Türkiye’deki hemen her yiyeceğin kendine ait bir hikayesi vardır. Kimi yüzyılların mutfak geleneğidir, kimi merak sonucu bulunmuştur. Kimi de başka diyarlardan gelir adı zamanla yeni ülkesiyle; yeni ustasıyla anılmaya başlar. İşte cezerye bu son grupta yer alır. Cezerye hem Mersin hem de Halil Usta demektir.
Halil Ustanın çok ünlü cezeryesinin öyküsü, Mersin’in Kiremithane Mahallesi’ndeki ufacık bir evde başlar. Gün gelip de “yetti artık” diyene dek şekerleme ve helva imalatıyla uğraşır Halil Usta. Nedense kendini biraz kısıtlanmış hisseder. Daha özgürce dolaşabileceği, daha keyiflice sürdürebileceği bir işin peşine düşer. Aklına seyyar dondurmacılık gelir. Evinde dondurma yapmaya başlar ve bugün bile “Dondurmacı Halil Usta“ olarak tanınmasına neden olan ününü o yıllarda kazanır. Sonra dondurmacılık da yetmez Halil Ustaya, cezerye yapmayı koyar kafasına. Yıl 1961’dir. O zamanlar kilosu 5-10 liradan ve günde on kilo kadar satılmaktadır. Cezerye, içine havuç, şeker,çok az miktarda limon tozu ve kabukları soyulmak kaydıyla fındık, ceviz, badem, fıstık gibi kuruyemişler koyulan bir arap tatlısıdır.
Halil Usta’nın cezerye satış miktarı giderek günde bir tona ulaşmıştır. Ama hala mütevazı esnafın içtenliğiyle çok önem verdiği bir ayrıntıyı sık sık hatırlatıyor: “Bakın cezeryeyi Türkiye’ye tanıtan Bahriyelilerdir”. Buraya uzun olsun, kısa olsun askerliğini yapmaya gelen denizciler sayesinde Türkiye cezeryeyi tanıdı. Mersin’den evlerine dönerken yanlarında hediyelik bir şeyler götürmek isteyen, bizim cezeryeden alıp gitti.
Halil Ustanın 1974 yılında Ankara’da düzenlenen gıda fuarında en iyi besin olarak altın madalya kazanan cezeryesini Türkiye’nin diğer şehirlerinde ve yurt dışında bulmak ne yazık ki mümkün değil. Kaliteyi düşürmemek için ihracata ve başka kentlerde şube açmaya yanaşmıyor. Ama Mersin’e yolu düşenleri yine de dükkandan cezerye almaya ve ülkelerine götürmeye davet ediyor. Çünkü tatlı oda sıcaklığında 3-4 ay tazeliğini koruyabiliyor. Mersinlilerin en çok sevdikleri tatlılar arasında Sarı Kabak Kompostosu, Palıza, Bandırma, Nuska, Un Helvası, Kerebiç ve Mamül de yer almaktadır.
Cezerye (EV YAPIMI)
Malzemeler:
1 kilo havuç, 1,5 su bardagı toz şeker, 1 paket petibör büsküvi, 1 kilo kırık ceviz, hindistan cevizi.
