BUĞDAYDAN EKMEĞE BESİN ÖGELERİNİN DEĞİŞİMİ ve TAM BUĞDAY EKMEĞİ

Prof. Dr. Hamit KÖKSEL

Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Ülkemizde vitamin ve mineraller gibi mikrobesin öğesi yetersizlikleri, önemli halk sağlığı sorunları arasındadır.
Özellikle okul öncesi ve ilkokul çağı çocuklar, gençler, gebe-emzikli kadınlar, doğurganlık çağındaki kadınlar ve yaşlılarda çeşitli sorunlar gözlenmektedir:

Anemi, nöral tüp defekti, körlük, guatr

Değişik yaş gruplarında çocuk ölümleri

Kalp hastalıkları ve

Osteoporoz

Ayrıca yetersiz ve dengesiz beslenme;

büyüme ve gelişme geriliği

öğrenme ve algılama yeteneğinde azalma

bağışıklık sisteminin zayıflaması

yaşam kalitesinin düşmesi

obezite

gibi sorunlara da yol açabilmektedir.

Buğdayın bileşiminde işleme sırasında meydana gelen değişiklikler

Ülkemiz beslenmesinde önemli bir yere sahip olan buğday doğal halde iken insanlar tarafından tüketilemez, gıda olarak kullanılabilmesi için bazı işlemlerden geçirilmesi gerekir

Öğütme

Fermentasyon

Pişirme

Öğütme açısından buğdayın anatomik kısımları

Perikarp

İç kısım (Epidermis, Hipodermis)

Dış kısım (Çapraz hücreler, Boru hücreler)

Tohum

Tohum kabuğu (Testa)

Nusellar epidermis

Alöron

Endosperm

Embriyo

Skutellum

Embriyonik eksen

Buğdayın Öğütülmesi

Buğday tanesinde mineral ve vitaminlerin önemli bir kısmı kepek ve embriyoda bulunmaktadır.

Öğütme işlemi ile rüşeym, ince ve kalın kepek ayrıldığında un randımanına bağlı olarak mineral ve vitamin içeriği önemli düzeyde değişir.

Buğdayın öğütülmesi – Beslenme

Ekmek beyaz un yerine kepeği ve rüşeymi ayrılmamış tam buğday unundan yapılarak buğdaydaki besin öğesi kayıpları önlenebilir. Ancak bu ekmekte bazı kalite sorunlarına neden olur.

Buğdayın öğütülmesi – Kalite

Günümüzde uygulanan öğütme teknolojisi, kepeği mümkün olduğunca ayırmayı amaçlar.

“Kaliteli” ekmek elde edebilmek için bu gereklidir.

Çünkü kepek gluten yapısını kırarak hamurun reolojik özelliklerini ve ekmek kalitesini olumsuz yönde etkiler.

Ekmeğin pişirilmesi-Kayıplar

Ekmeğin pişirilmesi sırasında mineral içeriğinde önemli bir değişim beklenmemektedir

Vitamin içeriğinde ise bazı azalmalar görülür

B1 vit %10-30

B2 vit %10-20

B6 vit %0-15

TAM TAHIL TÜKETİMİ İLE İLGİLİ HASTALIKLAR

…