Bisküvi , Kraker ve Gofret Üretimi
Bisküvi Yapım Teknolojisi
Bisküvi sözcüğü Latince’de bi costus , Fransızca’da ise iki defa pişirme anlamındaki bescoit kelimelerinden gelmektedir.
TSE’nin hazırladığı TS 2383 Bisküvi Standardına göre bisküvi şöyle tanımlanmıştır: Bisküvi; tahıl unu veya unları içine kabartmayı sağlayıcı maddeler, şeker, tuz, yağ ve Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde kullanılmasına izin verilen maddelerden biri veya bir kaçı katıldıktan sonra su ile yoğrularak tekniğine uygun bir biçimde işlenmesi, şekil verilmesi ve pişirilmesi sonucunda elde edilen bir mamüldür.
Bisküvi Yapım Teknolojisi
Un, şeker, yağ, glikoz, süt veya süt tozu esas maddeleri olmasına karşılık, bisküvi bunların dışında pek çok aroma, tat ve koku maddelerini içermektedir. Günümüzde çayda ,kahvaltıda, piknikte, işyerinde, seyahatte, hemen hemen her yerde her yaştaki insan tarafından sevilerek tüketilen, uzun süre ambalaj içinde bozulmadan kalabilen bir gıda maddesi haline gelmiştir.
Dünya bisküvi üretiminde önde gelen ülkeler, Hollanda, İngiltere, Almanya, Belçika-Lüksemburg, Danimarka, İtalya ve Fransa gibi gelişmiş ülkelerdir. Ülkemizde bisküvi tüketimi kişi başına 4.5-5.0 kg/yıl olup, gelişmiş ülkelerde bu miktar 13-15kg/yıl ‘dır. Ülkemizde ilk defa 1924’de İstanbul’da kurulan küçük bir fabrikada bisküvi üretimi gerçekleştirilmiştir.el zımbası ile şekil verilen bisküviler gözlü el fırınlarında pişirilmiştir. Modern teknoloji ile çalışan firmalarda toplam kapasite bisküvi için yaklaşık 400000ton/yıl’dır.kapasite kullanım oranı da genelde %50-60 düzeyindedir.
Yıllar itibariyle ülkemiz bisküvi üretimi ve talep miktarı
1981 – 156900 – 152100
1985 – 203000 – 191700
1990 – 260000 – 245000
1995 – 415000 – 307000
Bisküvi üretiminde kullanılan hammaddeler
Ana maddeler:
•un, % 60
•bitkisel yağ, %13
•şeker, %11
•su, %5
•süt
•kabartıcı maddeler %0.50
Minör maddeler:
•invert şeker , % 5
•süt tozu % 4
•esanslar,
•tuz,
•karamel,
•lesitin,
•kakao,
•yumurta,
•badem,fındık,fıstık,
•peynir,peynir altı suyu tozu,
•antioksidanlar,
•çeşitli baharat,
•krema
•sağlığa zararsız boya maddeleri de kullanılır.
Un
Bisküvi üretiminde genelde 70-76 randımanlı, düşük protein içerikli ve zayıf özlü un kullanılmaktadır. Bisküvilik unları kuru gluten içeriğine göre şu şekilde sınıflandırabiliriz:
1-Rotatif Bisküviler:%7.5-8.5 kuru glutenli zayıf unlar
2-Kesme Bisküviler:%8.5-10 kuru glutenli orta kuvvette unlar
3-Kesme Krakerler:%10-12 kuru glutenli kuvvetli unlardan kullanılır.