Yapılışı:
1 kilo havucu, 4 bardak suyun içine rendele. İçine şekeri ilave edip beraber pişir. Havuçlar eriyince altını kapat. Ilınmasını bekleyip, 1 paket büsküviyi karışımın içine ufala. 1 kilo kırık cevizi de ekle ve iyice karıştır. Oluşan sert hamurdan toplar yap ve hindistan cevizine bula. Afiyet olsun
Enerji deposu cezerye
Mersin’de cezerye imal ve ihraç eden iki büyük firmadan biri olan Dondurmacı Halil (Kürek), ilk kez 1949 yılında cezerye üretimine başlamış. A ve B vitamini açısından çok zengin olan cezerye şöyle imal ediliyor: Havuçlar temizlenerek kazanlarda pişirilir (100 kg havuca, 50 kg şeker ve 250 gr limon tuzu ilavesiyle). Şeker, fındık-ceviz ya da fıstık eklenir. Ardından tavalara konulur ve kesme makinalarında kesilir. Birbirine yapışmasını önlemek için hindistancevizi serpilir. Evde cezerye yapmak isterseniz, yarım kilo havucu temizleyip küp küp doğrayın. 2 su bardağı tozşeker ilave edip şekeri ıslatacak kadar su ekleyin ve yumuşayıncaya kadar pişirin. Tahta kaşıkla ezerek püre haline getirin. Koyu bir macun kıvamını alınca tencereyi ocaktan indirin. (Kaşıkla leblebi büyüklüğünde bir parça alıp bunu iki parmağınız arasında yuvarlayın. Macun parmağınızdan birine yapışıyorsa kıvamına gelmiş demektir.) İri parçalar halindeki 5 su bardağı cevizin 1.5 bardak kadarını ayırın. Kalanını macuna ekleyin. Karışımı cam bir kaba alıp spatula yardımıyla bastırarak sıkıştırın. Kalan cevizleri üzerine yerleştirip soğumaya bırakın. Bıçağın ağzını ıslatıp yarım santim kalınlığında kesin. Kare dilimler elde edin ve hindistancevizin bulayın. Cezerye, özellikle Mersin bölgesinde yaygın tatlı türü. Havuç, toz şeker, ceviz ve hindistan cevizinden yapılır. Adını, Arapça’da havuç anlamına gelen Cezer kelimesinden alır.
Yurdumuzun Güney ve Doğu bölgelerinde çok sevilen ve havuç ile yapılan bu tatlıya içindeki sebzenin Arapça adı olan “cezer” den ötürü cezerye denmektedir. Cezeryeye genellikle ceviz içi konulsa da lokumda olduğu gibi fındıklısı ve antepfıstıklısı da yapılır.
Gerekli malzemeler:
•400 gr havuç •200 gr toz şeker •100 gr ceviz içi •bulamak için hindistan cevizi •yeteri kadar su
Havuçların üzerini kazıdıktan sonra bol su ile yıkayıp kurulamalı ve çelik bir tencerenin içine rendelemeli. Üstüne toz şekerini dökmeli ve şekeri ıslatıp eritecek kadar da su kattıktan sonra tencereyi orta ısılı ateşe oturtmalı (havucun suyunu salacağını düşünerek baştan fazla su koymayıp gerektikçe sıcak su katmak daha uygundur).
Tahta bir kaşıkla karıştırarark havuçlar eriyip de koyuca bir macun elde edinceye kadar tenceredekileri kaynatmalı. Macunun kıvamını anlamak için tahta kaşıkla tencereden minik bir parça almalı, bunu iki parmak arasına alıp yuvarlamalı. Parmaklar açılınca sadece birine yapışık kalıyorsa tamamdır.
Şekerli havuç macunu kıvamını bulunca tencereyi ateşten indirmeli ve hemen içine ceviz içi parçalarını atmalı, karıştırarak bunları helvaya yedirmeli. Sonra bu karışımı hafifçe ıslatılmış mermere(tezgaha) döküp spatula ile şekillendirerek bir dikdörtgen şekli vermeli. Cezerye soğuyup katılaşınca, bunu her defasında ıslatılacak bir bıçak ile dilimlere kesmeli. Himdistan cevizine bulayarak servis edilmeli.
…
CEZERYE BİLEŞİMİ ve ÜRETİM AŞAMALARI
CEZERYE HAMMADDELERİ
Cezerye hammaddeleri havuç, şeker, fındık, fıstık gibi yağlı tohumlar ve sitrik asittir.
Havuç
Cezerye üretiminde sarı havuç kullanılır. Havuç dünyada en çok üretilen sebzelerden biridir. Yöre, çeşit ve yetiştirme koşullarına bağlı olarak lezzet ve aroması değişir.
