1. ÇİĞ SÜTÜN KALİTE KRİTERLERİ

Sağlıklı bir hayvandan elde edilen, kusursuz inek sütünden beklenen nitelikler aşağıda sıralanmıştır:

Renk ve Görünüş: porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı.

Tat ve koku: hafif tatlı, yağlımsı, kendine özgü tat ve kokuda, ancak herhangi yabancı belirgin bir tat ve kokuya sahip olmayan.

Fiziksel durum: opak, sıvı, sudan biraz ağır, kaymak bağlayan kendine özgü bir yapıdadır.

Asitlik durumu: pH değerinin 6.4-6.8 arasında ve titrasyon asitliğinin 6.5-7.5 °SH arasında olması istenir. Titrasyon asitliğinin 8 °SH üzerinde olması hızlı bir asit yükselmesini gösterir. 10 °SH’i geçtiği taktirde ısıtma sırasında pıhtılaşma meydana gelir. Titrasyon asitliği 5 °SH derecesinin altında olan sütler veya pH değeri 6.8’ den yüksek olan sütler de normal kabul edilmez.

Kir miktarı: 100 ml sütteki kir miktarı 3 mg’ a kadar olan sütler ‘ekstra sınıf’, 6 mg’ a kadar olan sütler ‘1. sınıf’ ve 10 mg’a kadar olanlar ‘2. sınıf’ süt olarak kabul edilir.
Resazurin testi: resazurin testi sonucu 1 saatte mavi rengi koruyanlar ‘ekstra sınıf’, koyu pembe renge kadar açılanlar ‘1. sınıf’, pembe veya beyaz renge dönüşenler ise ‘2.sınıf’ süt olarak kabul edilirler.

Fosfataz testi: Lovibond tintometresine göre 2 saatlik inkübasyon sonunda okunan değerin 43 ve üzerinde olması istenir.

İnhibatör madde: çiğ süt içerisinde antibiyotik ve diğer herhangi bir inhibatör madde bulunmaması gerekir.

Bileşimi: ait olduğu türün normal inek sütü bileşim değerlerine sahip olmalıdır.

Çiğ sütün nitelikleri 2 ana nedenle bozulabilir:

Meme içerisinde: meme iltihabı gibi hastalıklar, laktasyon başlangıcı ve sonu gibi nedenler ile,

Meme dışında: ahır, sağım ve muhafaza koşullarının kötü olması sonucu, sağım yerinde ve nakil sırasında yetersiz soğutma, hile yapılması gibi nedenler ile.

1.1. DUYUSAL TESTLER

Önemi:

Duyusal testler; çok kısa süre içerisinde, çoğu kez herhangi bir laboratuvar ekipmanına gereksinim duyulmadan, analiz yapılmadan sütün kalitesi hakkında önemli ip uçları vermesi açısından önem taşır. Duyu organları güçlü, hassas ve süt konusunda uzmanlaşmış panelistler, sütün rengini, kokusunu, yapı ve görünüşünü kontrol ederek sütün kalitesi hakkında bir sonuca ulaşabilirler. Son yıllarda duyusal özellikler çeşitli alet ve ekipmanlar kullanılmak suretiyle de yapılabilmektedir.

Amacı:

Duyusal testler; sütlerin tat ve kokusu, yapı ve görünüşü ile rengi kontrol edilerek aşağıda belirtilen nedenlerle yapılır: Sütün sağlıklı bir hayvandan elde edilip edilmediğini belirlemek, Sütün saf olup olmadığını, içine su veya başka bir madde katılıp katılmadığını belirlemek,
Sütün renk, koku ve tadının normal olup olmadığını belirlemek, Sütün hangi tür hayvana ait olduğunu saptamak, Üretilecek içme sütünde muhtemel kalite kusurlarına meydan vermemek, İşlenmiş sütte kaliteyi belirlemek, Üretim tekniğinden ileri gelen arzu edilmeyen kusurları saptamak, Yürürlükteki tüzük, yönetmelik, standart, kodeks gibi ilgili mevzuata uygunluğunu saptamak.

Tablo-1: Sütün duyusal kusurları

Kusurlar	Nedenleri
Renk kusurları
Kırmızı	Kırmızı renk veren bakterilerden Meme çatlaklarından sızan kandan
Mavimsi	Süte su katılması Bakteri enfeksiyonu
Sarımsı ve kahverengi	Kolostromlu süt Meme iltihabı Meme veremi
Yapı ve görünüş
Kirlilik	Ahır, sağım ve muhafaza koşullarının kötü olması
Yapışkanlık	Bakteri enfeksiyonu sonucu lifli bir yapının oluşması
Kanlı süt	Meme çatlaklarından süte kan karışması
İrinli süt	Meme iltihaplarından süte irin karışması
Sert topaklı süt	Meme iltihabı ve diğer meme hastalıkları
Tat ve koku
Yemimsi tat	Hayvanın soğan, sarımsak ve benzeri yemlerle beslenmesi
Yavan tat	Süt yağının alınması
Kokmuş tat	Lipaz enziminin yem yoluyla süte geçmesi İyi yıkanmayan süt kapları Meme dışından kaynaklanan enfeksiyon
Acı, ekşi, ransit tat	Yemin etkisi Acı madde oluşturan mikroorganizma faaliyeti İyi yıkanmayan süt kapları Laktozun süt asidine parçalanması Meme dışından kaynaklanan enfeksiyon Sütün zamanında soğutulmaması
Keskin yabancı koku	Sütün uzun süre beklemesi Kötü koşullarda muhafaza sonucu mikroorganizma faaliyeti Laktozun süt asitine parçalanması Proteolitik bakteriler tarafından proteinlerin peptitlere parçalanması Lipolitik bakteriler tarafından lipidlerin kötü kokulu yağ asitlerine parçalanması
Oksidasyon tadı	Oksijen ve güneş ışığının etkisiyle süt proteinlerinin proteolitik bakteriler tarafından peptidlere parçalanması, süt yağının parçalanması
Metalik tat	Metalik kontaminasyon sonucu süte özellikle bakır ve demir elementlerinin katalitik etkileri
Tuzlumsu tat	Patolojik ve fizyolojik nedenlerle sütte klorür miktarının artması, özellikle meme iltihabı
Balığımsı tat ve koku	Lesitinin trimetilen amine parçalanması

1.2. KİRLİLİK TESTİ

Tanım:

Kirlilik derecesi; 100 ml sütteki kirin (yabancı katı maddeler) kurutulmuş haldeki ağırlığının mg olarak belirtilmesi veya belli bir miktar sütteki kirin ‘özel pamuk disklerde’ bıraktığı kirin konsantrasyonudur. Bu konsantrasyonun derecesi, standart tortu konsantrasyonu çizelgeleriyle karşılaştırılarak belirlenir. Kirlilik testi bazı kaynaklarda ‘sedimantasyon testi’ olarak da geçmektedir.

Yöntemin amacı:

Sütün kalitesi üzerinde etkili olan etmenlerden biride kirlilik derecesidir. Herhangi bir nedenle süte karışan yabancı maddelerin çoğu yalnız mikroorganizma sayısını arttırmakla kalmaz, aynı zamanda görünüşünü bozar ve işlenmesini güçleştirir. Bu nedenle, işletmelere alınan sütlerin sık sık kirlilik derecelerinin kontrol edilmesi gerekir.

Yöntemin ilkesi:

Belirli miktar süt örneğini, standart pamuk filtrelerden süzmek ve filtre üzerinde toplanan kir ve pisliklerin miktarını tartarak belirlemek veya standart tortu konsantrasyonunu çizelgeleriyle karşılaştırmaktır.

Kirlilik testi iki yöntemle yapılır;
• Gravimetrik yöntem
• Standart tortu konsantrasyonları yöntemi

1.3. ASİTLİK TAYİNİ

Amaç ve kapsam:

Süt işletmelerinde uygulanan titrasyon asitliği, alkol testi, kaynatma testi gibi dayanıklılık deneyleri genellikle sütte asitlik artışını belirlemek amacı ile yapılır. Asitlik düzeyi ile sütün hijyenik kalitesi arasında bir ilişki kurulur ve asitlik derecesi, sütün hangi mamul için uygun olduğu yönünde karar verilmesine yardımcı olur. Asitlik durumu, bazı süt mamüllerinde kalite kriteri olarak ele alınırken, diğer bazı süt mamüllerinin üretiminin yönlendirilmesine yardımcı olur.