Bisküvi üretiminde kullanılan un tipide önemlidir. Tip 550 veya en çok Tip 650 sınıfındaki unlar bisküvi üretimi için uygundur. Tip 850 ise problem oluşturur.(şekillendirme, pişirme, gramaj standardizasyonu sağlamada)
Yağ
Yağlar birçok bisküvi ve krakerin temel bileşenidir. Formülündeki şortening ve emülgatörün tipi ve miktarı, son ürün kalitesini ve hamurun makinalarda işlenmesini etkiler. Bisküvi üretiminde bitkisel yağ kullanılması gerekmektedir. Fonksiyonu;daha yumuşak yapı oluşturmak ve diğer ingredientlerin sertleştirici etkisini dengelemektir. İçinde hava tutabilen yağlı maddeler mayaya ihtiyaç duyulmadan hamuru kabartırlar. Hamurun kabarcıklı oluşunda yağın rolü büyüktür.
Şeker
Bisküvi sanayiinde şeker kullanılmayan ürün yok gibidir. En yaygın şeker sakkarozdur ve yalnızca tatlılık vermez, yeme kalitesini etkiler.
Şekerin fonksiyonları
• gevreklik verir,
• hamur karıştırma esnasında gluteni yumuşatır
• ihtiyaç duyulan su miktarı azalır.
• Formülde uygun miktarda invert şeker kullanımı
• nem muhafazasını sağlar,
• çatlamaları önler.
Kabartıcılar
Sodyum bikarbonat
Amonyum bikarbonat
Sodyum alüminyum fosfat
Mono kalsiyum fosfat
Hidrojen tartarat
Dikalsiyum fosfat
Tuz
Tuz lezzeti belirleyen en önemli maddelerden biridir.
Fazla kullanılması halinde gluteni sertleştirerek hacmi azalmasına neden olur.
Maya aktivitesini olumsuz yönde etkiler.Bu nedenle tuzlu bisküvilerde tuzun bisküvi üzerinde olması tercih edilir.
Çoğu bisküvi hamuruna %1 tuz eklenmektedir.
Antioksidan
Antioksidanlar yalnızca sağlık açısından değil gıdanın raf ömrünün uzatılması için de gereklidir.
Ülkemizde en yaygın bu amaçla lesitin kullanılmaktadır.
Lesitin aynı zamanda emülgatör olarak da kullanılmaktadır.
Gıda Boyaları
İzin verilen ölçülerde aromayla ilgili bir renkte hoş görünüm elde etmek ve rengi düzeltmek için kullanılır.
Çilek aromalarında kantaksantin, muz ve limon aromalarında riboflavin kullanılmaktadır.
Kakao ve enzim
Kakao kullanmada dikkat edilmesi gereken en önemli husus kakao miktarının un miktarının %10’nundan az olmamasıdır, aksi takdirde kakao kokusu elde edilmez.
Enzimler, un katkısı ve hamur özelliklerini düzeltici maddeler olarak kullanılırlar.
Üretim şeması
Hammadde Hazırlama
Yoğurma
Levhalama
Katlama
Şekil verme
Pişirme
İstifleme
Ambalajlama
Depolama
Bileşimindeki maddeler açısından çeşit ve tipler Çeşitler
1-tuzlu
2-şekerli
3-tuzlu ve şekerli
Tipler
1-Sade Bisküviler(Petibör)
2-Krakerler(çubuk)
3-Katkılı Bisküviler(kremalı,kakaolu)
4-Özel Bisküviler(kepekli,vitaminli,diyet)
5-Kaplamalı Bisküviler(çikolatalı bar)
6-Gofret
Bisküvi Yapımı
Hamur Hazırlama
Hamur yoğurma malaksörlerle yapılır. Fabrikaların bildirdikleri ortalama yoğurma süresi 4-21 dakikadır. Ancak üretimin cinsi, sıcaklık, kullanılan cihazın devir sayısı, kullanılan malzemelerin esasına göre değişebilmektedir.
