Süt ve Süt Ürünleri
-
Dondurma Lab Notu ( Sakarya Üniversitesi )
DONDURMA Dondurma; genellikle süt ve ürünlerinden (süt, koyulaştırılmış süt, krema, tereyağı, süt tozu), stabilizatör, emülgatör, tatlandırıcı (sakaroz, glikoz vb.), renk, aroma ve çeşni maddelerinden oluşan karışıma hava verilerek dondurucu (freezer) denilen özel ekipmanlarda işlenmesiyle elde edilen bir üründür. Dondurma Yapımında Kullanılan Bileşenler: Yağ, yağsız süt kuru maddesi, şeker, emülgatörler, stabilizatörler, aroma maddeleri, renklendiriciler, çeşni maddeleri. Dondurmanın Yapısı: Dondurma, oldukça kompleks bir fiziksel yapıya sahip olan süt ürünü olduğundan taze iken ve düşük sıcaklıkta (-18 °C civarında) saklanması sırasında stabil olmalı ve fiziksel yapısını korumalıdır. Bu nedenle üstün fiziksel kaliteli dondurma…
-
Pastörize ve UHT Süt Üretimi ( Çisem KOKA )
PASTÖRİZE VE UHT SÜT ÜRETİMİ Pastörize Süt Üretimi Akış Şeması Çiğ Süt Alımı ↓ Kalite Kontrol Testleri ↓ Arıtma ↓ Soğutma (4-6° C) ↓ Ön Isıtma (40-45° C) ↓ Standartlaştırma ( %3 yağ) ↓ 2. Isıtma (60° C) ↓ Homojenleştirme ↓ Pastörizasyon ( 75-85° C 15-40 sn veya 63-66° C 10dk) ↓ Soğutma (4-6° C) ↓ Paketleme ↓ Sevkiyat Çiğ sütün işletmeye kabulü Asitliğinin fazla gelişmemiş olması(pH=6.6-6.7) Sağlıklı hayvandan elde edilmiş olması, Mikrobiyolojik kalitesinin iyi olması(max.105 \ml) Tat ve kokusunun normal olması, Antibiyotik, nötralizan madde,…
-
Sütün Bileşimi ve Özellikleri ( Ayşe GÜRSOY )
SÜTÜN BİLEŞİMİ VE ÖZELLİKLERİ Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendini besleyecek duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu bütün besin maddelerini yeterli miktarda bulunduran bir sıvıdır. Hayvanların yaşadığı çevre koşullarına göre sütlerinin bileşimi de farklılık gösterir. Örneğin doğum ağırlığının iki katına 9 günde ulaşan köpek sütünün protein oranı % 7.3, 180 günde ulaşan insan sütünde sadece % 1.6’dır. Süt beslenme uzmanları tarafından temel gıda maddesi olarak kabul edilir. Kalsiyum, fosfor ve riboflavin (vit B2) açısından önemlidir. Yaşamsal önemi olan amino…
-
Pasteurization: Definition and Methods
Pasteurization: Definition and Methods Pasteurization: A process named after scientist Louis Pasteur which uses the application of heat to destroy human pathogens in foods. For the dairy industry, the terms “pasteurization”, “pasteurized” and similar terms shall mean the process of heating every particle of milk or milk product, in properly designed and operated equipment, to one (1) of the temperatures given in the following chart and held continuously at or above that temperature for at least the corresponding specified time: Temperature Time …
-
Tire Süt ve Süt Ürünleri Üretim Tesisi ( ÇED Dosyası )
SÜTAŞ SÜT ÜRÜNLERİ A.Ş. TİRE SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİM TESİSİ ÇEVRESEL ETKİ DEĞERLENDİRMESİ BAŞVURU DOSYASI … Şekil I.2.1. Pastörize İçme Sütü Üretim Akış Şeması Şekil I.2.2. Ayran Üretim Akış Şeması Şekil I.2.3. Yoğurt Üretim Akım Şeması Şekil I.2.4. Kaşar Peynir Üretim Akım Şeması Şekil I.2.5. Beyaz Peynir Üretim Akım Şeması Şekil I.2.6. Tereyağı Üretim Akım Şeması Şekil I.2.7. Süttozu Üretim Akım Şeması Şekil I.2.8. Peynir Altı Suyu Tozu Üretim Akım Şeması Şekil I.2.9. Ketçap, Mayonez ve Sos Tozu Üretim Akım Şeması Şekil I.2.10. Sütlü Tatlı Üretim Akım Şeması Şekil…
-
Principles and Practice of Cleaning in Place ( Graham Broadhurst )
Contents CIP/SIP – Definitions / Function Principles of CIP CIP Detergents CIP Systems Vessel CIP Mains CIP Monitoring/Control CIP / SIP – Definition CIP = Cleaning in Place To clean the product contact surfaces of vessels, equipment and pipework in place. i.e. without dismantling. SIP = Sterilise in Place To ensure product contact surfaces are sufficiently sterile to minimise product infection. How CIP Works Mechanical Removes ‘loose’ soil by Impact / Turbulence Chemical Breaks up and removes remaining soil by Chemical action Sterilant/Sanitiser ‘Kills’ remaining micro-organisms (to an acceptable level)…
-
İçme Sütü Teknolojisi Sunumu
İçme sütü teknolojisi Giriş Sütün doğal niteliklerini bozmadan patojen bozulmaya neden olan mikroorganizmaları tesirsiz hale getirerek sağlıklı ambalajlarda içerisinde insanların tüketimine sunulması süt sanayisinin en önemli uğraşlarından biridir. İçme sütü her yaşta insan için hem beslenme fizyolojisi açısından hem de bazı dış etkenlerden koruma açısından son derece yararlı bir maddedir. İçme sütü Sütün içinden hiçbir unsuru alınmadan doğal haline en yakın şekliyle ve olduğu gibi tüketildiği için diğer süt mamüllerine oranla beslenme açısından daha üstün bir gıda olarak kabul edilir. Yetişkin bir insan günde bir litre süt içmekle ihtiyaç duyduğu…
-
Peynir Tozu ve Peynir Altı Suyu Tozu Üretimi ( Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER )
PEYNİR TOZU VE PEYNİR ALTI SUYU TOZU ÜRETİMİ Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta erdogankucukoner@sdu.edu.tr Özet İnsan hayatındaki öneminden dolayı, sütün ürünlere işlenmesi gıda endüstrisinde önemli bir yere sahiptir. Bu süt ürünlerinden biri olan peynir; sütün ısıtılması, starter kültür ilave edilmesi, proteolitik enzimlerle pıhtılaştırılması, pıhtının süzülerek peyniraltı suyundan ayrılması, telemenin tuzlanarak ve baskılanarak şekillendirilmesi ile elde edilen, taze veya olgunlaşmış halde tüketilen besleyici bir süt ürünüdür. Peynir tozları gıda endüstrisinde çok farklı alanlarda kullanılmakla birlikte, en yaygın olarak gıdalara lezzet verme amaçlı kullanılmaktadır.…