Asitlik tayini yöntemleri;

• Titrasyon yöntemi ile asitlik derecesinin belirlenmesi

• Süt asidinin hesaplama yoluyla belirlenmesi

• Alkol testi

• Kaynatma denemesi

• Sütün pH değerinin belirlenmesi

1.3.1. Alkol Testi:

Asitlik tayini yöntemlerinden en çok kullanılan yöntem budur. Bunun en önemli nedeni çabuk sonuç vermesidir. Alkol süte katıldığında kazeinin kolloid durumunu koruyan suyu çeker ve kolloid durumunu bozar. Kazein pıhtılaşmaya başlar. Taze sütlerde kazeini pıhtılaştırmak için fazla miktarda alkol gerekirken, asitliği yükselmiş sütteki kazeini pıhtılaştırmak için daha az alkol gerekir. Bu özellikten yararlanarak sütün asitliğinin yükselip yükselmediği anlaşılır. Belirlemek için alkol tabancası kullanılır.

1.3.2. Sütün pH değerinin belirlenmesi:

Süt teknolojisinde pH ölçümü asitliğin gelişebileceği her durumda tespit edilmelidir. Çünkü pH değeri ürünün kalitesi ve randımanı hakkında ip uçları verir. Sütün pH değeri, özel indikatör kağıtlarıyla kolorimetrik veya bir pH metreyle elektrometrik yöntemlerle belirlenir. En yaygın olarak pH metre kullanılır.

1.4. SÜTTE İNDİRGENME TEPKİMELERİ

Çiğ sütün hijyenik açıdan uygun olup olmadığını tespit etmek amacıyla, sütün bakteri yükü hakkında fikir veren indirgeme testleri yapılır. Bu amaçla bazı boya maddeleri ilavesi ile renklenen çiğ süt, bünyesindeki indirgeme yeteneğindeki bakterilerin etkisi ile değişik aşamalardan sonra veya doğrudan renksiz hale dönüşür. Rengin kaybolması için geçen süre, sütteki bakteri sayısı hakkında bir fikir verir.

Tablo-2: Sütte indirgeme testleri

Testin adı	Amacı	İlkesi
Redüktaz indirgeme testi (metilen mavisi testi)	Çiğ sütün bakteri sayısı hakkında bilgi sahibi olmak	Belli miktarda süt, belli miktarda bir renk maddesi olan metilen mavisi ile karıştırılır ve bir süre 38-40 °C’de bekletilir. Bu arada sütte mevcut canlı bakteriler, metilen mavisini indirgeyerek sütün renksiz hale dönüşmesine neden olur.
Resazurin indirgeme testi	Sütün hijyenik kalitesini belirlemek	Bu deneyde metilen mavisi yerine resazurin boyası kullanılır. Resazurin mikroorganizmalar tarafından indirgendiği zaman koyu maviden pembeye daha sonra kırmızıya ve beyaza dönüşür.
Nitrat indirgeme testi	Sütün hijyenik koşullarda üretilip üretilmediğini belirlemek	Ortamda bulunan bakterilerin nitratı nitrite indirgemesiyle, Griess renk çözeltisinde meydana gelen renk değişikliği esasına dayanır.

2. HASTALIKLI MEMEDEN ELDE EDİLEN SÜTLERİN BELİRLENMESİ

Hastalıklı memeden elde edilen sütün belirlenmesi için genellikle 3 ayrı yoldan hareket edilebilir:

a) Patolojik nedenlerle meydana gelen meme hastalıkları sütün bileşimini, dolayısıyla kalitesini olumsuz yönde etkiler. Bu hastalıkların en önemlisi olan mastitis; süt şekeri, süt yağı ve kazein miktarında azalmalara, klor miktarında ise artmaya neden olur. Bu ilişkiden yararlanılarak ‘Koestler Değeri’ ile mastitis teşhisi yapılabilir.

b) Sağlıklı bir sütün 1 ml’sinde 500000 adet somatik hücre normal olarak kabul edilir. Meme hastalıkları sütün hücre sayısında artış meydana getirir. Bu nedenle hücre sayısını belirlemek amacıyla da mastitis kontrolü yapılabilir.

c) Mastitisli sütlerde pH değerinin yükselmesi, dolayısıyla titrasyon asitliğinin düşmesi de, hastalığın teşhisinde dikkate alınması gerekli değişikliklerdir.

Tablo-3: Mastitisli sütlerin belirlenmesinde kullanılan testler

Testin adı	Amacı	İlkesi
Klorür testi	Mastitis hastalığı sonucunda sütteki klorür miktarı arttığı için mastitisi teşhis için yapılır.	Sütün nitrik asit ile asitlendirilmesinden sonra, gümüş nitrat ilave edilerek klorürün çökmesi sağlanır. Titrasyon sonucunda bağlanan gümüş klorür miktarı belirlenir ve buradanda klorür miktarı hesaplanır.
Alkali testi	Mastitisli sütleri belirlemek için kullanılır.	Hücre sayısına bağlı olarak sütün NaOH ile gösterdiği tepkimeye dayanır.
Lökosit tayini	Hastalıklı hayvandan alınan sütün belirlenmesi	Gerber santrifüjü yardımı ile, sütte bulunan lökositlerin süt içerisindeki yabancı madde ve iltihap kısmı ile birlikte dip kısma çöktürülerek miktarının ve özelliklerinin saptanması ilkesine dayanır.

3. HİLE YAPILAN SÜTLERİN BELİRLENMESİ

Sütün bileşiminde bazen anormal değişiklikler belirlenebilir. Bu değişiklikler ya dikkatsizlik nedeniyle meydana gelir veya kasıtlı olarak yapılan müdahalelerle, yani hileler ile oluşur: Dikkatsizliğin sonucu, sütün yağ miktarında azalmalar meydana gelebilir. Bunlar;

a) Memenin sonuna kadar sağılmaması sonucu yağ oranının düşmesi,

b) Tank ve güğümlerden süt alınırken iyice karıştırılmaması sonucu, geride kalan sütün yağ oranının düşmesi,

c) Yağsız sütün farkında olmadan normal süte karıştırılması şeklinde özetlenebilir.

Kasıtlı olarak yapılan müdahaleler yani hileler ise, ya aşırı kar sağlamak veya sütün kalitesini düzeltmek amacıyla yapılır. Bunlar;

a) Süte su katarak miktarını arttırmak amacıyla yapılan hileler,

b) Yağını çekmek veya yağsız süt ilave etmek suretiyle yapılan hileler,

c) Hem yağını çekmek hem de su ilave etmek suretiyle yapılan iki yönlü hileler,

d) Sütün asitliğini nötralize etmek amacıyla yapılan hileler,

e) İnhibitör maddeler ilave etmek suretiyle yapılan hilelerdir.

3.1. SÜTÜN YAĞINI ÇEKMEK VEYA SU İLAVE ETMEK SURETİYLE YAPILAN HİLELERİN TESPİTİ

Çiğ süt, işletmelere kabul edilirken genellikle yağ miktarı % olarak belirlenerek fiyatlandırılır. Normal değerlerin altında yağ içeren sütlerle yoğunluğu düşük olan sütler, şüpheli olarak kabul edilir. Bu gibi şüpheli sütlerde;

yoğunluk değerinin,

kurumadde miktarının,

yağsız kurumadde miktarının,

kurumaddede yağ miktarının,

donma noktasının,

refraksiyon derecesinin tayin edilmesi gerekir.

A) Çekilen Yağ Miktarının Belirlenmesi

Sütün bir miktar yağının alınması veya yağı alınmış süt ilave edilmesi durumunda;

Sütün yağ miktarında, kurumaddede ve kurumaddedeki yağ oranında bir düşme olur.

Yoğunluğunda hafif bir artma meydana gelir.

Yağsız kuru madde miktarında ve donma noktasında bir değişiklik meydana gelmez.

