Besin Kimyası Ders Notları 2 ( Prof. Dr. Sıdıka BULDUK )

Mutlu

10 yıl önce

VİTAMİN B6’NIN KİMYASAL YAPISI
ÖZELLİKLERİ

–Suda erir.

–Diğer vitaminlere kıyasla ısıya daha dayanıklı

–Işığa karşı duyarlı

–Aside karşı dayanıklıdır.

ZENGİN KAYNAKLARI
Hayvan ve bitki dokularında proteinlerle birlikte bulunur.
Yiyeceklerin Vit B6 değeri protein miktarı ile orantılıdır.
ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN VİT B6’YA ETKİLERİ

–Kaynama suları döküldüğünde %60 oranında kayba uğrar.

–Yüksek ısıda vitaminin %50’si kayba uğrar.

–Tahıl tanelerinin öğütülmesiyle %25-85 oranında kayba uğrar.

FOLİK ASİT
Metabolizmada Metabolizmada etkinlik gösterebilmesi için Vit C ve NADPH yardımı ile THFA şekline indirgenmesi gerekir.
FOLİK ASİT’İN KİMYASAL YAPISI
ÖZELLİKLERİ

–Suda erir.

–Folik asit molekülü birkaç parçadan oluştuğu için ısının etkisiyle kolayca parçalanır.

–Işık ve oksidasyona duyarlıdır.

ZENGİN KAYNAKLARI

–Karaciğer

–Sığır etleri

–Yeşil yapraklı sebzeler (Bitkilerde poliglutamat formunda bulunur)

ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN FOLİK ASİTE ETKİLERİ

–Yüksek sıcaklıkta uzun süre pişirme

–Haşlama sularının dökülmesi % 90-95 oranında vitamin kaybına neden olur. Haşlama sularının dökülmesiyle Vit C’de kayba uğradığı için folik asitin kullanılma oranı da azalır.

VİTAMİN B12 (KOBALAMİN)
İşkembeli hayvanların bağırsaklarında bakteriler tarafından yapılır. Hayvanın beslendiği toprakta kobalt (Co) atomu yetersiz olduğunda B12 yapımı aalır. Bitkilerde Vit B12 bulunmaz.
VİTAMİN B12’NİN ÖZELLİKLERİ
Suda ve alkolde erir.
Asit, alkol ve ısıya karşı dayanıksızdır.
ZENGİN KAYNAKLARI

–Karaciğer, böbrek

–Et, balık

–Süt ve süt ürünleri

ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN VİT B12’YE ETKİLERİ

–Pişirme suyunun atılması

–Yüksek sıcaklıkta pişirme kaybı artırır.

VİTAMİN C
Askorbik asit, bir monosakkarit türevidir.
Yapı yönünden 6 karbonlu basit şekerlere benzerler.
Vitaminler içinde en dayanıksız olanıdır.
Canlı organizmada L-askorbik asit kolayca okside olarak 2 H kaybeder ve dehidro-L-askorbik asite dönüşür. Tepkime çift yönlüdür. Dehidro-L-askorbik asit indirgenerek tekrar L-askorbik asite dönüşür. Her iki molekülde Vit C aktivitesi gösterir. Ancak, dehidro-L-askorbik asit, L-askorbik asitin %80’i kadar aktivite gösterir. Dehidro-L-askorbik asit tekrar okside olursa, oksidasyon sonucu oluşan molekül, örneğin; L-diketogulonik asit tekrar dehidro-L-askorbik asite indirgenmez ve molekül vitamin aktivitesini kaybeder.
VİTAMİN C’NİN KİMYASAL YAPISI
ÖZELLİKLERİ

–Suda erir.

–Asit ortama dayanıklıdır.

–Asit ortama hassastır.

–Cu, Fe gibi bazı metaller katalizör etkilerinden dolayı Vit C’nin oksidasyonunu hızlandırır.

–Askorbik asit havanın oksijeni ile okside olur. Bu oksidasyon sonucunda vitamin aktivitesini kaybeder.

KAYNAKLARI
Taze sebze ve meyveler
ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN VİT B12’YE ETKİLERİ

–Pişirme suyunun dökülmesiyle

–Yiyeceklerin hazırlama, pişirme, saklama, doğrama aşamalarında kayba uğrar

–Kök sebzeler kabuğu içinde yeterli miktarda kaynar suda kısa sürede pişirildiğinde kayıp azalır.

