Çiğ Eti Tehlikeli ve Zararlı Maddelerden Arındırmada(Dekontamine Etmede) Yeni Gelişmeler

13.1 Giriş
13.2 Güncel Dekontaminasyon Teknikleri ve Kısıtlamaları
13.3 Yıkama
13.4 Kimyasalların kullanımı
13.5 Yeni Yöntemler; Buhar
13.6 Diğer Yeni Yöntemler
13.7 Gelecek Akımlar
13.1 Giriş
Aslında kesim anında sağlıklı hayvanın kas dokusu sterildir. Etin yüzeyi, kesim ve sonraki muamele boyunca, patojenik ve bozulma organizmaları ile kontamine edildi. Sığır, koyun ve domuzların, postu, yünü ve derisinin ve kümes hayvanlarının tüylerinin açıkta kalan yüzeyleri, toz, kir ve dışkı ile kaplanır. Bir başka kontaminasyon, salmonella ve kampilobakter- ikisi en çok gıda kaynaklı hastalığın genel sebepleri- içeren dışkı gibi bağırsağa ilişkin içeriklere maruz kalmaktan meydana gelir. Eğer kesimden hemen sonra, mikroplar etin yüzeyinden yok edilebilir veya ciddi anlamda azaltılabilirse işleme boyunca kros-kontaminasyon riski büyük oranda azaltılacaktı. Buna bağlı olarak, yüzey dekontaminasyonunun etkili yöntemi, gıda güvenliği, bozulması ve ekonomisi terimleri içinde var olan avantajları önerir.
13.2.1 Çiğ Et Dekontaminasyonu Sorunları
Hayvan karkasları, dekontamine etmek için ideal şekilde değildir. Çoğu dekontaminasyon işlemi, fiziksel temasa ve et yüzeyinin benzer içeriğine dayanır. Bu, tüm hayvanların karkasları ve birçok ürünün yüzeyi çok düzensiz olduğu gibi zordur. Örneğin, karkasın dış yüzeyi birçok çatlak ve kıvrama sahiptir. Bu alanlar, işlemek ve bağlanmış bakteriye karşı güvenliğini sağlamak için çok zordur.
13.2.2 Dekontaminasyon yöntemleri ve işlemleri arasındaki fark
Literatürde dekontaminasyon “yöntemleri”(ör. Bir işlemi uygulama metodu) ve dekontaminasyon “işlemleri” arasında çok az sayıda ayrım vardır. Bu genellikle dekontaminasyonun pratik konularını gölgelendirmektedir. Genellikle işlem üzerinde uygulama yöntemlerine göre daha fazla vurgu vardır. Dekontaminasyon sadece ürünü kimyasallara ve ya suya batırmak ya da püskürtmek veya hızlı bir ışık hüzmesi gönderme olayı değildir.
Birçok çalışma göstermiştir ki, dekontaminasyon yöntemi işlemden daha önemlidir.
13.3 Yıkama
Eti veya ürünü suyla yıkamak toprak, tüy ve diğer kalıntılar gibi fiziki kirliliği ortadan kaldırmada etkiliyken, bakteriler üzerindeki etkileri çok sınırlıdır. Bakterileri ortadan kaldırmadaki en önemli 2 faktör yüzeydeki sıcaklık ve suyu uygulama yöntemidir. Genel olarak yıkamak, et karkaslarındaki gözle görülür kirlenmeyi uzaklaştırmak için etkili bir yöntem olarak kabul edilirken, bakterilerin tüm karkasa yayılmasını sağlayacağı yönünde de ısrarcı bir eleştiri de bulunmaktadır. Şu anda yıkamalar genelde soğuk suyla yapılmakta ve soğuk suyun mikrobiyal sayısında çok az etkisi olduğuna dair kanıt bulunmaktadır.
13.4 Kimyasalların kullanımı
Belirli kimyasal gruplarının belirli patojenlere ve besinlere zararlı organizmalara karşı olan antimikrobiyal etkilerini belirlemek için birçok çalışmalar yapılmıştır. Patojenlere ve zararlı bakterilerin çoğalmasını ciddi şekilde engelleyen ya da öldüren geniş bir kimyasal grubu bilinmektedir. Bunun yanında ette uygulanmasına izin verilen kimyasallar kanuni kısıtlamalar nedeniyle oldukça limitlidir(Tablo 13.1)
Tablo 13.1 Etin dekontaminasyonu için, değişen başarı oranları ile kimyasal incelemeleri
13.5 Yeni Yöntemler; Buhar
100 derecedeki buharın 100 derecedeki suya göre daha fazla ısıtma kapasitesi vardır. Buhar yoğuştuğunda etin yüzeyinde ısıyı hızla arttırır. Etin kavitelerine hızla penetrasyon yeteneği yoğuşan buharın en etkileyici özelliklerinden biridir
Buhar tatbikinin, eti pişirmeye gerek duymaksızın bakterileri nasıl öldürdüğüne ve penetrasyon kapasitesine Morgan tarafından 1996 yılında değinilmişti
Morgan,eti pişirmeden yüzey sıcaklığını çok arttıracak bir cihaz keşfetti.Bu sistem,buharı çok hızlı bir şekilde ısıtıp,soğutma mantığı üzerine çalışıyordu.Etler dönen bir standın üzerine yerleştiriliyor.Et üç farklı bölgeden geçerken farklı uygulamalara maruz kalıyor.Vakum,buhar,vakum.Bu yöntem 145 derece kadar yüksek sıcaklıklara müsaade ediyor.Tavuk eti üzerine Listeria innoca inoküle edilerek yapılan testler hatırı sayılır derecede mikroorganizmaların sayısının azaldığını gösterdi.Sonraki çalışmalarda 145 derece sıcaklıkta 25 milisaniyelik uygulama ile tavuk etinde 4 log bir azalma kaydedildi.121 derecde 48 milisaniyelik bir uygulama ile sığır ve domuz etinde sırası ile 2.5 ve 1.9 log azalma kaydedildi.
13.6 Diğer Yeni Yöntemler
13.7 Gelecek Akımlar
Et karkasları tipik olarak, 101 ve 104 arasında mikroorganizma içerir. Böyle mahsüllerin mikrobiyal durumlarında herhangi bir önemli ilerleme meydana gelmede, toplam bakteri sayısında 4 log-ünite azaltmaya ihtiyaç duyarız
Tablo 13.3 ve 13.4 de gösterildiği gibi etin duyusal özelliklerine etki etmeksizin bulunan , başarılı bir metod yoktur. .
Tablo 13.3 Kimyasal olmayan et dekontaminasyonu uygulamaları tarafından tipik mikrobiyal azalmalarda başarılar

…