Sütten bir miktar yağın çekilmesi veya yağsız süt ilave edilmesinin belirlenmesinde esas alınması gerekli kriter kurumaddede yağ oranıdır. Bu kriter, örneğin yağ ve kurumadde oranına bağlı bir formülle hesaplanmaktadır.

Tablo-4: Kurumaddede yağ oranı ve muhtemel olasılıklar

KM’de yağ (%)	Muhtemel olasılıklar
>27.5	yağı çekilmemiş
25.0-27.5	zayıf bir olasılık
22.5-25.0	muhtemelen yağı çekilmiş
20.0-22.5	büyük bir ihtimalle ya ğı çekilmiş
<20.0	yağı çekilmiş

B) İlave Edilen Su Miktarının Belirlenmesi

Süte su ilave edildiği zaman;

Yoğunluk değeri, yağ miktarı ve kurumadde miktarı ile yağsız kurumadde miktarında azalma meydana gelir.

Kurumaddede yağ oranı fazla etkilenmez.

Normal sütün donma noktası -0.53 ile -0.55 °C arasında değişirken su ilave edilen sütün donma noktası yükselerek sıfır noktasına yaklaşır.

Taze sağılmış ve içerisine koruyucu madde ilave edilmemiş süte su ilave edilmiş ise, bu durum en kolay şekilde donma noktası ile belirlenir. Bunun dışında kurumaddede yağ miktarı, refraktometre derecesi ve kül miktarı da tayin edilebilir.

C) Çifte (kombine) Hilenin Belirlenmesi

Hem yağı çekilen hem de su ilave edilen sütlerde yapılan çifte hilede;

Sütün yağ, yağsız kurumadde ve kurumadde oranlarında azalma meydana gelir.

Donma noktası yükselerek 0 °C’ ye yaklaşır.

Yoğunluk değeri düşebilir, değişiklik olmaz veya yükselebilir.

3.1.1. Yoğunluk Tayini

Amacı;

a) sütün bileşim zenginliği hakkında bilgi sahibi olmak,

b) sütün yağının alınıp alınmadığı veya yağsız süt katılıp katılmadığını belirlemek,

c) süte su katılıp katılmadığını tespit etmek,

d) sütün Gıda Kodeksi ve standartlara uygun olup olmadığını belirlemek,

İlkesi;

15.6 ya da 20°C’ deki 1 ml sütün gram olarak ağırlığının belirlenmesidir. Sütte yoğunluk başlıca 3 yolla belirlenebilir;

• piknometre
• laktodensimetre
•hidrostatik terazi

3.1.2. Kurumadde Tayini

Sütün asıl değerli öğesi kurumadde olduğuna göre, onun miktarını bilmek teknolojik açıdan büyük önem taşır. Normal koşullar altında sütün besin değeri ve süt mamüllerine işlendiğinde vereceği randıman, sütün kurumaddesi ile paralel olarak artar. Kurumadde tayini aynı zamanda; hile amacıyla süte su katılması durumunda, bunun tespit edilmesinde önemli olan bir tayindir.

Tablo-5: Sütte kurumadde tayini yöntemleri

Yöntemin Adı	Yöntemin İlkesi
Gravimetrik Yöntem (standart yöntem)	Belirli miktardaki sütün, sabit sıcaklıkta, değişmez ağırlığa kadar suyu uçurulur ve kalan kısımdan kurumadde hesaplanır.
Folyo Yöntemi	Belirli bir miktar süt örneğini, iki alüminyum folyo arasına yerleştirilen bir süzgeç kağıdına emdirmek ve kurutma dolabında kurutmaktır.

Bu yöntemlerin dışında kurumadde miktarı, hesapla ya da ackermann diski kullanılarak bulunabilir.

3.1.3. Yağsız Kurumadde Tayini

yağsız kurumadde miktarının hesapla belirlenmesi

yağsız kurumadde miktarının ‘Bertuzzi’ refraktometresi ile belirlenmesi

3.1.4. Sütün Donma Noktasının Belirlenmesi

Amacı;
Süte hile amacıyla ilave edilen suyun miktarını belirlemek amacıyla yapılır.

İlkesi;

Süt, soğutma çözeltisi aracılığıyla donma noktasının biraz altına kadar soğutulur. Donduktan sonra ufak bir buz kristali aşılanarak çözündürülür ve donma noktası tespit edilir. Sütün donma noktası oldukça sabit bir değer gösterir. Normal bileşimdeki inek sütünün donma noktası -0.53 °C ile -0.55 °C  arasında değişip, ortalama -0.545 °C’ dir. Süte ilave edilen her % 1.0 oranındaki su için, sütün donma noktası 0.0055 °C yükselir. Böylelikle süte ilave edilen su miktarı belirlenir. Bu amaçla, kriyoskop adı verilen cihazlar kullanılır.

3.1.5. Toplam Kül Miktarı Tayini

Amacı;

Süte hile amacıyla ilave edilen suyun miktarını belirlemek ve sütün mineral maddelerinin miktarı hakkında bilgi edinmek amacıyla yapılır.

İlkesi;

Belirli miktarda süt numunesi kurutulduktan ve organik maddeleri kül fırınında yakıldıktan sonra, geriye kalan kısımdan yüzde kül miktarı hesaplanır.

3.2. SÜTE NÖTRALİZE EDİCİ MADDE İLAVE ETMEK SURETİYLE YAPILAN HİLELERİN TESPİTİ

3.2.1. Kollodial Demir Çözeltisi Yardımıyla Sodyum Hidroksit Aranması

Süt serumunda laktik asit miktarının aşamalı olarak belirlenmesi ilkesine dayanır.

3.2.2. Karbonatlı Maddelerin Aranması

• rosalik asit yardımıyla karbonatlı maddelerin aranması
• bromtimol mavisi ile karbonatlı maddelerin aranması
• hidroklorik asit ile tampon kapasitesi tespiti yoluyla sodyum bikarbonat aranması
• ısıl işlem yardımıyla karbonatlı maddelerin aranması

3.3. SÜTE KORUYUCU MADDE İLAVESİNİN TESPİTİ

Kasıtlı olarak; sütün dayanma süresini uzatmak veya kalitesi bozulmuş sütleri kaliteli gibi göstermek veya normal görünüm kazandırmak amacıyla, süte bazı koruyucu maddeler ilave edilebilir. Birçok ülkede bu gibi maddelerin süte ilavesi yasaklanmıştır. Çünkü bu maddeler insan sağlığı için zararlı olduğu gibi, kaliteli süt üretimini de olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle koruyucu madde ilavesi yoluyla yapılan hilelerin tespit edilmesi gerekir. Süte katılan bazı koruyucu maddeler şunlardır.

Hidrojen peroksit
Formaldehit
Potasyum dikromat
Borik asit
Civa klorür

3.4. SÜTTE ANTİBİYOTİK VE İNHİBİTÖR MADDE ARANMASI

Antibiyotikler ile deterjan, dezenfektan gibi diğer inhibitör maddeler, sütte mikroorganizmaların gelişmesini engellerler. Bu madde kalıntıları sütün mamüllere işlenmesi sırasında çeşitli güçlükler yaratır. Özellikle starter kültürle çalışıldığı durumlarda sonuç alamk mümkün olmaz. Bu maddeler aşağıdaki testlerle tespit edilir.

Kültür-karışık indikatör testi
Kültür-indikatör testi
Lakmus-asitlendirme testi
Titrasyon yöntemi

4. İÇME SÜTÜ ANALİZ YÖNTEMLERİ

Pastörizasyon, UHT veya sterilizasyon işlemlerinden biriyle ısıl işlem görmüş, paketlenmiş ve tüketime sunulan süte içme sütü denir.

4.1. PASTÖRİZASYON KONTROLU

4.1.1. Alkali Fosfataz Tayini:

Alkali fosfataz testi, ısıya en dayanıklı Coxiella burnetti isimli patojen mikroorganizmanın öldüğü sıcaklıkta (62.8 °C/30 dk veya 72 °C/15 sn) inaktif hale gelen alkali fosfataz enziminin varlığının tayini işlemidir.