–Pişirdikten sonra tekrar ısıtmak kaybı artırır.

VİTAMİN BENZERİ
DİYET FAKTÖRLERİ
KOLİN
Tüm hayvan ve bitki dokularında serbest kolin, lesitin ve sfingomyelinin bir parçası olarak bulunur.
Lipitlerin taşınması ve metabolizmasında yardımcıdır.
Gıda endüstrisinde iyi bir emülgatör işlevine sahiptir.
KOLİN’İN KİMYASAL YAPISI
KAYNAKLARI

–Karaciğer, beyin, böbrek, kalp

–Süt

–Kurubaklagiller, fındık, fıstık

ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN VİT B12’YE ETKİLERİ

–Besin, hazırlama, işleme ve depolama sırasında önemli bir kayba uğramaz

İNOSİTOL
Doğada yaygın olarak bulunur. Kolin ve inositol “lipotropik maddeler” olarak bilinirler. Karaciğerden yağların taşınmasında bu iki maddeye gereksinim duyulur. Inositol bazı fosfolipitlerin bileşiminde bulunur.
ZENGİN KAYNAKLARI
Balık, kümes hayvanları
Et, süt
KARNİTİN
İnsan vücudunda karaciğer ve böbrekte lizin ve metioninden sentezlenir.
Lipit metabolizmasında uzun zincirli yağ asitlerinin mitokondria’ya taşınmasında etkindir.
KARNİTİNİ KİMYASAL YAPISI
ZENGİN KAYNAKLARI

–Et

–Süt

–Karaciğer

–Maya

TAURİN
Diyetteki sistein ve metioninden sentezlenebildiği için elzem bir besin öğesi olarak kabul edilmez.
TAURİN KAYNAKLARI

–Et, balık

–Bitkisel yiyeceklerde bulunmaz.

ÇÖZELTİLER

–İki yada daha çok maddenin birbiri içinde dağılması ile bir çözelti elde edilir.

–Homojen karışımlardır.

–Genellikle karışan maddelerden çok miktarda olan maddeye çözücü, az miktarda olana çözünen, bir maddenin çözücü içersinde çok veya az miktarda çözünebilmesi özelliğine de çözünürlük denir.

SEYRELTİK ÇÖZELTİ: İçinde az miktarda çözünmüş madde bulunan çözeltilere denir.
DERİŞİK ÇÖZELTİ: İçinde çok miktarda madde bulunan çözeltilere denir.

–%36 HCl®100 gramlık asit çözeltisinin 36 gramı saf HCl

Bir çözeltinin konsantrasyonu, birim hacimdeki çözünmüş madde miktarıdır.

Molarite

ve

Normalite

cinsinden ifade edilir.

MOLARİTE
Bir litre çözeltide 1 mol g çözünen madde içeren çözeltiye denir. Bir molar çözelti hazırlamak için 1 mol maddeyi önce az bir miktardaki çözücüde çözdükten sonra buna daha fazla çözücü ekleyerek 1 L’ye tamamlanır.
M= Mol (n) / V (L)
Problem 1: 100 mL hacminde 5 Molar sülfrik asitte (H2SO4) kaç gram H2SO4 vardır? (H:1, S:32, O:16 g/mol)
Çözüm 1:

–1 mol H2SO4= (2×1) +32+(16×4)=98 g/mol

–5 M= 1 L’de 5 mol H2SO4 bulunmaktadır.

5 x 98 = 490 g/mol

–1000 mL 490 g

100 mL X

X= 100 x 490/1000 = 49 g H2SO4

Problem 2: 8 g NaOH ile 4 L çözelti hazırlanıyor. Bu çözeltinin molar derişimi nedir? (Na: 23, O:16, H: 1 g/mol)
Çözüm 2:

–1 mol NaOH= 23 +16+1=40 g/mol

–1 mol 40 g

x 8 g

X= 8/40 = 0.2 mol NaOH

– M= n/V= 0.2/4L=0.05 M

Problem 3: 53 g Na2CO3 ile 500 mL çözelti hazırlanıyor. Bu çözeltinin molar derişimi nedir? (Na: 23, C: 12, O:16 g/mol)
Çözüm 3:

–1 mol Na2CO3= (23×2) +12+(16×3) = 106 g/mol

–1 mol 106 g

x 53 g

X= 53/106 = 0.5 mol Na2CO3

– M= n/V= 0.5/ 0.5 L= 1M

Problem 4: 8 mol su içeren 0.5 M Ba(OH)2 çözeltisi hazırlayınız.(Ba: 137, H: 1, O:16 g/mol)
Çözüm 4:

–1 mol Ba(OH)2= 137 +(16+1)x 2= 171 g/mol

–8 mol H2O= 8x[(1×2)+16]= 144 g/mol

–Toplam molekül ağırlığı= 171+144=315 g/mol

– 315x 0.5M= 157.5 g Ba(OH)2 alınıp, 1 L distile suya tamamlanır.