Bisküvi sanayiinde kullanılan yoğurma makinaları:
1-Yatay Yoğurucular
2-Dikey Yoğurucular
3-Kontinü Yoğurucular
4-Artefeks Yoğurucular
Hamur Tipleri
ROTATİF HAMUR: kullanılan unun randımanı 72’den az,proteini ise %8-9 arasında olmalıdır. Un 100 olarak kabul edildiğinde rotatif hamurun bileşimi şu şekildedir:
Su : % 5-10
Yağ : %10-40
Şeker :%20-45
İnvert şeker:%0-20
Rotatif hamurun yoğurma süresi diğer hamurlara göre daha kısadır. Fabrikalar rotatif hamuru ortalama 28 derecede yoğurmaktadırlar. Hamur hazırlanırken un, soda, su hariç diğer malzemeler karılmaktadır. Rotatif hamurdan finger, pova (piknik, susamlı gibi) biküviler yapılmaktadır.
Hamur Tipleri
KESME HAMURU: Rotatif hamura göre özlü ve randımanı düşük unlar tercih edilmektedir. Üretimde kullanılan makinalar gereği incelticilerden geçip yaprak hale gelebilen bir hamur cinsidir.
Tel kesme hamuru yumuşak, akışkan, yağlı bir hamurdur.
Un 100 kabul edildiğinde bileşimi :
Su :%10-40
Yağ :%5-45
Şeker :%30-35
İnvert şeker:%0-15
Marie ve Petit Beurre cinsi bisküviler bu hamurla yapılır.
ŞEKİL VERME
1-ROTATİF HAMUR HATTI ŞEKİLENDİRME: En yaygın ve uygun yol kalıpla şekil vermektir. Bunun içinde döner kalıplama makineleri kullanılmaktadır.
Avantajları
Hamur levhası oluşturmaya gerek yoktur. Ayarlama işleminin zorlukları yoktur. Tekrar işleme sokulması gereken kesici artığı yoktur.
Üretim Sırasında Ortaya Çıkabilecek Problemler
1- Hamur, sıkıştırıcı silindirin arkasına geçerse buraya yapışır. Bu da hamur parçalarının ağırlıklarında farklılıklar oluşturduğu gibi, bisküvide kuyruk oluşmasına ve taşıyıcıya geçme problemlerine neden olur.
2- Zamanla sıkıştırıcı silindirde yumuşama veya sertleşme görülür, bu da performansını etkiler.
3- Taşıyıcı bez bantın, sıkıştırıcı noktadan burun noktasına giderken hafif bir eğim yapması istenir. Eğer sert bir eğim yaparsa ve özellikle de hamur kalın ve kuru ise kırılmalar olacaktır.
4- Kalıp çok derin ve iğneliyse hamurun kalıptan ayrılması güçleşecektir.
5- Hamurun içinde lifli madde miktarı, kazıyıcının performansını etkilemektedir.
2- KESME HAMUR HATTI: Yoğurma işleminden sonra bekletilen veya bekletilmeden üretim hattına alınan hamur, levhalayıcıdan geçirilerek levha haline getirilir.
Levhalayıcıdan geçen hamur bir veya çok sayıda inceltme silindirlerine gider ve kesilmeye hazırlanır. Kesme hattı boyunca hamur sırasıyla: Levhalayıcıdan İnceltme silindirlerinden, Bazı durumlarda laminatörlerden geçer ve Kesilerek şekil verilmeden önce dinlendirilir.
Levhalayıcılar
İki üç ve nadiren dört silindirden oluşur. Bunların yüzeyleri düz olmalıdır. Levhalayıcılar hamuru genelde 0.8 , 1 , 1.2m genişliğinde ve 8mm kalınlığında açarlar. Hamur ne kadar iyi kavranırsa levhalayıcıların verimi de o derece iyi olacaktır. Bu işlemle hamur inceltme silindirlerinden de geçtikten sonra kesme işlemine kadar 3mm’ ye kadar inceltilebilmektedir. Levhalayıcılar hamuru nispi hızı ayarlı olarak inceltme silindirine iletmektedir.