İlkesi: Alkali fosfataz enzimi; pH değeri 9-10 olan alkali tampon çözelti içerisinde, p-nitrofenil fosfat gibi fosforik asit esterlerini, p-nitrofenol ve fosfata parçalar. Sarı rengin oluşması ortamda alkali fosfataz enziminin varlığını gösterir.

4.1.2. Peroksidaz Tayini:

Peroksidaz testi, her çiğ sütte bulunan ve yüksek pastörizasyon sıcaklığında inaktif hale gelen peroksidaz enziminin varlığının tayini işlemidir.

İlkesi: Peroksidaz enzimi, hidrojen peroksiti parçalayarak aktif oksijenin açığa çıkmasına neden olur. Aktif oksijen atomu serbest halde kalamayıp kolayca okside olabilen maddelere bağlanarak oksitlenmeyi sağlar. Meydana gelen oksidasyon renk değişimi ile kendini gösterdiği için, bu özelliğinden yararlanılarak süt ve süt mamüllerinde uygulanan pastörizasyon dereceleri çabuk ve basit  bir şekilde belirlenmiş olur.

4.2. STERİLİZASYON KONTROLU

UHT içme sütünde yeterli bir sterilizasyonun yapılıp yapılmadığını tespit amacıyla uygulanan bir yöntemdir.

İlkesi: Orijinal ambalajı içerisindeki UHT süt örneklerinin, mikrobiyolojik analize alınmadan önceki durumunun tespit edilmesi; sonra 30 °C’ de 15 gün veya 55 °C’ de 7 gün tutulduktan sonraki durumunun tespit edilmesi; sütün besiyerine ekim yapılarak inkübasyon sonucu bazı bakterilerin gelişip gelişmediğinin tespit edilmesi ilkesine dayanır.

4.3. İÇME SÜTÜNDEKİ DİĞER TESTLER

İçme sütlerinin kalite kriterlerini belirlemek amacıyla aşağıdaki testler uygulanır ve bu testlerin yapılışı çiğ süttekilerle aynıdır.

Kirlilik tayini
Asitlik tayini
Yoğunluk tayini
Toplam kuru madde tayini
Yağ tayini
Yağsız kuru madde tayini
Toplam protein tayini
Kül tayini

5. SÜTTE YAPILAN TAĞŞİŞLER

5.2.1. Koyun, keçi ve inek sütü

Koyun sütü, dünyanın belirli kısımlarında bolca bulunmaktadır ve inek sütünün arttırılması için kullanılır. Keçi sütü inek sütü ile karıştırıldığında oluşan karışım, özellikle tağşiş düzeyi %15’in altında olduğunda, saf keçi sütünden belirgin bir şekilde farklı değildir. Bu tağşiş, süt kompozisyonun son üründeki organoleptik karakteristikleri etkilediği peynir üretiminde önemli bir problem olabilmektedir. Sütteki spesifik bir bileşenin, jel elektroforezi ve proteinlerin izoelektrik toplanması, gaz-sıvı kromatografisi (GLC) ve HPLC yöntemlerini kapsamaktadır. İki çeşit sütün kimyasal ve UV spektrofotometrik karakteristikleri ve yağ asidi kompozisyonları, bunların ayırt edilmesini sağlayabilmektedir. Diğer yararlı indisler; yağ asitlerinin oranlarıdır, özellikle de yağ asitlerinin kısa zincirli yağ asitlerine oranlarıdır. Keçi sütüne eklenen inek sütü; keçi sütünde hiç bulunmayan β-karoten varlığı ile saptanabilir. İnek sütüne %20 oranında keçi sütü katılması ultraviyole ışınlarıyla saptanabilir. %2 düzeylerindeki tağşişi saptama hassasiyetine sahiptir. Bununla birlikte, bu metod pastörize inek sütünde etkili olmayacaktır. Keçi, koyun ve inek sütlerinin kül içeriği oldukça sabittir, fakat değişik mineral tuzlarının bağıl oranları değişkendir. İnek sütünden ve koyun sütünden elde edilen peynirlerin ortalama Ca/Mg oranları sırasıyla 23.3 ve 17.2 olarak belirtilmiştir, ve durumların %98.2’sinde doğru bir sınıflandırma sağlanmaktadır.
Keçi sütüne eklenmiş olan inek sütünün saptanması için geliştirilmiş olan yeni bir teknik, kolay, doğru ve güvenilir sonuçlar veren roket immunoelektroforezidir.. Bu metod, çiğ süte uygulanabileceği gibi pastörize ya da homojenize sütlere de uygulanabilmektedir. Koyun sütündeki >%3 inek sütünü saptama yeteneğine sahip bir inek sütü belirleme testi (COMIT), kazein fraksiyonlarından daha yüksek antigenisiteye sahip inekten gelen peynir altı suyu proteinlerine karşı keçide üretilen poliklonal antikorları kullanmaktadır. İnek orjinli kazeinlere karşı affinite saflaştırılmış antikorların kullanımı ve koyun sütünde ve peynirindeki inek sütünün varlığının saptanması ve niceliğinin belirlenmesi için araya sıkıştırılmış  bir ELISA testinin kullanımı mevcuttur.

5.2.2. İnek sütü ve manda sütü

İnek sütü ve manda sütü karışımlarının saptanmasında, elektriksel iletkenlik bir araç olarak kullanılmaktadır.  Manda tam yağlı sütüne yağsız sütün ilave edilmesi ile elektriksel iletkenlik artmaktadır; %10 yağsız süt ilavesiyle iletkenlik %2.9, %90 yağsız süt ilavesiyle, iletkenlik %23.5 artmaktadır. Manda sütündeki inek sütü karışımlarının saptanması ve tahminlenmesi için GLC de kullanılabilmektedir Bir karışımdaki manda ve inek sütlerinin saptanması için  yerinde uygulama testi, Hansa testi prensibine dayanmaktadır. Manda sütünün inek sütüne ve suya eklenmesi ve manda sütüne su eklenerek inek sütüne benzetilmesi, basit ve hızlı bir Hansa testi ile saptanabilir. Testler, karoten tahminlemesine dayanmaktadır Nişasta jel elektroforezi de tanımlanmıştır.

5.2.4. İnek sütünde soya sütü

Son yıllarda soya sütü ve soya proteini, ekonomik ve besleyici protein kaynaklarına alternatif olarak gıda üreticileri tarafından dikkate değer bir ilgi görmektedir. Bu durum, özellikle hayvansal protein kıtlığının olduğu gelişmekte olan ülkeler için geçerlidir ve soya proteinleri, kötü beslenme ile mücadelede özellikle yarayışlıdır.

· Sodyum dodesil sülfat (SDS)-jel elektroforezi, bir serolojik prosedür ve peptid analizini içeren pek çok teknik süt ürünlerindeki soya proteinlerinin kalitatif ve kantitatif analizi için kullanılmaktadır.

· FPLC kromatogramlarının kıyaslanması, inek sütü eluasyonu ile diğer profiller arasında açık farklılıklar gösterir. Karışımlarda soya sütüne karşılık gelen pikler ortaya çıkmaktadır. Bu pikleri referans olarak kullanarak, saf inek sütünden >%1 soya sütü içeren karışımların kolayca ayırt edilmesi mümkündür.

· Modifiye edilmiş bir ELISA tekniği, inek sütündeki soya sütünün  iyi, tekrarlanabilir ve hassas nicel analizini sağlamaktadır, %1’lik saptama mümkündür.

· Soya sütü yanında, hindistancevizi sütü gibi diğer sulu bitkisel sütler, ayrıca süt tağşiş maddeleri olarak bilinmektedir. Bunların saptanması için basit hızlı testler belirtilmiştir.

5.3. Sütteki peynir altı suyu ya da yayık ayranı

Peynir üretimindeki artış, yüksek hacimlerdeki peynir altı suyunun kontrol edilmesinde problem yaratmaktadır. Peynir altı suyu proteinlerinin konsantrelerinin yağsız kuru sütten daha ucuz olması nedeniyle, bu konsantreler çeşitli işlenmiş gıdalarda  ingrediyen olarak kullanılmaktadır. 2188/81 numaralı EEC yönetmeliğine göre, yağsız süt tozu sadece yağsız sütten elde edilmelidir ve peynir altı suyundan ve yayık ayranından gelen katıları içermemelidir.