Havucun en önemli bileşim üyesi karotenoidlerdir. Karotenoid grubu maddeler sarı, turuncu ve kırmızı renkte doğal pigmentlerdir ve organizmada antioksidan etkileri vardır. Bunlar içinde en önemlileri karotenlerdir. Karotenler karotenoid fraksiyonlarını içerir. Havuçta alfa ve beta-karoten, gama-karoten, likopen ve lutein karotenoidleri bulunmaktadır. Bunların yaklaşık %83’ü alfa, beta, gama karotenlerdir
Cezerye özellikle güney yörelerimizde Adana-Mersin çevresinde yaygın olarak üretilen ve sevilerek tüketilen bir şekerlemedir.
TS 9131 ‘ e göre cezerye; ‘havuç, şeker, glikoz şurubu, yenilebilir nişasta, içme suyu, katkı ve çeşni maddeleri ile kuru meyvelerden bir veya bir kaçının katılması ile tekniğine uygun olarak hazırlanan bir mamüldür.’
Pro A vitamini aktivitesi gösteren karotenoidlerin bir bölümü başta beta-karoten olmak üzere, ince bağırsaklarda karoten oksigenaz enzimiyle retinol, retinal ve retinoik aside dönüşerek immün sistem, görme olayı ve epitel dokunun sentezlenmesi ve yenilenmesinde etkinlik gösterir. Vitamin E karotenoidlerin oksidasyonunu önleyerek biyoyararlılığını yükseltmekte, çinko retinol bağlayan proteinin sentezindeki rolü nedeniyle karotenoidlerin pro A vitamini etkinliğini de arttırır. Karotenoidler, molekül yapılarında bulunan konjuge çift bağ sayesinde antioksidant özellik göstererek, serbest radikal reaksiyonlarının oluşmasını önlerler.
Günümüze kadar 600 adet karotenoid tanımlanmış, bunların 60 tanesinin pro A vitamini etkisi gösteren karotenoid, beta karoten iken alfa karoten beta karotenin yarısı kadar aktivite gösterir. Likopen ve diğer hidrokarbon grubuna dahil karotenoidlerin pro A vitamini aktivitesinin olmadığı belirlenmiştir
Cezerye üretiminde kullanılan hammaddelerinden bir diğeri de şekerdir. Şekerin görevi ürüne tat ve yapı kazandırmak ayrıca jel yapısı oluşumunu sağlamaktır. Kullanılan şekerin (sakaroz), kristalizasyonunu önleyen ve kristalizasyon derecesini kontrolde, yardımcı en önemli madde invert şekerdir. İnvert şeker sakarozun hidrolizasyonu ile oluşan glukoz ve fruktoz karışımıdır. Şekerleme için gerekli olan invert şeker piyasadan sağlanabileceği gibi, şekerleme formülüne tartarik asit, sitrik asit gibi bazı asitlerin ilavesiyle şekerleme yapımında sakarozdan meydana getirilebilir.
İnvert şekerin bir diğer özelliği de higroskobik oluşudur. Bu özelliği sayesinde invert şeker çiğnenebilir tipteki şekerlemelerin kuruyarak gevrek bir hal almasını önlemede rol oynar.
Cezeryeye asitlendirici olarak üretim aşamasında sitrik asit katılmaktadır. Sitrik asidin görevleri;
– Sakarozu hidrolize ederek invert şekere dönüştürmek ve böylece kristalizasyonu kontrol etmek,
– Jel oluşumu için gerekli ph aralığını sağlamak,
– Ürüne ekşilik vererek şeker-asit (tat) dengesini ve koruyucu etki sağlamaktır.
Yağlı Tohumların İlavesi
Cezerye üretiminde kullanılan temel hammaddelerin yanında, ürünün yapısını iyileştirmek, toparlamak ve çeşni yaratmak ve besin değerini arttırmak amacıyla pişirilen şekerleme kitlesine ocaktan indirmeye yakın yağlı tohum katılabilir veya şekerlemenin üzeri sonradan kaplanabilir. Kullanılan yağlı tohum sayesinde, protein ve yağ miktarı artacak, besin öğeleri yönünden daha dengeli hale gelecektir.