İnceltme Silindirleri
Levhalayıcıdan geçen hamur metal silindir çiftleri yardımıyla kesme için uygun olan kalınlığa inceltmektedir. Silindir sayıları bire inebilmekte veya hassas durumlarda dörde çıkabilmektedir.
Kazıyıcılar silindirden hamurun ayrılması ve silindirlerin temiz tutulması için gereklidir.Amaç hamurun alt silindire yapışması ve bazen bir kazıyıcı yardımıyla taşıyıcıya aktarılmasıdır.Eğer hamur üst silindire yapışmışsa düzgün bir aktarım olması zorlaşır.
Kesme işlemi
Kesme işlemi yalnızca istenilen şekil ve büyüklüğü sağlamakla kalmayıp aynı zamanda yüzey desenlerini ve deliklerini yapmaktadır. Kesme işlemi tek veya çift silindirle yapılabilmektedir.Çift silindir olduğu takdirde ilk silindir hamura yüzey şeklini verir ve ona iğnelerle delikler açar.Buradaki iğneler taşıyıcıya zarar verecek kadar uzun olmamalıdır.
İkinci silindir ise hamur kenar çizgilerini belirlemektedir.
3- TEL KESME HATTI: Tel kesme hamuru için sıkıştırıcı silindirler,kalıp ve kesici bıçak gerektirir.Rotatif hamurları ile benzerdir. Akışkan hamurlar için ise silindirler yerine pompa kullanılmaktadır.
Pişirme
Değişik şekil verilmiş olan hamur pişirici bant üzerine transfer edilip 2-3 metrelik mesafe aldıktan sonra fırına girmektedir.
Bisküvi çeşitlerinin hemen hemen hepsi bantlı hareket eden fırınlarda pişirilmektedir. Bisküvi hamurunu taşıyan bantlar farklıdır. Yumuşak şekerli hamur piştikçe yayılacağı için düzgün çelik bant üzerinde pişirilmelidir. bu bantlar bisküvinin tabanına da şekil vermektedir.
Pişirme sırasında hamurda meydana gelen değişiklikler
Açık gözenekli ürün yapısına bağlı olarak ürün yoğunluğu büyük miktarda azalır
Su seviyesi %1-4 e kadar düşer
Yüzey renginde değişiklik meydana gelir
Kraker yapımı
Kraker, orta kuvvette unlardan yapılan tuzlu, sert hamur bisküvisi olarak tarif edilmektedir. Kesme hamurlarında maya kullanılması halinde kraker hamurları elde edilmektedir.
Hamur hazırlama iki şekildedir:
1-Direkt Mayalama: Maya hamuru katılır ve belirlenen şartlarda bekletilip işlenir.
2-İndirekt Mayalama: Maya ile hazırlanıp fermantasyonu tamamlanmış hamur belirli oranlarda yeni hazırlanan hamura katılır ve oluşan karışım işlenir.
Hamur yapımı
İndirekt mayalama yapılırken önceden fermantasyon uygulanacak olan hamurun protein nispeten daha kuvvetli seçilmektedir. bu hamura maya, malt ekstraktı ve az miktarda şeker eklenmektedir. daha sonra hamurun daha kolay işlenebilmesi için az miktarda proteolitik enzim de katılabilmektedir. fermantasyona bırakılan hamur, diğer hammaddelerle karıştırılmadan önce, 3-18 saat bekletilmelidir.
Yoğurma süresi gereğinden fazla tutulduğunda hamurda çürüme, gereğinden az tutulduğunda ise karışımın yeterince homojen olmaması söz konusudur. yoğurma işlemi yazın yaklaşık 20-25 dakika, kışın ise 15-18 dakika tutulmaktadır.
Hamur hazırlandıktan sonra bir süre dinlendirilmekte ve daha sonrada işlenmektedir.
Levhalayıcılardan geçen hamur, laminatörlerde katlanmaktadır.