(a)  peynir altı suyu peptid testi; %3’ün üzerinde kütle fraksiyonu olduğunda pozitif sonuç verir;

(b) laktik asit saptaması; 150 mg/100 g olduğunda pozitif sonuç verir;

(c) kül yüzdesi; %8’in üzerinde olduğunda pozitif sonuç verir.

(d) Bu saptama, %5 gibi düşük bir düzey olduğunda elektron mikroskopisi ile de yapılabilir

· Sütteki peynir altı suyundan gelen kazeinlerin oranının belirlenmesi ile saptama mümkündür.

5.4. Rekonstitute süt

Isı ile denatüre olmuş proteinlerin belirlenmesi ile sıvı süte eklenen kurutulmuş sütün saptanması için değişik metodlar denenmektedir. Boya bağlamaya dayanan yöntemlerin (amido siyah ve turuncu G) doğal ve denatüre proteinlerin boya bağlamasındaki farklılıklar nedeniyle uygun olmadığı bulunmuştur.

· Bununla birlikte, β-kazeinin α-laktalbümine oranı taze sütün %25 kuru süt ile tağşişini saptayabilir.

· Buz-kırıcı ve elektron mikroskopik yöntemlerden, rekonstitute ve ısı ile muamele edilmiş kurutulmuş sütün saf sıvı sütte gözlenmeyen 500 nm çapından büyük tipik kütleler içerdiği gözlenmiştir. Bu metod, >%20 kurutulmuş süt varlığının rutin analizi için önerilmektedir.

· Rekonstitute kuru sütün çiğ süte ya da pastörize süte eklenmesi, resazurin ile gerçekleşen renk değişimleri ile saptanabilir.

· Eğer donma noktası ve yoğunluk normal ise, sütün yüksek bir nitrat ve sodyum bikarbonat gibi nötralize edici madde içermesi, rekonstitute süt varlığını göstermektedir.

5.5. Sütte ve diğer süt ürünlerinde tağşiş

· Buzağı sütü ikamesi olarak kullanılan süt dışı bileşenlerin yüksek miktarda manganez içermesi, sütün süt bazlı buzağı sütü ikameleri ile tağşişinin saptanmasında bir indeks olarak kullanılır. Bu metod, sütteki %2 rekonstitute buzağı sütü ikamesini güvenilir bir şekilde saptamaktadır

· Saf sütün doldurulmuş süt ile arttırılması (süt yağı yerine bitkisel yağın konduğu sütte) kazeinin %10’luk asetik asit ile koagülasyonundan sonra çözülebilir peynir altı suyu proteinlerinin azot içeriği ile belirlenebilir ve bazen en az %10’luk tağşişin saptanması mümkündür.

· Pastörize sütteki çiğ süt, fosfataz aktivitesinin bir ayırma metodu olarak kullanımıyla %0.2’lik düzeylerde bile saptanabilir.

· Glukoz, şeker kamışı, üre, amonyum sülfat ve diğer maddeler, su ile seyreltmenin etkilerini maskeleme amacıyla  katkı maddeleri olarak kullanılmaktadır. Bu maddeler, glukoz oksidaz ve redoks indikatörlerinin, ya da çeşitli enstrümental tekniklerin kullanımı ile saptanabilmektedir. Süte dışarıdan katılan glukoz miktarının tahminlenmesi için hızlı bir kolorimetrik metoda dayanan bir platform testi geliştirilmiştir. Direkt bir polarimetrik okuma aldıktan sonra, şeker, invert şeker okumasının elde edilebilmesi için hidrolize edilmek zorundadır ve sukroz miktarı iki okumadan hesaplanır. Şekerlerin Rf değerlerindeki farklılıklar, eklenen şekerlerin saptanmasında, kağıt kromatografisini basit ve hassas bir teknik haline getirmektedir. %0.75 kadar düşük şeker düzeyleri kromatogram üzerinde gösterilebilir.

· Annato gibi renklendirici bir maddenin su ile birlikte katılmasıyla;  özgül ağırlık, yağ içeriği, SNF ve süt örneğinin toplam katıları, sütün görünümünde bir değişiklik olmadan düşebilir.

5.7. Sütün su ile seyreltilmesi

· İleri süt kriyoskopu ile donma noktası belirlemesinin, süte eklenen su miktarının ve hangi aşamada eklendiğinin hızlı ve doğru bir şekilde belirlenmesini sağladığına inanılmaktadır. Taze süte eklenen her %1 su için, taze çiğ sütün donma noktasının 0.006°C düştüğü bilinmektedir.

· Sütün donma noktası pek çok faktörden etkilenebilir; örneğin yem, laktasyon aşaması ve mastitis; coğrafik alan, mevsim, yemleme ve yönetim rejimleri; su alımı, süt bozulmasındaki ani değişiklik ve doğal deaerasyon; sütün, soğutma, dondurma ve ısıtma gibi işlemlere tabi tutulması ve koruyucuların eklenmesi. Bu yüzden, donma noktası çiğ süte eklenen su miktarını saptayabilmesine rağmen, ısı uygulanmış sütte,  her zaman güvenilir bir indikatör değildir.

5.7.1. Sütteki eklenmiş suyun saptanmasında kullanılan diğer indisler

· Pastörize manda sütünün %5-20 su ile tağşişi, elektriksel iletkenliği, yavaşça düşürmektedir. Bu metod, donma noktasının belirlenmesi için bir kriyoskop kullanarak elde edilenlere kıyasla daha basit tekrarlanabilir sonuçlar vermektedir.

· Sütteki  ve kuru maddedeki yağın yüzdelerinin karşılaştırılmasıdır.

· Sütteki nitratın analizi, ayrıca, su ilavesinin saptanması için, bir ipucu olarak kullanılabilir.

· Asetik asit ile asitlendirme, ya da sütün bakır sülfat, potasyum ferrosiyanid ya da kalsiyum klorür ile kaynatılmasıyla normal sütten (6.3-6.7° SH asitlik) elde edilen serumun refraktif indeksi, sadece %10 düzeyindeki su ilavelerini saptayabilir.

· Eklenen su miktarlarının bilindiği süt örneklerinde, optimum koşullarda bir thermistor Cryoscope ve bir buhar basıncı ozmometresi kullanılarak donma noktası belirlenmesi arasında, yüksek derecede bir korelasyon (>0.99) bildirilmiştir.

5.8. Günlük sütlerin mikrobiyal kalite indisleri

Sütün bakteriyolojik testi üzerine olan ilgiler, sütteki bakterilerin, hastalığa neden olmasının yanında bozmaya da neden olmasından kaynaklanmaktadır. Süt ürünlerinde kalite sağlama, üretim hattındaki ve üretilmiş olan ürünlerin laboratuar analizleri ile desteklenen HACCP’in uygulanmasını gerektirmektedir. Gıdaların mikrobiyolojik kalitesini gözlemlemede, iki ana soru akla gelmektedir: “ne çeşit mikroorganizmalar mevcut?” ve “ne kadar mikroorganizma mevcut?” gereken testlerin sayısı ve çeşidi, ürünün son kullanımı, tüketici spesifikasyonları ve işlemenin doğası gibi faktörlere bağlıdır. Standart plate sayımı (SPC) üertimin sanitasyon koşullarının ve işlemenin bir indikasyonu olarak önemlidir. Bakteriyel popülasyonun değerlendirilmesinde genellikle en kesin  yöntem olmasına rağmen, SPC, belirli sınırlamalara sahiptir. Belirli bir sıcaklıkta, kısa bir süre boyunca inkübe edilen tek bir ortam, var olan bütün bakteri çeşitlerini vermeyecektir. Pastörize sütün, pastörize olmamış süt veya pastörize olmamış inek sütü ile kontaminasyonu, genellikle, salmonellosis ve campylobacter enteritis vakalarında söz konusudur. Escherichia coli sayımı, fekal kontaminasyon ve çiğ sütteki potansiyel zarar indikatörü olarak önem taşımaktadır. Pastörizasyon, bu organizmaları yok etmektedir, ve bu yüzden, onların varlığı yeniden bulaşmayı göstermektedir.

