ÇAY TEKNOLOJİSİ
Zuhal UĞUŞ
Yaprak üzerinde bulunan suyun çabuk uzaklaştırılması, mikroorganizmaların çalışmasını önlemek için de geçerlidir.
Yapraktaki mikroorganizma yükü fazla ise son ürün olan kuru çay kalitesi olumsuz yönde etkilenir.
Tabii Soldurma
Yapraklar kerevetler üzerine (kanaviçe, jüt bezi) serilerek soldurulur.
Bu işlem için fabrikaların üst katlarında soldurma odaları mevcuttur.
Bu odalarda hava akımını sağlamak amacı ile vantilatörler bulunur
Hava şartlarının uygun olduğu zamanlarda camlar da açık tutulur.
Kerevetler üzerine serilecek yaprak miktarı ve kalınlığı, yaprak ve hava durumuna göre ayarlanır.
Kalın serilen yapraklarda solma tam ve homojen olmaz
Nemli ve soğuk havalarda solma yavaş olur.
Havanın yapraktaki suyu uçurma derecesi, soldurma odasındaki nisbi nem derecesine bağlıdır.
Bu nedenle soldurma odasının çeşitli yerlerinde nisbi nemi ölçen aletler bulunmalıdır.
Nisbi nem farklılıkları aspiratörler ile dengelenmelidir.
Soldurma odasının havasının ısıtılması soldurmayı çabuklaştırmaktadır
Ancak sıcaklık derecesinin fazla olması çay kalitesi üzerinde olumsuz etkisi göstermektedir.
Tabii yöntemle soldurma dış hava sıcaklık derecesine ve nem durumuna bağlı olarak yaklaşık 22 – 24 saat kadar sürmektedir.
Bu nedenle günümüz çay fabrikaları suni yöntemle soldurmayı daha fazla tercih eder duruma gelmiştir.
Suni Soldurma
Suni soldurma 2 sistemde olmak üzere yürütülür.
1.Sistemde hava yalnız bir yönde olmak üzere hareket eder.
2.Sistemde hava akımı istenilen tarafa yönlendirilebilir.
Suni soldurmada yaklaşık olarak hava 35 0C de girer ve 26 0C de çıkar
Giren havanın nisbi nemi% 35 iken çıkan havanın ise % 90 civarındadır.
Bu yöntem ile yaprakların solma süresi 6 saattir.( yağmurlu günlerde bu süre artar).
Bu yöntemle soldurmada önemli olan sadece havanın ısıtılması değildir.
Havanın belli hızda ve ölçüde hareketi de önemlidir.
Havanın soldurma odasındaki hızı 0,9 – 1,2 m/sn arasında olmalıdır.
Bu hız vantilatörler yardımı ile sağlanır.
Soldurma yöntemlerinin tümünde soldurma da yapraklardaki su ilk saatlerde fazla uçar, sonraları suyun uçması yavaşlar.
Soldurmanın sonuna doğru hava sıcaklığı mümkün olduğu kadar düşürülmelidir.
Soldurma sırasında yaprakların kurumaması için her 2 saatte bir elle karıştırma yapılmalıdır.
Eğer soldurma sonunda yapraklar hemen işlenmeyecekse üzerlerine soğuk hava verilmelidir
Soldurma da yapraklar kurumamalıdır. Aksi halde kıvırmada sorunlar yaşanır iyi bir kıvırma olmaz.
Soldurmanın tamamlandığı yaprak renginin soluk bir hal almasından, bir miktar yaprak elde sıkıldığında lastik gibi esnemesinden, sap kısımlarının kıvrılıp bükülünce kopmasından anlaşılır.
Soldurma sırasında yaprak solunuma devam eder, CO2 çıkışı olur ve toplam kuru madde % 3- 4 azalır.
Kıvırma
Kıvırma; basınç ile birlikte, bükülme nedeniyle yapraktaki hücre zarlarının parçalanması ve yaprak öz suyunun dışarı çıkması için yapılır.
Bunun sonucunda polifenoller yaprak hücresinde bulunan enzimler etkisi ve havanın O2 ni ile birlikte biyokimyasal ve kimyasal değişmelere uğrar.
1.Kıvırma makineleri bir tabla ile bunun üzerinde solmuş yaprakların döküldüğü bir hazneden ibarettir.
Tabla üzerinde çeşitli şekillerde yerleştirilmiş çıkıntılar mevcuttur.
Tablanın sağa-sola doğru hareketi sonucunda yapraklar bu setlere çarpar ve böylece yaprakların kıvrılması ve bükülmesi kolaylaşır.
Bu setlerin bir kısmı yaprağı bükerken bir kısmı da parçalar.
En iyi kıvırma yaprakların bükülmesi ile yüzeyinin daraltılması sonucunda oluşur.
Tabla üzerine konulan yaprakların kalınlığı kıvırmada önemlidir.
Kıvırmada yaprakların sürtünme ile sıcaklık artar.
Sıcaklığın fazla artması arzu edilen bir durum değildir.
Bu nedenle kıvırma işlemi bir defada tamamlanmaz
Belli bir süre sonra kıvırma makinesinde bulunan yapraklar boşaltılır.Elekten geçirilir.
İnce ve bükülmüş yapraklar eleme ile ayrılır.Geri kalanlar tekrar kıvırma makinesine konulur.
Üçüncü kez boşaltma – eleme kıvırma ile işlem tamamlanır.
Kıvırma makinelerinin çalışma hızı kapasitelerine ve konan yaprak miktarına göre değişir. Bu hız Türkiye’de genellikle 55 dv/dk.dır.