Laminasyon
Hamur Dinlendirme
Şekil Verme ve Pişirme
LAMİNASYON
Laminasyon(katlama):dört sebepten dolayı yapılmaktadır.
İlk olarak katlanmış zayıf hamur geçtiği ilk çift silindirle onarılmaktadır. İkinci olarak, katlanmış hamur 90 derece döndürülerek iki yönde de hamur gerilimi homojenleştirilmektedir. Üçüncü olarak, istenen yapıda pişirilmesi için silindirden geçirme, katlama, tekrar silindirden geçirme ile gluten üzerinde önemli oranda iş yapılmakta, gluten ağları hamurun her yönünde kat kat dağılmaktadır. Son olarak, yağ ve benzeri maddelerin ,hamur tabakaları arasına yayılmasını sağlayarak, piştikten sonra krem krakerler ve puf bisküviler gibi karakteristik yapı oluşturulmaktadır. Laminasyon hem çok zaman alıcı hem de fazla emek –yoğun bir işlem olduğu için günümüzde fabrikaların çoğu kraker hamurlarına sodyum-metabisülfit ilavesi yaparak, yüksek devirli hamur yoğurucuları kullanarak, bazen hamur ısısını 45 dereceye kadar çıkararak, bazen de proteolitik enzimler kullanarak hamurun reolojik özelliklerini modifiye etmektedirler. Optimum bisküvi kalitesi elde etmek için gerekli olan kat sayısına deney yoluyla karar verilmektedir. Çok az katlama; bozuk, ince yapılı bisküvi yapımına; çok fazla katlama ise ayarlama silindirinden geçerken fazla oranda ezilmeye neden olacaktır. Hamurun 3-4 kat katlanması gereklidir. laminasyondan geçen hamura ,inceltici silindirlerden geçirilerek kalınlığı 3-4mm olacak şekilde son ürün kalınlığı verilmektedir.
Hamur Dinlendirme
Hamur, son inceltme silindiri ile kesme makinası arasında; içindeki gerilimin azalması, kesme ve pişirme işlemleri sırasında özellikle katlanmış yapılarının bozulmaması için bir müddet dinlendirilmektedir. Bu yapılırken ,hamurun büzülmesine izin verilmekte, taşıyıcı hızları ayarlanabilirse hamura küçük pileler yaptırılmaktadır. Kesme makinasına girerken pileler absorbe olmakta ve düzgün bir hamur oluşmaktadır. Bu işlem yer kaplayan uzun taşıyıcılarla mümkünse de hızlı üretim yapan yerlerde orta uzunlukta taşıyıcılarla dinlendirme sağlanmaktadır. hamurdaki büzüşme az da olsa kesme ve fırınlama sırasında da devam edebilmektedir
Şekil Verme ve Pişirme
Dinlendirilen hamur iğneli kalıplarla istenen şekil verilerek kesilmektedir. İğnelerin düzeni çok önemlidir. çok seyrek olurlarsa bisküvi içinde büyük hava kabarcıkları kalacak ve bunlar paket içinde kırılabileceklerdir. çok sık olurlarsa istenen katlı yapı oluşamayacaktır. Kesici artığı, kesme hamurlarında olduğu gibi geri gönderilmektedir. şekil alan kraker hamurlarının üzerine, fırına girmeden önce tel bant üzerinde bulunan yardımcı bir düzenekteki hazneden kristal tuz serpildikten sonra fırına verilerek ,yaklaşık 230 derecede 5-10 dakikada pişirilmektedir. Kraker hamurları pişirilirken genelde green denilen, ısıyı direk veren fırınlar kullanılmaktadır.