· Tripentiltetrazolium klorür ile kuru petrifilm ortam kültürü plateleri üzerinde elde edilen psikrotropik bakteri sayımı (PBC), ayrıca, sütün kalitesinin indikatörü olarak kullanılır.

· Pastörize edilmiş ürünlerde, yeniden kontaminasyonun saptanması için koliform testinin kullanımı, daha genel olarak kabul edilmiş durumdadır.

· Kazeinin proteolizine neden olabilen organizmalar, süt ürünlerindeki istenmeyen lezzetlerden sorumlu tutulur.

· Sütte, tedavi kalıntısı olarak ya da bilerek katılan antibiyotiklerin varlığı, bakteriyolojik test sonuçlarını etkileyebilir, antibiyotikler, laktik asit fermentasyonuna dayanan ürünlerin üretiminde ve penisiline karşı akut hassasiyeti bulunan bireyler için problemlere neden olmaktadır. Sütteki antibiyotiklerin saptanması için bildirilen testler, bakteriyel gelişme ve aktivite prensibine dayanmaktadır.

· Bunlardan biri, starter aktivite testidir. Burada, bir laktik strater ile inokule edildikten sonra birkaç saat boyunca inkübe edilme sırasında asit gelişimi süresi, bir kontrol ile kıyaslanır.

· Antibiyotiklerden başka, sülfonamidler, süt ineklerindeki mastitisin tedavisi için onaylanabilir antibiyotikler ile kombine bir şekilde sıklıkla kullanılır.

· Toplam canlı hücre sayımı değerlendirmesinin hızlı, doğru ve güvenilir olması, özellikle çiğ ve tüketime hazır gıdalarda mikrobiyolojik kalitenin etkin bir şekilde izlenmesi açısından oldukça önemlidir.

· İndirekt ya da mikrobiyolojik olmayan metodlar, mikrobiyal yükün metabolik ara ürünler ya da son ürünlerin hızlı bir şekilde gözlenmesi.  DEFT (direkt epifloresan filtre tekniği), polimeraz zincir reaksiyonu, özellikle Listeria monocytogenes için ve Bactosan, günümüzde moda olan metodlardır.
Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği
Yetki Kanunu Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği
Yayımlandığı R.Gazete 14.02.2000-23964 Tebliğ No:2000/6
Amaç
Madde 1- Bu Tebliğin amacı, çiğ sütün; ısıl işlem görmüş içme sütü, süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin imalatında kullanılan sütlerin, tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanmasını sağlamak üzere özelliklerinin belirlenmesidir.
Kapsam
Madde 2- Bu Tebliğ hükümleri inek, koyun, keçi ve mandadan elde edilen çiğ sütler ile ısıl işlem görmüş süt ve içme sütlerini kapsar.
a) Çiğ süt: Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 oC’ nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır.
b) Süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin üretiminde kullanılan süt: Isıl işlem veya termizasyon gibi izin verilmiş fiziksel işlemler uygulanarak veya uygulanmadan, sadece doğal süt bileşenleri ilave edilerek ve/veya çıkarılarak bileşimi standardize edilerek veya edilmeden, işleme için kullanılacak sıvı veya dondurulmuş çiğ süttür.
Ürün özellikleri
Madde 1- Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıdaki gibidir.
a) Çiğ sütler Ek A’ da belirtilen şartları taşıdıkları taktirde süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin veya içme sütlerinin üretiminde kullanılabilir.

ISIL İŞLEM VE/VEYA ÜRETİM TESİSLERİNE KABUL EDİLECEK ÇİĞ SÜTE İLİŞKİN ŞARTLAR

BÖLÜM-1

Çiğ süt için hayvan sağlığı şartları
1) Çiğ süt aşağıda belirtilen şekilde temin edilmelidir.
a) İnek veya manda için :
I) 3285 sayılı Hayvan Sağlığı Zabıtası kanunu ve Yönetmeliğine göre ticari sütçülük yapan işletmelerde bulunan Tüberküloz ve Brusella hastalığı olmadığı resmen belirlenmiş hayvanlardan,
II) Süt vasıtasıyla insanlara geçebilecek bulaşıcı hastalık semptomu göstermeyen,
III) Sütün duysal özelliklerinde anormallikler oluşturmayan,
IV) Genel sağlık durumu, gözle görülebilen herhangi bir hastalık, genital salgıdan kaynaklanan bir enfeksiyon, ishal ve ateşle birlikte bağırsak hastalığı veya belirgin meme iltihabı göstermeyen,
V) Sütü etkileme ihtimali olan herhangi bir meme yarası göstermeyen
VI) Laktasyon döneminin sonuna gelmemiş ve günde en az iki litre süt verimi olan ineklerden oluşan,
VII) İnsan sağlığı için tehlikeli veya tehlikeli olma ihtimali olan, süte geçebilecek maddelerle tedavi edilmemiş inek ve sığırlardan oluşan sürülerden,
b) Koyun ve keçiler için :
I) 3285 sayılı Hayvan Sağlığı Zabıtası Kanunu ve Yönetmeliğine göre ticari sütçülük yapan işletmelerde bulunan Brusella hastalığı olmadığı resmen belirlenmiş keçi koyunlara ait olan,
II) (a)(İnek veya manda) ‘da belirtilen ve VI (Laktasyon dönemi) (hariç) şartlara uyan hayvanlardan
2) Farklı hayvan türleri bir ahırda tutulduklarında, her tür tek başına barındırılıyormuş gibi gerekli sağlık şartları karşılanmalıdır.
3) Keçiler ineklerlerle bir arada tutulduklarında keçiler içinde tüberküloz şartları aranmalıdır.

BÖLÜM-2

Süt üretim işletmesi hijyeni

1- Çiğ süt kontrollü ve sağlıklı koşullardaki ahır ve ağıllardan temin edilmelidir. Sığır, koyun ve keçiler açıkta barındırılmadıklarında aşağıdaki şartları taşıyan süt üretim işletmelerinde tutulmalıdırlar. İşletmeler:
a) Süt hayvanlarının barınması, hijyen ve temizliği için iyi şartlarda olmalıdır.
b) Sağım, soğutma ve depolama için yeterli hijyenik şartlara sahip olmalıdır.
2- Sağımın gerçekleştirildiği, sütün soğutulduğu veya depolandığı yerler, kontaminasyon riskini önleyecek şekilde inşa edilmelidir ve en az :
a) Kolay temizlenebilecek ve dezenfekte edilebilecek nitelikte zemin ve duvarları,
b) Sıvı atıkların kolay drene edilebileceği zemini,
c) Uygun havalandırma ve aydınlatma koşullarını,
d) Sağım ve ekipman temizliğinde kullanılmak üzere yeterli ve içilebilir nitelikteki su kaynağını
e) Tuvalet ve gübrelikler gibi tüm kontaminasyon kaynaklarının ayırımı için uygun koşulları,
f) Kolayca yıkanabilen, temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen bağlantı ve cihazları, içermelidir.
Bunlara ek olarak, sütün depolandığı bölümler, uygun süt soğutma ekipmanlarına sahip olmalı, olumsuz etkenlere karşı korunmalı ve ayrı bir bölümde olmalıdır.
3- Taşınabilir sağım düzeneği kullanıldığında 2(d)(Sağım ve ekipman temizliğinde kullanılmak üzere yeterli ve içilebilir nitelikteki su kaynağını) ve (f) (Kolayca yıkanabilen, temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen bağlantı ve cihazları, içermelidir.) şartları karşılanmalı ve ek olarak, düzenek:
a) Dışkı ve benzeri herhangi bir atığın bulunmadığı temiz bir zemine yerleştirilmelidir.
b) Tüm kullanım sürecinde sütün istenmeyen dış etkenlerden korunmasını sağlamalıdır.
c) İç yüzeyin temiz tutulmasına izin verecek şekilde ve yapıda olmalıdır.
4- Süt veren hayvanlar açıkta serbest yaşıyorsa, bu bölümden ayrı bir yerde sağım bölümü olması sağlanmalıdır.
5- Tüberküloz ve Brusella hastalıklarından herhangi biri bulaşmış veya bulaşmış şüphesi olan hayvanların ayrılması sağlanmalıdır.
6- Bütün hayvan türleri soğutma, işleme ve depolama yerlerinden uzak tutulmuş olmalıdır.