Yağların bileşimindeki doymamış yağ asitleri, kalp ve damar sistemini olumlu etkilemekte, kandaki kolesterolün yükselmesini önleyerek kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucu etki yapmaktadır. İçerdiği vitamin E ve karotenoidler, oksidasyonları önleyerek biyo-yararlılıklarını yükseltmektir. Ayrıca diyet lif miktarının artmasına da etki etmektedir.
Cezeryeler üretime sunulurken Hindistan cevizine bulanır. Hindistan cevizi yüzey kaplayıcı olarak kullanılmaktadır. Bu cezeryelerin birbirine yapışmalarını önler. Ayrıca aroma geliştirici rolü vardır.
CEZERYE ÜRETİM TEKNİĞİ
Cezerye, pektin jöleleri grubuna giren bir şekerlemedir. Fakat işlem sırasında formüle ayrıca pektin katılmaz. Çünkü havucun kuru madde içeriğinin yaklaşık %10’ unu pektik maddeler oluşturmaktadır. Havuçta bulunan pektin, ortama katılan asit ve şekerle birlikte ‘ pektin jeli ‘ denen kıvamlı bir yapı oluşturur. Cezerye üretiminde bu kıvamlı yapıyı elde etmek çok önemlidir. Aksi takdirde bazı yapısal bozukluklar ortaya çıkabilir.
Pektin, pektik maddeler grubundan bir karbonhidrat bileşiğidir. Asidik koşullarda stabil bir yapıya sahip olup, asitlik azaldıkça stabilizesini kaybeder ve alkali ortamlarda parçalanır. Asit şekeri modifiye edici özelliğinin ve ürüne ekşilik kazandırarak istenilen tat değerine ulaşmasına yardımcı olmanın yanında, pektin jölesinin meydana gelmesi için gerekli ph düzeyini de sağlar.
Cezerye üretiminde ilk olarak sap, uç ve yaralı kısımları kesilip dış yüzeyleri hafifçe kazınan havuçlar yıkanır ve açık bir kazanda yumuşayıncaya kadar pişirilir. Haşlanan havuçlar kıyma makinesinden geçirilerek veya ezilerek püre haline getirilir. Püre üzerine uygun miktarda kristal şeker ve asit ilave edilerek karışım yeterli bir ateşte istenilen kıvama gelinceye kadar pişirilir. Ürünün içine katılması istenen katkı maddeleri ilave edilerek karıştırılır ve ürün kalıplara dökülerek soğutulur. Dinlenmesi 8-24 saat sürer. Dinlenen cezerye istenilen şekillerde kesilerek Hindistan cevizine bulanır ve paketlenir.
Cezerye üretiminde kullanılan hammaddeler temiz ve mikrobiyolojik olarak sağlıklı olmalıdır. Hammaddelerin depolama aşamalarında depo koşulları hammaddenin saklanma koşullarına uygun olmalı ve depolama uygun şekilde yapılmalıdır.
Ürün işleme aşamalarında kullanılan ekipmanlar, araç ve çalışan personel hijyen ve sağlık kurallarına uygun şekilde olmalı; pişirme, bekletme ve depolama aşamalarında ürüne kontaminasyonlar olmamalıdır. Mamul madde tüketiciye ulaşıncaya kadar ki aşamada ambalajlanması ve depolanması uygun koşullarda yapılmalıdır.
Cezeryenin enerji değerinin yüksek olması nedeniyle fazla miktarda tüketilmesi aşırı enerji alımı sonucu şişmanlığa yol açabilir. Bireyler günlük enerji gereksinimlerini bilmeli, gıda türünü ve miktarını iyi seçmelidir. Özellikle ara öğünlerde enerji gereksinimi artmış bireylere, sadece enerji veren atıştırmalık gıdalar ve içecekler yerine, besleyici değeri ve enerji değeri yüksek bir gıda olarak önerilebilir.
Cezerye Üretim Aşamaları
Havuç
Yıkama – Pişirme
Parçalama
Şeker İlavesi Pişirme Sitrik Asit
Fındık, Fıstık
Karıştırma
Soğutma
Kesme