Türkiye de Uygulanan Kıvırma Süreleri
Buna göre çayın siyah ve koyuluğu kıvırmada hücre dışına çıkan sulu kısım ve bunun uğradığı biyokimyasal ve kimyasal değişimler ile ilgilidir.
Kıvırmada Uygulanacak Basınç Miktarı
Az solmuş yapraklarda hafif, fazla solmuş yapraklarda fazla
İlk kıvırmada az, son kıvırmada fazla
Kısa süreli kıvırmada fazla, uzun süreli kıvırmada az uygulanır
Kıvırma boyunca yaprak sıcaklığı 27 – 32 0C arası olmalıdır.
Eleme
Kıvırmanın düzgünlüğü, her kıvırmanın sonunda elemede ayrılan ince yaprak miktarı ve durumundan anlaşılır.
Çayların derecelendirilmesinde “Broken” oranı yani ince, bükülmüş yaprak oranı önemlidir.
Broken oranı fazla çaylar makbuldür.
Kıvırmada ince kıvrılmış yaprak oranı artırılmaya çalışılmalıdır.
Bunun yanında kıvırmanı düzgünlüğü, son kıvırmadan sonra kalan kalın, bükülmemiş yaprakların oranının;
4 nolu elek üstünde % 5
5 nolu elek üstünde % 10
6 nolu elek üstünde % 15 ‘den fazla olmaması ile de ölçülür.
Eleme 3 Amaçla Yapılır.
1.Kıvırmada bükülmüş yaprakları ayırmak
2.Kıvrılmış yaprakların sıcaklık derecesini düşürmek
3.Bükülmüş yaprakların fazla fermantasyona uğramasını önlemek
Eleme işlemi 5 -15 dakika arasında tamamlanmalıdır.
Her elemeden sonra elekler temizlenmez ise eleme randımanında düşmeler gözlenir.
Kıvırma ve elemeler sonunda yaprak ağırlığı % 3 – 10 oranında azalır.
Fermantasyon
Yaprakların bileşiminde bulunan polifenollerin biyokimyasal ve kimyasal değişmelere uğraması, böylece içilen çayın renk, burukluk, aroma ve kalitesinin belirlenmesi kıvırma ile başlar.
Fermantasyon adı verilen ve kıvırma ile başlayan bu evre;
Esas olarak çay yapraklarındaki polifenol maddelerin yine yaprakta bulunan polifenol oksidaz ve peroksidaz enzimlerinin etkisiyle fermantasyona uğraması sonucunda yeni maddelerin oluşması dönemidir.
Oluşan bu maddeler son ürün özelliklerini belirler.
fermantasyon odalarının sıcaklığı 26,5 0C, nisbi nemin ise % 85 – 95 arasında olması gerekmektedir.
Nem düzeyini sağlamak için fermantasyon odasının zeminine su püskürtülür
fermantasyon kıvırma ile başlarve 3,5 – 4 saat devam eder.
fermantasyon sonunda yeşil olan yaprakların rengi bakır kırmızısına dönüşür.
Fermantasyona etki eden etkenler
Süre
Isı
Nem
Serilme Kalınlığı ve Yoğunluğu
Oksijen Konsantrasyonu
fermantasyonun Bulunduğu Ortamın Koşulları
Diğer Etmenler: Fermente olmuş yaprağın tipi ve materyali çay yaprağının tipi, toplanma standardı, körpe ve kart oluşu ve bitkinin gelişme koşulları etki etmektedir.
Kurutma
Kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağının fırınlanarak nem oranını %2-4 seviyelerine indirme işlemidir.
Kurutmanın Amacı: Enzim fermantasyonunu durdurarak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluşturmak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir.
Kurutma özel fırınlarda yapılır.
Fırınlarda demir bantlarla üstten alta doğru hareket eden sıralar halinde raflar vardır.
En üstteki rafa dökülen yapraklar tüm rafları geçtikten sonra alt kısımdan suyu neredeyse tamamen vermiş rengi kararmış ve oldukça sertleşmiş olarak dışarı çıkar
Fırına verilen fermente olmuş çaylar;
Marshall tipi fırınlarda
1’nci kayışta 32 dakikada,
2’nci kayışta 27 dakikada,
3’ncü kayışta 21 dakikada,
4’ncü kayışta 17 dakikada,
5’nci kayışta 12 dakikada fırından çıkar.
Kurutmada giriş sıcaklığı 90-100 0C, çıkış sıcaklığı 45-60 0C arasında olur. Çıkış dereceleri farklı davlumbaz sistemlerine göre değişebilir.
Fırına giren havanın sıcaklık derecesi, debisi, palet üzerindeki yaprak kalınlığı ve çayların fırın içerisinde kalma müddeti, kurutma olayını etkiler.
Fırınlarda başlıca iki ayar vardır. Birincisi kalınlık (palet) ayarıdır ki; çayların ince ve kalın tabakalar halinde serilmesini sağlar. İkincisi ise devir (kayış-kasnak veya varyatör) ayarı olup, çayların fırın içinde kalma müddetini belirler
Tasnif
Fırından çıkan kuru çayların önceden belirlenen standart elek tellerinden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemidir.
Gerek fırın çıkışında gerekse tasnifin çeşitli aşamalarında kurutulmuş çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çay çöplerinden ayrılırlar.
Çaylar fırınlardan çıktıktan sonra ihtiva ettikleri %2-4 nispetindeki rutubet miktarı ile ancak iyi tasnif edilebilir.
Bekletilen ve iyi muhafaza edilemeyen çayların rutubet miktarları arttığından ve elastikiyet kazandıklarından tasnifleri iyi yapılamaz ve kısa zamanda küflenerek sağlığa zararlı hale gelir.

…