makinesinden geçirilip, elde edilen mayşe hemen ısıtılır ve palperlerde pulp haline getirilirse bu yönteme sıcak işleme (hot break) denir. Mayşe elde edildikten sonra kaba palperden geçirilip, pulp ısıtılırsa bu yönteme soğuk işleme (cold break) denir

►Her iki yöntemin de bazı avantajları ve dezavantajları bulunmaktadır. Sıcak yöntemde mayşe, hemen ısıtılmakta ve pektolitik enzimler inaktif hale gelmektedir. Ayrıca çekirdek evinde bulunan zamk maddeleri ve kabuktaki renk maddesi ısı ile salçaya geçtiğinden kıvamlı ve güzel renkli bir salça elde edilmektedir. Ancak, çekirdekten geçen bazı maddeler salçanın tadını ve lezzetini bozarak hafif acımsı yapmaktadır. Bu durumu ortadan kaldırmak için soğuk işleme yöntemi uygulanır.

►Soğuk işleme yönteminde kaba palperden geçirilip çekirdek ayrıldıktan sonra ısıtılıp daha sonra palpere gönderilip inceltilir. Parçalanmadan sonra ısıtmaya kadar geçen sürede pektolitik enzimler, pektini parçalar ve çekirdek evindeki zamksı maddeler de salçaya az geçtiğinden salçanın kıvamı biraz az olur. Ancak salçanın lezzeti daha iyidir.

►Soğuk parçalamada mayşe 60 65 0C ye ısıtılır ve pektolitik enzimlerde tam bir inaktivasyon sağlanamaz. Bu nedenle salçanın kıvamı daha düşüktür
Sıcak parçalamada mayşe hemen 75 – 85 0C ye ısıtılarak pektolitik enzimler inaktifleştirilir. Böylece bu enzimlerin pektini parçalaması önlenir ve bu nedenle elde edilen salça koyu kıvamlıdır

►Mayşenin ısıtılmasında en çok tübular ısıtıcılar kullanılır. Yatay olarak yerleştirilmiş boruların çapı genellikle 5 6 cm. uzunlukları 2,5 metredir. İçte salça dışta buhar bulunmaktadır. Mayşe ısıtıcıya sonsuz vidalı bir pompa ile verilmektedir. Mayşe ısıtıcıda 65 80 0C arasında ısıtılmalıdır. 65 0C nin altında ısıtılırsa viskozite azalır ancak 70 0C üstünde ısıtıldığında viskozite artmaktadır. Sıcaklık 80 0C yi de geçerse renk karamelizasyon sonucu kararır ve siyah leke adedi artar. Bu ön ısıtma işleminin yapılmasıyla mayşedeki enzimler inaktif hale gelmekte, mikroorganizma yükü azalmakta ve meyve kabuğundaki renk maddeleri pulpa geçmektedir

►Pulpun elde edilmesi
Ön ısıtıcıdan çıkan mayşe, palperlere verilir. Palpere pratikte finişer de denir. Palper, çapı kapasitesine bağlı olarak değişen, alt tarafının tamamı bir elekle kaplı olan, içinde silindirin ekseni boyunca üzerinde 3 4 5 pedalı bulunan bir alettir. Pedalın uç kısımlarına sert kauçuk geçirilmiştir ve pedallar eksene göre 2 5 0C lik bir açı ile yerleştirilmiştir. Pedalların meyilli olması mayşenin ileriye doğru itilmesini, çekirdek, lif ve posanın dışarı atılmasını sağlar.

►Pedalların eğimi mayşenin palper içinde kalma süresine etki etmektedir. Elek ile pedalların uçları arasındaki mesafe 3 – 8 mm. arasında değişmektedir. Bu mesafe işlenen mayşeye göre ayarlanmaktadır. Mayşenin azaltılması eleklerin kısa sürede yıpranmasına neden olur

►Mayşenin inceltilmesi üç kademeli palperde yapılır. En üstte 1. palper bulunur ve elek çapı 1,0 veya 1,2 mm. dir. 2. palper, 0,6 mm. olup ortada yer alır. 3. palper ise 0,4 mm. dir ve en alttadır. Mayşe önce 1. palpere verilir oradan çıkan pulp 2. palpere, sonra 3. palpere verilir. Her üç palper de üst üste monte edilmiştir.
Üstten verilen mayşe son palperden incelmiş olarak, domates pulpu şeklinde alınır. Palperler, küf ve mikroorganizma gelişmesini ve eleklerin tıkanmasını önlemek için sık sık yıkanmalı ve elek kısmında yırtılma olup olmadığı kontrol edilmelidir

►Pulpun salçaya işlenmesi
Pulp, bullü ve çok kademeli evaparatörlerde olmak üzere iki sistemle salçaya işlenmektedir. Her iki sistemin temel işleyişi aynı olmakla beraber teknolojik bazı farklılıklar bulunmaktadır. Palperden alınan pulp, tanklara konur. Buradan bullere veya evaparatörlere çekilir
Bir evaparatör olan buller de kesikli (diskontinü) çalışma yapılmasına karşın, çok kademeli diğer evaparatörler de devamlı (kontinü) çalışma mümkündür.

