Süt işletmelerinde uygulanan titrasyon asitliği, alkol testi, kaynatma testi gibi dayanıklılık analizleri genellikle sütte asitlik artışını belirlenmek amacıyla yapılmaktadır. Asitlik düzeyi ile sütün hijyenik kalitesi arasında bir ilişki kurulur ve asitlik derecesi, sütün hangi mamul için uygun olduğu yönünde karar verilmesine yardımcı olur. Asitlik durumu, bazı süt mamullerinde kalite kriteri olarak ele alınırken, diğer bazı süt mamullerinin üretiminin yönlendirilmesine yardımcı olur.
Çiğ sütte dayanıklılık deneyleri;
• Sağımdan sonra sütün uygun koşullarda saklanıp saklanmadığını, • Sütün ısıl işleme uygun olup olmadığını, • Nötralize edici madde ilave edilip edilmediğini, • Sütün mastitisli olup olmadığını ve • Tüzük, Standart ve Kodeks’e uygun olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılır.
A) Titrasyon Yöntemi ile Asitlik Derecesinin Belirlenmesi
1) Soxhlet-Henkel Derecesi Olarak Asitliğin Tayini
Tanım 100 ml sütün, fenolftalein belirteci varlığında, standart bir renk tonuna (pembe) titrasyonunda tüketilen N/4 (0.25 N) lük sodyum hidroksit çözeltisinin ml miktarına Soxhlet-Henkel (ºSH) cinsinden asitlik derecesi denir.
Yöntemin İlkesi Sütün, ayarlı sodyum hidroksit ile titre etmek ve tüketilen miktarından, sütteki asitlik miktarını hesaplamaktır. Sodyum hidroksit ile titrasyonda, hem süt asidi (laktik asit ) gibi serbest asitler, hem de asit tuzları ve proteinin asit grupları tespit edilmektedir.
Çözeltiler
Sodyum hidroksit (NaOH) çözeltisi: N/4 lük (0.25 N) Fenolftalein çözeltisi: %2’lik (2 g fenolftalein %96’lık etil alkolde çözülür ve 100 ml ye tamamlanır).
Örneğin Hazırlanması
Süt örneği iyice karıştırılır ve sıcaklığı 20 ºC dereceye getirilir.
Deneyin Yapılışı
• Bir erlene 25 ml süt örneği konulur. • Üzerine 1 ml fenolftalein belirteci eklenir ve 0.25 N NaOH çözeltisi ile açık pembe renk 5 saniye süre ile değişmeyinceye kadar titre edilir.
Sonucun Hesaplanması
Asitlik derecesi (ºSH) = 4 x V
Burada,
V = Harcanan 0.25 N NaOH çözeltisinin ml olarak miktarı Sonucun Değerlendirilmesi (İnek Sütü için) Normal, yeni sağılmış taze süt : 6.5-7.5 ºSH
Hastalıklı memeden sağılmış süt : <5 ºSH
Asitleşme başlangıcı : >9 ºSH
NOT: Titrasyonda N/9 luk sodyum hidroksit çözeltisi kullanılırsa, asitlik derecesi ‘Dornik (D º)’ olarak, N/10’luk sodyum hidroksit çözeltisi kullanılırsa, asitlik derecesi ‘Thörner (T º)’ olarak ifade edilir.