Gofret Yapımı
Gofret ;ısıtılmış bir çift metal plaka arasında pişirilerek hazırlanan çok özel bir bisküvi çeşididir. Gofret hamuru boza kıvamında bir hamurdur. hızlı devirli özel bir karıştırıcıda hazırlanır. formülündeki su oranı hiç bir zaman un miktarının %160’ını geçmemelidir. Düzgün, gevrek ve iyi kalitede yapraklar hazırlanabilmesi için un kalitesi ile un, yağ, süt, ve diğer katkı maddelerinin oranlarının dikkatle seçilip belirlenmesi gerekir. Su ısısı 20 derecenin üstünde olduğu zaman kağıt hafifliği ve rutubetlenme özelliği azalacaktır.
İdeal Bir Gofret Hamuru
100 birim un için,
140 birim su
0.5 birim sodyum bikarbonat ile elde edilir.
Gofret üretiminde yağ olarak, hidrojene yağlar en uygun olanlarıdır. Topraklanmaması için yağ eritilerek veya henüz sıcakken konur. Şeker gofreti gevrekleştirir ve kalıba yapışmasını önler. Bunun için lesitin ilavesi de yapılabilir. Tuz ise lezzet vermesi için kullanılır. Yumurta ve yağ gofret piştikten sonra plakalardan bıraktırıcı ajan olarak katılırlar. Yumurta ayrıca hem yağ ve emülsifiye madde kaynağıdır, hem de ürünün raf ömrünü artırır.
GOFRET
Gofret fırınları , iki tarafı da içleri şekilli metal plakalardan oluşan tost makinası türündedir. Kapanan plakalar ısıtma çemberine doğru sonsuz bir bantla hareket ederler. Fırın, gofret yapımında en önemli kısımdır, hem gofreti oluşturur hem de pişirir. Gofretlerin düzgün kalınlıkta tam bir dikdörtgen olabilmesi için plakalar kapandığında üst üste gelen şeritler içerirler. Kenarlardan buhar çıkabilmesi için bu şeritler üzerinde bazı delikler vardır. Bunların sayı ve büyüklükleri üretilen gofretin kalitesi açısından önemlidir. Gofret kalitesi, ağırlık, yüzey rengi ve nem miktarının homojenliği açısından değerlendirilir. Yapı ve gevreklik bu özelliklerden biri veya bir kaçı ile ilişkilidir.
Gofret Yapımı
Gofret hamuru hazırlanırken önce sıvı maddeler konur, üzerine un ve diğer sert maddeler konur.su ilavesi birkaç defada yapılır. Karıştırma işlemi unun hidrasyonu ile tüm girdilerin homojen bir hale gelmesini içerir. Ticari karıştırma zamanı 2.5-6 dakika arasında değişmektedir. Karıştırma işlemi hammadde konur konmaz başlamalıdır, böylece un ile su arasında hamur oluşum ihtimali azalır. Pişirme süresi 1.5-3 dakikadır. Hızlı pişirmek için plakalar arası daha sıcak olmalıdır. Pişirme işleminin 220-230 derecede ve 240 dereceyi geçmemesi gerektiği, gofret rutubetinin de %4’den aşağı olması gerektiği, aksi takdirde gofretin ticari değerini kaybedeceği belirtilmektedir. Pişirme işlemi biter bitmez plakalar açılır, ürün kendini bırakır, soğutulmaya gönderilir, her iki yandan soğutulur, önceden hazırlanmış krema veya karamel 2-3 kat olarak 3-4 kat gofrete sürülür. Kremanın boşluklara dolması için hafif bir ısıtma yapılabilir. Daha sonra preslenir, tekrar soğutulur, yenebilecek büyüklüklerde kesilir, paketlenir veya çikolata kaplanmaya gönderilip sonra paketlenir. Gofret kreması, şeker, yağ, vanilya, muz, çilek ve değişik esanslar içermekte ve katlar halinde gofrete sürülmektedir.
TEŞEKKÜRLER
…
Aşağıdaki pdf dosyası da yukarıdaki sunumun copy paste hali fakat isim yok. Kimin kimden kopyaladığını bilemediğimiz için bu halini de yayımlıyoruz.
…