NORMALİTE
Bir litre çözelti içinde 1 eşdeğer gram çözünmüş madde içeren çözelti 1 N’dir. Bir başka ifadeyle, bir çözeltinin litresinde çözünmüş olan maddenin eşdeğer gram sayısına NORMALİTE denir.
N= Çözünen maddenin eşdeğer gram sayısı/Çözeltinin hacmi (L)
N= M x değerlik
Kimyasal olaylarda tepkimeye giren maddelerin değerliği önemlidir.

–Örn 1: 1 mol Na, Na+ iyonu haline geçerken 1 mol elektron kaybeder. Bir mol elektrona karşılık gelen miktarlar düşünüldüğünde, Na’un eşdeğeri=MA/elektron sayısı=23/1=23 g’dır.

–Örn 2: 1 mol Ca, Ca+2 iyonu haline geçerken 2 mol elektron kaybeder. Bir mol elektrona karşılık gelen miktarlar düşünüldüğünde, Ca’un eşdeğeri=MA/elektron sayısı=40/2=20 g’dır.

Maddelerin kimyasal tepkimlerdeki davranışları ile ilişki kurmak amacıyla eşdeğer ağırlık kavramı getirilmiştir.
Elementlerin eşdeğer ağırlığı;

–Eşdeğer ağırlık(Eşdeğer gram)=MA/Değerlik (Birleşme Değeri=Etki değerliği)

Asitlerde eşdeğer ağırlık ®
1 molün vereceği H sayısına

Bazlarda eşdeğer ağırlık ®
1 molün vereceği OH sayısına
Tuzlarda eşdeğer ağırlık ®
Artı yüklü iyonların elektrik yükleri toplamıdır.

–(Örn: KCl® 1×1=1, Al2(SO4)3®2×3=6)

1 eşdeğer gram HCL=36.5/1=36.5 g
1 eşdeğer gram H2SO4= 98/2=49 g
1 eşdeğer gram NaOH=40/1=40 g
1 eşdeğer gram Ca(OH)2= 74/2=37 g
1 eşdeğer gram Al2(SO4)3=342/6=57 g
Eşdeğer gram sayısı
Bir maddenin kütlesinin o maddenin bir eşdeğer gramına oranıdır.
Eşdeğer gram sayısı= kütle(m)/eşdeğer ağırlık
Problem 1. 1 N CuSO4.5H2O çözeltisi hazırlayınız (Cu=63.5, S=32, O=16, H=1 g/mol).
Çözüm 1.

–CuSO4.5H2O= [63.5+32+(4×16)]+5[(2×1)+16)]=249.5 g/mol

–CuSO4® değerlik +2

–Eşdeğer ağırlık=MA/Değerlik (Birleşme Değeri)=249.5/2=124.8 g

–124.8 g CuSO4 alınıp, distile su ile 1 L’ye tamamlanır.

Problem 2. 9.5 g MgCl2 ile 400 mL çözelti hazırlanıyor. Çözeltinin normalitesini ve molaritesini hesaplayınız.

(Mg=24.3, Cl=36.5 g/mol).

Çözüm 2.

–MgCl2 = 24.3+(36.5 x 2)= 95 g/mol

–MgCl2 ® değerlik +2

–Eşdeğer ağırlık=MA/Değerlik (Birleşme Değeri)=95/2=47.5 g

–1 eşdeğer gramı 47.5 gram ise 9.5 gram kaç eşdeğer gramdır

1 eşdeğer gram sayısı 47.5 g
X 9.5 g
X= 9.5 / 47.5= 0.2 eşdeğer gram sayısı
N = Çözünen maddenin eşdeğer gram sayısı/Çözeltinin hacmi (L)

= 0.2 / 0.4=0.5 N

–N = M x değerlik

0.5 = M x 2 M=0.25 mol/L

Problem 3. 0.8 N H2SO4 çözeltisinde 19.6 g H2SO4 bulunuyorsa, çözeltinin hacmi nedir?
(S=32, O=16, H=1 g/mol).

