DEPOLAMA UYGULAMALARI

Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi

2006

Gıda Maddelerinin Depolanması

Gıda maddeleri canlı kaynaklı maddelerdir. Bu nedenle özel olarak saklanması gerekir. Aksi durumda büyük miktarlarda ürün kayıpları oluşur.

Kayıpların oluşma yolları :

Çürümeler,
Bozulmalar,
Böcek ve kemirgenler,
Kimyasal ve biyolojik tepkimeler.

Depolamada Etkili Şartlar

Depolamada etkili olan şartlar şunlardır:

• Nem
• Sıcaklık
• Fiziksel Baskılar
• Ortam Temizliği
• Zararlı Mücadelesi

Nem ve Sıcaklık

• Gıda maddelerinde bozulmalarda nem en önemli faktördür.
• Nemin ve sıcaklığın fazla olduğu ortamlarda mikrobiyolojik yük hızla artar.
• Küflenme ve çürüme çok hızlı gerçekleşir.

Fiziksel Baskılar

• Aşırı istifleme,
• Düzensiz depolama,
• Farklı ürünlerin aynı alanda depolanması,
• Bozuk ve kırık malzemelerin sağlamlarla aynı ortamda barındırılması,
• Çalışanların yanlış uygulamaları.

Ortam temizliği

• Depo alanlarının da üretim alanı kadar hijyenik olması önemlidir.
• Depo alanlarının devamlı temizliğinin sağlanabilmesi için ara yollar ve duvardan açıklıklar oluşturulmalıdır.
• Bozulan ve kullanılamaz durumdaki malzemeler uzaklaştırılmalıdır.

Zararlı Mücadelesi

• Depo zararlıları

• Kemirgenler

• Kuşlar

• Evcil hayvanlar

• Diğer canlılar

Depolamada Genel Kurallar

Depolar üretim alanlarının bir parçasıdır. Bu nedenle üretim alanlarında uygulanan kurallar buralar için de geçerlidir. Depo alanlarında ürünler ve malzemeler düzenli şekilde istiflenmelidir. Kimyasalların depolanması kesinlikle ayrı yerlerde yapılmalıdır. Depo alanlarının temizliği devamlı olarak yapılmalı ve kontrol edilmelidir. Depolarda kirlenme ve dökülmeler hemen temizlenmelidir. Depolarda zararlı canlılara karşı mücadele yapılmalıdır. Depo alanlarında yüzeyler temizlik ve yıkamaya uygun olmalıdır. Depo alanlarında çöp, döküntü ve kirlilik bulunmamalıdır. Depolarda su birikintisine neden olacak taban bozuklukları olmamalıdır. Duvarlarda fiziksel bulaşmaya neden olacak kazıntı döküntü olmamalıdır. “İlk giren ilk çıkar” kuralı uygulanmalıdır. Pişmiş ve çiğ gıdalar aynı alanda depolanmamalıdır. Aşırı depolamadan kaçınılmalıdır.

Gıda Maddelerinin Sınıflandırılması

Gıda maddelerinin depolama özelliklerine göre başlıca sınıfları :
Potansiyel tehlikeli gıdalar
Kuru ürünler
Su aktivitesi düşük ürünler
Yaş meyve sebze
Özel paketli ürünler

Depolama Şartları

Potansiyel tehlikeli gıdalar :

Potansiyel gıdalar mikrobiyolojik olarak yüksek risk taşıyan gıda maddeleridir.

• Et ve et ürünleri

• Tavuk eti ve yan ürünleri

• Süt ve süt ürünleri

• Deniz mahsulleri

• Yumurta

• Haşlanmış bakliyat

• Bu malzemelerin bulunduğu gıdalar

…