ÇAY TEKNOLOJİSİ
Çay adı verilen içecek; aynı adı taşıyan bitkinin yeni sürgünlerindeki körpe uç yapraklarının toplanarak teknolojik işlemlere tabi tutulması ile elde edilen ürünün, sıcak suyla muamele edilerek hazırlanan ekstraktıdır
ÇAYIN TARİHÇESİ VE BOTANİK ÖZELLİKLERİ
◦ Çay tüketiminin Çin’de yaklaşık 5000 yıllık bir geçmişi olduğu bilinmektedir. Bu ülkede çay, önceleri, taze yaprakların sıcak suda haşlanmasıyla kullanılıyordu.
◦ M.S. IX. yüzyıldan itibaren, çay yaprakları güneşte kurutulup toz haline getirilmeye ve bu toz, sıcak su ile karıştırılıp tüketilmeye başlandı. Bu işlenmiş çay yaprakları, Kuzey Çin’de “Ça”, Güney Çin’de ise “ta” ya da “tau” adları ile anılıyordu.
◦ Çayın Avrupa’da ve ülkemizde tanınıp tüketilmeye başlanması M.S. XVI. ve XVII. yüzyıllarda olmuştur.
◦ Çay “Theaceae” familyasının “Thea” cinsinden “sinensis” türünde bir bitkidir (Thea sinensis). Botanikçiler tarafından “Camellia sinensis” adıyla da anılan bu bitkinin, bilinen üç çeşidi vardır. Başlıca Çin ve Japonya’da yetiştirilen, ılıman ve subtropik iklimlere uygun olan Çin çeşidinde (Thea sinensis var. sinensis)
bitkinin boyu yaklaşık 1 metre kadardır. Bu çeşitte bitkinin yaprakları koyu yeşil renkli, sert, kabarık, fazla tüylü olup bir yaprağın kenarlarındaki diş sayısı 30’dan fazladır. Yaprak uzunluğu 9 cm, yaprak genişliği 3 cm kadardır. Tomurcuk yaprakları kırmızı renklidir.
◦ Seylan, Hindistan, Bangladeş ve Endonezya gibi tropik iklim bölgelerinde yetişen ve “Thea sinensis var. Assamica” olarak adlandırılan Assam çeşidinde ise, bitki, büyük bir ağaç görünümünde olup boyu 10-15 metre kadardır. Bu türde yapraklar açık yeşil renkli, yumuşak, tüylü ve sivri uçlu olup kenar dişleri 30’dan azdır. Yaprakların uzunluk ve genişlikleri, sırasıyla, yaklaşık 12 ve 4 cm kadardır. Tomurcuk yaprakları yeşil ya da sarı- yeşildir. Kamboçya çayı (Tea sinensis var. Combodiensis) olarak adlandırılan üçüncü çeşit ilk iki çeşide göre daha dar bir yayılım alanına sahiptir.
TÜRKİYE’DE ÇAY ÜRETİMİ
Ülkemizde çay yetiştirmeye yönelik ilk girişimler XIX. yüzyıl sonlarında yapılmıştır. Ancak, çayın yetişmesi için gerekli iklim koşulları tam bilinmediğinden, Bursa çevresinde girişilen bu çabalar sonuçsuz kalmıştır. Daha sonra, Rize’nin çay üretimine uygun olduğu belirlenmiş, eski Ziraat İşleri Genel Müdürlerinden Zihni Derin’in özverili çalışmaları sonucu, Sovyetler Birliğinden (Batumdan) sağlanan çay tohumu ve fideleri ile 1924 yılında ilk çay fidanlığı kurulmuştur. Ülkemizde çay yetiştiriciliği ve dolayısıyla işlenmiş çay üretimi, özellikle 1940 yılından sonra, hızlı bir gelişme göstermiştir.
ÇAY TİPLERİ
Günümüzde, ticari amaçla üretimi yapılan, birbirinden farklı, başlıca üç tip çay vardır. Bunlar:
1. Siyah çay (fermente olmuş çay)
2. Yeşil çay (fermente olmamış çay):
Bu çayın hazırlanmasında en önemli işlem polifenol oksidazın inaktive edilmesidir. Bu tip çayın yapımı için, toplanan yeşil yapraklar, önce 120-150C sıcaklıktaki kızgın buharla şok soldurmaya ve takiben bir ön kıvırma işlemine tabi tutulurlar. Sonra, soldurma (ön kurutma) işlemi uygulanarak yaprakların su içeriği % 50’ye düşürülür ve yapraklar yeniden kıvırılır, kurutulur, sınıflandırılıp ambalajlanır
3. Oolong çayı (yarı fermente olmuş çay):
Özellikleri bakımından siyah çayla yeşil çay arasındadır. İşlenmesi siyah çay’ınki gibidir. Başlıca farkı enzimatik oksidasyon (fermentasyon) işlemindedir. Bu tip çaylar kısmi bir oksidasyon uygulamasını takiben kurutulurlar.
…