BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ

UN VE EKMEK YAPIM TEKNOLOJİSİ

Buğdayların yabancı maddelerden temizlendikten sonra tavlanarak değirmenlerde un ve irmik haline getirilmesi işlemine öğütme adı verilmektedir.

Bu dersimizde önce buğdayın öğütülmesi işlemini, daha sonra ekmek yapımını göreceğiz.

BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ VE UN YAPIMI

Buğdaylar değirmenlerde iki şekilde öğütülmektedir.

1. Taş değirmenlerde öğütme

2. Valsli değirmenlerde öğütme

1. Taş Değirmenlerde Buğdayın Öğütülmesi

Taş değirmenler altta sabit, üstte dönen iki taş diskten ibarettir. Genellikle zımpara taşı veya diğer sert taşlardan yapılırlar. Buğday merkezden sürekli olarak verilir ve önce taşın orta kısımlarında kırılır, daha sonra dış bölgelerde inceltilerek kenarlardan un halinde alınır. Taş değirmenlerde danenin kabuk, endosperm (nişastalı, unlu kısım) ve embriyo kısımları ile birlikte inceltilerek un haline getirilir. Bunlar birbirlerinden ayrılmadığı için taş değirmenlerden elde edilen unların kül miktarları yüksek, renkleri esmer ve ekmeklik kaliteleri de düşük olmaktadır. Ayrıca istenilen ölçüde Taş değirmenlerin alt kısmına konulan bir elek yardımı ile kaba kepeğin bir kısmı ayrılarak unun kalitesi biraz daha yükseltilebilir. Taş değirmenlerden elde edilen unların muhafazası daha güçtür. Eğer bu unlar oda sıcaklığında uzun süre (8-10 ay) bekletilirse acılaşma ve diğer olumsuz gelişmeler olmaktadır. Bu nedenle taş değirmen unları kısa sürede tüketilmelidir.

2. Valsli Değirmenlerde Buğdayın Öğütülmesi:

Taş değirmenlerde öğütme işlemi bir defada yapıldığı halde Valsli (Toplu) değirmenlerde buğday çeşitli aşamalardan geçirildikten sonra un haline gelir.

…