BÖLÜM-3

Sağım, çiğ süt toplama ile süt üretim işletmesinden toplama merkezine / standardizasyon merkezine, ısıl işlem veya üretim tesisine nakil evrelerindeki hijyen – Çalışanların hijyeni

1- Sağım Hijyeni

a) Sağım hijyenik koşullarda gerçekleştirilmelidir.
b) Sağımdan hemen sonra süt, sütün kalitesine olumsuz etkisi olmayacak temiz bir yerde biriktirilmelidir. Eğer süt sağımdan sonra iki saat içinde toplanmayacaksa 8oC’ye, eğer günlük toplanacaksa  8 oC’ye, günlük toplanmayacaksa  6 oC soğutulmalıdır. Süt, sağımdan sonra iki saat içinde işleme ve üretim tesisine ulaştırılamazsa işleme veya üretim tesisine taşınırken, sıcaklığın 10 oC’ yi geçmemesi sağlanmalıdır. Eğer sağımdan itibaren 2 saat içinde ulaştırılabilecekse soğutma yapılmayabilir.

2- Alet ve ekipmanların hijyeni

a) Sütle temas edecek sağım, toplama ve nakil için gerekli kaplar, taşıyıcılar, tanker gibi alet ve ekipmanlar düzgün, kolay temizlenebilen, dezenfekte edilebilen, korozyona dirençli ve insan sağlığı açısından tehlike yaratmayacak veya sütün duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemeyecek ve süte geçmeyecek malzemeden yapılmış olmalıdır.
b) Sağımda kullanılan, sütle temas eden kap ve cihazlar kullanımdan hemen sonar temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Çiğ sütün süt toplama/standardizasyon merkezlerine, süt işleme veya üretim tesislerine naklinde kullanılan konteynır ve tanklar her sevkıyattan sonra veya art arda yüklemeler arasında çok kısa boşluklar olduğunda, her bir sevkiyat serisinden sonra temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Ancak her koşulda günde en az bir kere temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.

3- Çalışanların hijyeni

a) Çalışanlarda mutlak temizlik şarttır. Özellikle :
– Çiğ süt sağımını ve ilgili işlemleri gerçekleştiren kişiler; uygun, temiz sağım kıyafetler giymelidirler.
– Sağımcı, sağımdan önce ellerini yıkamalı ve sağım boyunca temiz tutmalıdır. Bu amaçla, sağım yerinin yakınında sağımı gerçekleştiren kişinin elini ve kolunu yıkayabileceği uygun düzenek bulunmalıdır.
– Sağım sırasında sütü kontamine etme ihtimali olan kişiler sağımdan uzaklaştırılmalıdır
-Sağımda çalışan tüm kişiler böyle bir işte çalışmalarını önleyici hastalıkları olmadığını belgelemelidirler ve 3 ayda bir portör muayenesini ve 6 ayda bir akciğer kontrollerini yaptırmalıdırlar.

4- Üretim Hijyeni

Çiğ süte su ilavesini önleyici bir izleme sistemi, toplam canlı bakteri sayısı, somatik hücre sayısı, antibiyotik kalıntısı miktarını izleme sistemi tesis edilmelidir.

BÖLÜM-4

Süt üretim işletmelerinden toplanan ve/veya ısıl işlem,üretim tesislerinde kabul edilecek çiğ sütün toplama sırasında uyması gereken standartlar.
A- Çiğ İnek Sütü
1- Isıl işlem görmüş içme sütü, süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin üretiminde kullanılacak çiğ inek sütü aşağıdaki standartlara uymalıdır :

Toplam canlı bakteri sayısı 30oC (ml’de)	1 inci yıl	 5000 000 (a)
	2 nci yıl	 3000 000 (a)
	3 üncü yıl	1000 000 (a)
	4 üncü yıl	 500 000 (a)
	5 inci yıl	 100 000 (a)
Somatik hücre sayısı (ml’de)		 500000 (b)

a) Ayda en az iki numune ile iki aylık bir periyodun geometrik ortalaması

(b) Ayda en az bir numune ile üç aylık bir periyodun geometrik ortalaması

B- Çiğ Manda Sütü
Süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin imalatında kullanılacak çiğ manda sütü aşağıdaki standartları karşılamalıdır.

Toplam canlı bakteri sayısı 30oC (ml’de)	1 inci yıl	 6000 000 (a)
	2 nci yıl	 5000 000 (a)
	3 üncü yıl	 4000 000 (a)
	4 üncü yıl	 3000 000 (a)
	5 inci yıl	 1000 000 (a)
Somatik hücre sayısı (ml’de)		 500 000 (b)

(a) Ayda en az iki numune ile iki aylık bir periyodun aritmetik ortalaması

(b) Ayda en az bir numune ile üç aylık bir periyodun aritmetik ortalaması

C- Çiğ Keçi ve Koyun Sütü :

1- İçme sütü, süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin imalatında kullanılacak çiğ keçi ve koyun sütü aşağıdaki standartları karşılamalıdır :

Toplam canlı bakteri sayısı 30oC (ml’de)	1 inci yıl	 5000 000 (a)
	2 inci yıl	 4000 000 (a)
	3 üncü yıl	 3000 000 (a)
	4 üncü yıl	 2000 000 (a)
	5 inci yıl	 1000 000 (a)

(a) Ayda en az iki numune ile iki aylık bir periyodun geometrik ortalaması

(b) A,B ve C’ de belirtilen standartlara uyum süt üretim işletmesinden sütün toplanması sırasında veya üretim tesisinde çiğ süt kabulünde rastgele numune alma yöntemi ile kontrol edilmelidir.

b) Tüberküloz ve Brusella hastalığı tespit edilmiş hayvanlarla birlikte aynı sürüde bulunan sağlıklı hayvanlardan elde edilen süt, ancak ısıl işlemden sonra süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin üretiminde veya ısıl işlem görmüş süt üretiminde kullanılabilir.

c) İçme sütü üretiminde kullanılacak olan çiğ sütler üretim tesisinde sütün kabulünden sonra 4 saat içinde işlenmeyecekse, 6oC’i geçmeyen bir sıcaklığa soğutulmalı ve ısıl işlem geçirinceye kadar bu sıcaklıkta tutulmalıdır. Kabulden sonra 36 saat içerisinde ısıl işlem görmeyen çiğ sütlerde direkt veya indirekt testlerle belirlenen toplam bakteri sayısı 300 000 adet /ml ‘yi aşmamalıdır.

d) Çiğ sütlerin bileşimi
Ek D’de verilmiştir.

ÇİĞ SÜTÜN BİLEŞİMİ

	%Protein m/v en az	Asitlik %süt asiti (m/v)	%Yağ m/v en az	%Yağsız kuru madde m/v en az	Yoğunluk (m/v)
İnek	2,8	0,135-0,2	3,5	8,5	1,028
Koyun	3,1	0,16-0,35	5,5	10	1,030
Keçi	2,8	0,15-0,28	4,15	8,5	1,026
Manda	5,5	0,14-0,22	7	8,5	1,028

e) Çiğ süt doğal niteliğini ve bileşimini bozacak yabancı maddeler içermemelidir.

f) Pastörize sütler alkali fosfataz testine negatif reaksiyon ve peroksidaz testine pozitif reaksiyon göstermelidir. Ancak süt peroksidaz testine negatif reaksiyon veriyorsa etiketinde yüksek sıcaklıkta pastörize edilmiştir ibaresi yer almalıdır.

g) UHT Sütler kapalı ambalajda 30oC’de 15 gün bekletildikten sonra tesadüfi örnekleme yöntemi ile kontrol edildiğinde veya gerektiğinde, 55oC’de 7 günlü bir periyotta aynı kontrol yapıldığında hiçbir bozulma göstermemelidir.

h) Sterilize sütler kapalı ambalajda 30 oC’de 15 gün bekletildikten sonra tesadüfi örnekleme yöntemi ile kontrol edildiğinde veya gerektiğinde, 55 oC’de 7 günlük bir periyotta aynı kontrol yapıldığında hiçbir bozulma göstermemelidir.