►Buller, yerden 1,5 m. yükseklikte, buhar ceketli, vakum sağlayan düzeni, karıştırıcısı, numune alma vanaları, gözetleme camı, termometre ve vakumetresi olan aletlerdir. Genellikle 5 6 tanesi yanyana batarya şeklinde kullanılmaktadır. Diskontinü sistemde, geriye doğru beslemeli iki aşamalı evaparatörler kullanılmaktadır. Bunlardan birinci aşama evaparatör, tübular bir evaparatör olup, ön konsantrasyon amacıyla görev yapar ve domates suyunun 5 6 olan briksini 11 12 brikse kadar yükseltir.

►Ön evaparatörde 11 12 brikse ulaşan yarı konsantre domates pulpu, buhar ceketli bule verilir. Bul içinde etkili mekanik karıştırıcılar bulunup ürünün evaporasyonu sırasında devamlı çalıştırılır. Ön evaparatörler yüksek kapasiteli, buhar ceketli evaparatörler ise küçük kapasitelidir. Bunun yararları, ön evaparatörde belli brikse ulaşan konsantre farkı ve birbirinden bağımsız çalışan bullere verilerek aynı anda değişik brikste salça üretmek mümkündür. Bu sistemde farklı kalitedeki domatesler ayrı ayrı işlenerek salçaları elde edilebilir. Kontinü sistemde bu avantajları bulmak mümkün değildir. Buller, kesikli bir sistem olduğu için fazla yer, zaman ve iş gücü gerektirir.

►Kontinü salça evaparatörleri sürekli çalışırlar. 2, 3, 4 ve daha fazla kademeli olabilirler
Üç etkili kontinü evaparatörün çalışması kısaca şöyledir; 42 0C deki birinci kademeye domates pulpu (5 6 briks) yaklaşık 60 0C de gelir. 70 mm/Hg basıncında salça kaynamaya başlar ve su buharı emilerek ortamdan uzaklaştırılır. Pulp devamlı karıştırılarak karamelize olması önlenir ve briks 11 12 0C oluncaya kadar burada tutulur. Sonra üçüncü kademeye alınan yarı konsantre pulp, 85 0C de vakum altında konsantre edilerek briksi 18 20 ye ulaştırılır. Son olarak 65 0C deki 2. kademeye alınır. Yukarıdaki işlemler aynen uygulanarak istenilen brikse ulaşıncaya kadar bu kademede tutulur. Sonra sirkülasyon pompaları vasıtasıyla tanklara basılır.

►Pulp, 28 30 veya 28 32 0 brikse kadar koyulaştırılırsa bu salçaya çift konsantrat 36 brikse kadar koyulaştırılırsa buna üçlü konsantrat adı verilir
3 kademeli evaparatörlerde buhar ters akım prensibine göre 3. kademeye, sonra 2. kademeye ve 1. kademeye verilir. Ancak salça önce 1. kademede, sonra 3. ve sonuçta 2. kademede koyulaştırılır

►Salçanın pastörizasyonu ve kutulara dolum
Evaparatörlerden çıkan salça 60 0C bir sıcaklıkta salça depolama tankına alınır. Konsistensinin yüksek olması nedeniyle ısıyı iyi iletmez. Özellikle 5/1 kg lık kutu dolumlarında pastörizasyon işlemi zor olacağından depo tankından sonra pastörize pompa ile basılarak 92 95 0C de pastörize edilir. Pastörizatör tübular bir ısı değiştiricidir. Pastörizatörlereden dolum makinesine gelen salça 93 0C de kutulara doldurulur. Kutular daha önceden içlerine buhar püskürtülerek steril hale getirilmiştir.

►Dolum yapılan kutuların steril kapakları kapatılıp kapama makinesinde kenetleri kapatılır. Kapatılan kutular özel bir yol ile ters çevrilir ve 3 5 dakika bekletilerek kapakta olabilecek bulaşmalar ortadan kaldırılır. Daha sonra soğutmaya gönderilir.
Ülkemizde salça ambalaj materyali olarak ihracat için aseptik torba, yurt içi tüketim için ise %40 1/1 lik teneke kutu, %40 5/1 lik teneke kutu, %15 ½ lik teneke kutu, %5 te diğer ambalaj materyali kullanılmaktadır.

►1/1 ve 1/2 kg kutular doldurulduktan sonra 95 0C de en az 5 10 dakika pastörize edilmelidir. Bu yapılmadığı zaman kutularda bozulmalar görülmektedir. Pastörize işleminden sonra kutular soğutulur.Son yıllarda aseptik dolum ünitesi yaygınlaşmıştır. Bu amaçla çoğunlukla 50-1000 litrelik çeşitli hacimde torbalar kullanılmaktadır.

►Bu sistemde evaparatörden çıkan salça ısı değiştiricide sterilize edilip, soğutulduktan sonra aseptik dolum ünitesine soğutulmuş olarak gönderilir. Aseptik dolum ünitesinde ürün daha önceden gamma ışınları ile sterilize edilmiş çok katlı alüminyum ve plastik materyalden oluşan torbalara doldurulur. Torbalar destek görevi gören variller içine yerleştirilerek depolanır.

…