Kaliteli bir çiğ sütten bahsederken göz önüne alınması gereken hususlar

1. Mikroorganizma Yükü

2. Kalıntı ve Kontaminant Miktarı

3. Sütün Bileşiminde Bulunan Besin Maddeleri ve Koruyucu Maddeler

4. Fiziksel Özellikler ve Mastitis

Mikroorganizma Yükü

Kalıntı ve Kontaminant Miktarı

Kalıntı: Veteriner ilaçları, antibiyotikler gibi belli bazı maddelerin kullanımı sonucu, süte doğrudan, sütün salgılanması sırasında bulaşan maddelerdir.

Kontaminant: Süt ve ürünlerine tesadüfen bulaşan dioksin, mikotoksin gibi maddelerdir.

Süt ve ürünlerinde kalıntı ve kontaminantları esas olarak 9 gruba ayırmak mümkündür.

Antimikrobiyaller

Parazitisitler

Hormonlar

Pestisitler

Ağır metaller ve iz elementler

Nitrat, nitrit ve nitrozaminler

Mikotoksinler

Dayanıklı polihalojene çevresel kimyasallar

Deterjan ve dezenfektanlar

Antibiyotikler

Mastitisli hayvanların tedavisinde kullanılan bu maddeler hayvandan süte geçmektedir.

Parazitisitler

Parazit üzerinde öldürücü veya en azından uzaklaştırıcı bir etkiye sahip maddelerdir. Parazitli hayvanların tedavisi esnasında meme bezinde kandan süte geçmesi ile şeklinde kontaminasyon gerçekleşmektedir.

Hormonlar

Bu maddeler çeşitli amaçlarla süt hayvanlarına uygulanmakta ve dolayısıyla süte de geçmektedir.

Pestisitler

Zirai micadele ilaçları ile muamele edilmiş yem bitkilerinin süt hayvanları tarafından tüketilmesi sonucu süte geçmektedir.

Ağır metaller ve metal iyonları

Hem doğal olarak belli metalleri yüksek düzeyde içeren mera besleme teknikleri hem de endüstriyel ya da insan aktiviteleri sonucu oluşan kontaminasyonlardan kaynaklanmaktadır. Öte yandan kontamine hayvan yemleri de önemli ölçütlerde metal kaynağı olabilmektedir.

Nitrat ve Nitrozaminler

Peynir yapımında potasyum nitrat kullanılması üründe nitrat varlığına neden olmaktadır.

Mikotoksinler

Küf metabolitleridir. AFB1 uygun sıcaklık ve su aktivitesine bağlı olarak yemlerde küfler tarafından oluşturulmakta, ineklerin AFB1 kontamineli yemi yemeleriyle de süte geçmektedir.

Süt ve süt ürünleri mikotoksinlerle kontaminasyona en duyarlı olan gıda gruplarından biridir. Süt ürünlerine kontaminasyon 2 şekilde gerçekleşebilmektedir

1. İndirekt kontaminasyon: Mikotoksinler ile kontamine yemlerin süt sığırlarınca tüketimi. Bu konuda en önemli olanı AFM1’dir. Bu AFB1’in süt metabolitidir.

2. Direkt kontaminasyon: Süt ürünlerinin kontaminasyonudur.
Özellikle de peynirin mikotoksin sentezleyen küflerle kontaminasyonu sonucu meydana gelir. Teorik olarak hem olgunlaşmada yararlanılan küf hem de istenmeyen küf kontaminasyonu mikotoksin oluşumuna yol açabilmektedir.

Dayanıklı polihalojene çevresel kimyasallar

Süt sığırlarına yem bitkileri aracılığıyla geçmektedir.

Endüstriyel atıkların çevreye verdiği zararın gıdalardaki yansımasıdır.

…