ı) Termizasyon işlemi veya ön ısıl işlem görmüş çiğ sütler, içme sütüne işlenmeden önce alkali fosfataz testine karşı pozitif reaksiyon göstermelidir.

i) Süt ürünleri ve süt bazlı ürünler sadece Ek A da belirtilen şartlara uyan çiğ sütten ve Ek B de belirtilen şartları sağlayan bir süt toplama veya süt standardizasyon merkezinden geçen çiğ sütten veya ısıl işlem tesislerinden gelen çiğ sütten üretilebilirler.

j) Süt ürünleri ve süt bazlı ürünler iyonize edici radyasyonla muamele edilmemelidir.

k) İçme sütleri yağ miktarlarına göre tam yağlı, yağlı, yarım yağlı ve yağsız olarak adlandırılırlar. 100 ml’ de tam yağlı içme sütünün yağ miktarı en az 3,5g yağlı içme sütünün en az 3g, yarım yağlı içme sütünün en az l,5g ve yağsız içme sütünün en çok 0,15g olmalıdır.

l) Çiğ süt ve içme sütlerine ait mikrobiyolojik kriterler Ek C Bölüm I`de verilmiştir.

BÖLÜM-1

Mikrobiyolojik kriterler

1 ) Çiğ inek sütü tesadüfi örneklemeyle yapılan kontrollerde aşağıda verilen normları karşılamalıdır:
Toplam canlı bakteri sayısı 30 oC’ de ( ml de)
 100 000 adet (a) Staphylococcus aeureus 1 ml de: (m=100, M=500, n= 5,c=2) Salmonella 25 ml de bulunmamalıdır. n=5, c=0, m=0, M=0

2) Isıl işlem uygulanan üretim tesisinde tesadüfi örnekleme yöntemiyle gerçekleştirilen son ürün kontrollerinde pastörize süt aşağıdaki normları karşılamalıdır.(* * *) Patojen mikroorganizmalar: 25 gr’ da bulunmayacaktır. (**) n=5, c=0, m=0, M=0 Koliform (ml’de) : n=5, c=1, m=0, M=5 6 oC’de 5 gün inkübasyondan sonra yapılan ekimde 21 oC’de toplam canlı bakteri sayısı (ml): n=5, c=l, m=50000, M=500000

3) Isıl işlem uygulanan üretim tesisinde örnekleme yöntemiyle gerçekleştirilen kontrollerde, sterilize süt ve UHT süt 30 oC’de 15 gün inkübasyondan sonraki ekimlerde sonuçları aşağıdaki normlara uymalıdır.
– Toplam canlı bakteri sayısı (30 oC):  10 (0.1 ml’de)
– Duyusal kontrol: normal
(a) Ayda en az iki numune ile iki aylık bir periyodun geometrik ortalaması(***)
n= örnekleri kapsayan örnek birim sayısı (adet)
m= bakteri sayısı için kabul edilebilir eşik değeri, (cfu/ml;gr)eğer tüm örnek birimlerindeki bakteri sayısı (m) i geçmemişse sonuç yeterli sayılır.
M= bakteri sayısı için maksimum sınır değer (bir veya daha fazla örnek biriminde bakteri sayısı “M” veya daha fazla ise sonuç olumsuz sayılır).
c= örnek grubu içinde izin verilen maksimum sınırın (M) altında olması istenen örnek birim sayısı (diğer örnek birimlerindeki bakteri sayısı “m” veya daha az ise örnek olumlu sayılır).(**) 25 g numune aynı ürünün farklı kısımlarından alınan 5 g’lık 5 numuneden oluşur.
m) İçme sütlerine şeker, kakao, kahve,meyve parçacıkları, meyve suyu, meyve pulpu ve konsantresi gibi doğal aroma verici bileşenler ve/ veya aroma maddeleri ilave edilebilir.
n) Standardize edilmemiş çiğ inek sütünde donma noktası –0,520 oC’den fazla olmamalıdır.

Katkı maddeleri
– Çiğ süt ve içme sütlerinde kullanımına izin verilen katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 2 nci bölümüne uygun olmalıdır.

Aroma maddeleri
– İçme sütlerine katılan aroma maddeleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 3 üncü bölümüne uygun olmalıdır.

Bulaşanlar
– Çiğ süt ve içme sütlerinde bulaşanların miktarı, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 4 üncü bölümüne uygun olmalıdır.

Pestisit kalıntıları
– Çiğ süt ve içme sütlerinde pestisit kalıntı miktarları, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 5 inci bölümünde belirlenen limitleri aşmamalıdır.

Veteriner ilaç tolerans düzeyleri
– Çiğ süt ve içme sütlerinde veteriner ilaç kalıntı miktarları, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 6 ıncı bölümünde belirlenen limitleri aşmamalıdır.

Hijyen
– Çiğ süt ve içme sütleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 7 nci bölümünde yer alan genel kurallara ilaveten aşağıdaki kurallara da uygun üretilmelidir;
a) Ek A ve Ek B Bölüm III’ de verilen kurallara uygun olarak üretilmelidir.
b) UHT süt işleme prosesi sütün buharla direkt teması ile uygulandığında, buhar içilebilir sudan elde edilmeli, süt içinde yabancı madde bırakmamalı veya ters bir etki yaratmamalı ve işlenmiş sütün su içeriğinde herhangi bir değişiklik yapmamalıdır.

Ambalajlama, etiketleme ve işaretleme
Madde 12- İçme sütlerinin ambalajlanması, etiketlenmesi ve işaretlenmesi ile ilgili kurallar aşağıdaki gibidir:
a) İçme sütlerinin ambalajlanmasında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 9 uncu bölümünde yer alan materyaller kullanılır.
b) Etikette, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 9 uncu bölümünde yer alan hükümlere ek olarak aşağıdaki bilgiler de bulunmalıdır:
– içme sütünün tabi tutulduğu ısıl işlemin niteliği, ürün adıyla aynı yüzde yer almalıdır.
– içme sütlerine vitamin ve mineral ilave edilmişse ilave edilen vitamin ve mineralin ismi ürün ismiyle birlikte etikette belirtilmelidir.
– içme sütlerine şeker, kakao, kahve,meyve, meyve suyu, meyve pulpu ve konsantresi gibi doğal aroma verici bileşenler ve/veya aroma maddeleri ilave edildiğinde etiketinde bileşenin ve/ veya aromanın ismi ürün adıyla birlikte yazılmalıdır.
– yüksek sıcaklıkta pastörize işlemi görmüş içme sütlerinin etiketinde “yüksek sıcaklıkta pastörize edilmiştir” ibaresi yer almalıdır.

Taşıma ve depolama
– Çiğ süt ve içme sütlerinin depolanmasında ve taşınmasında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 10 uncu bölümündeki kurallara ilaveten Ek B bölüm I’ deki şartlar sağlanmalıdır .

Numune alma ve analiz metotları
– Çiğ süt ve içme sütlerinin üretim hattından ve muhafaza deposundan numune alınmasında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 11 inci bölümündeki kurallara uyulmalıdır. Numune, uluslararası kabul görmüş metotlarla analiz edilmelidir.
Çiğ süte su katıldığına dair bir şüphe olduğunda süt üretim işletmesinden otantik numune alınır. Bu numune, sabah ve akşam süt sağımı arasındaki süre 11 saatten az olmayan veya 13 saatten fazla olmayan iki sağımdan birisinden yerinde alınan numunedir.

Tescil ve denetim
– Çiğ süt ve içme sütlerini üreten ve satan işyerleri, tescil ve izin, ithalat, kontrol ve denetimsırasında bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu hükümlere uymayan işyerleri hakkında 24/6/1995 tarihli ve 560 sayılı Gıdaların Üretimi,Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname hükümlerine göre yasal işlem yapılır.