Çözüm 3.

–H2SO4 = (2×1) +32+ (16×4)= 98 g/mol

–H2SO4 ® değerlik +2

–Eşdeğer ağırlık=MA/Değerlik (Birleşme Değeri)=98/2=49 g

–1 eşdeğer gramı 47.5 gram ise 9.5 gram kaç eşdeğer gramdır

1 eşdeğer gram sayısı 49 g
X 19.6 g
X= 19.6 / 49= 0.4 eşdeğer gram sayısı
N = Çözünen maddenin eşdeğer gram sayısı/Çözeltinin hacmi (L)

0.8 = 0.4 / x, x= 0.5 L= 500 mL

***********
Problem 4. 18.5 g Ca(OH)2 ile 250 mL çözelti hazırlanıyor. Çözeltinin normalitesi nedir?

(Ca=40, O=16, H=1 g/mol).

Çözüm 4.

–Ca(OH)2= 74 g/mol

–Eş değer ağırlık= 74/2=37 g/mol

–Eş değer gram sayısı= 18,5/37=0,5

–N= eş değer gram sayısı/hacim (L)= 0,5/0,25=2 N

Problem 5. 19,6 g H2SO4 ile kaç litre 2 N çözelti hazırlanabilir?

(S=32, O=16, H=1 g/mol).

Çözüm 5.

–H2SO4= 98 g/mol

–Eş değer ağırlık= 98/2=49 g/mol

–Eş değer gram sayısı= 19,6/49=0,4

–N= eş değer gram sayısı/hacim (L)=

–2=0,4/V V=2L

YÜZDE ÇÖZELTİLER
100 mL çözeltide çözünen maddenin gram cinsinden değeridir.

–Örnek 1. %10 luk NaCL çözeltisi hazırlamak için 10 g NaOH yeterli miktarda distile suda çözdürülür ve 100 mL’ye tamamlanır.

Yüzde çözeltilerden hareketle daha seyreltik çözeltiler hazırlamak için aşağıdaki eşitlikten yararlanılır.

V1 x Y1= V2 x Y2

–Örnek 2. 500 mL %5’lik NaCL’den %2.5’lik NaCL hazırlamak için; 500 x 5= V2 x 2.5, V2= 1000 mL %5’lik NaCl’den 500 mL alarak, su ile 1000 mL’ye tamamlanır.

VİTAMİN B6’NIN KİMYASAL YAPISI

ÖZELLİKLERİ

–Suda erir.

–Diğer vitaminlere kıyasla ısıya daha dayanıklı

–Işığa karşı duyarlı

–Aside karşı dayanıklıdır.

ZENGİN KAYNAKLARI

Hayvan ve bitki dokularında proteinlerle birlikte bulunur.

Yiyeceklerin Vit B6 değeri protein miktarı ile orantılıdır.

ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN VİT B6’YA ETKİLERİ

–Kaynama suları döküldüğünde %60 oranında kayba uğrar.

–Yüksek ısıda vitaminin %50’si kayba uğrar.

–Tahıl tanelerinin öğütülmesiyle %25-85 oranında kayba uğrar.

FOLİK ASİT

Metabolizmada Metabolizmada etkinlik gösterebilmesi için Vit C ve NADPH yardımı ile THFA şekline indirgenmesi gerekir.

FOLİK ASİT’İN KİMYASAL YAPISI

ÖZELLİKLERİ

–Suda erir.

–Folik asit molekülü birkaç parçadan oluştuğu için ısının etkisiyle kolayca parçalanır.

–Işık ve oksidasyona duyarlıdır.

ZENGİN KAYNAKLARI

–Karaciğer

–Sığır etleri

–Yeşil yapraklı sebzeler (Bitkilerde poliglutamat formunda bulunur)

ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN FOLİK ASİTE ETKİLERİ

–Yüksek sıcaklıkta uzun süre pişirme

–Haşlama sularının dökülmesi % 90-95 oranında vitamin kaybına neden olur. Haşlama sularının dökülmesiyle Vit C’de kayba uğradığı için folik asitin kullanılma oranı da azalır.

VİTAMİN B12 (KOBALAMİN)

İşkembeli hayvanların bağırsaklarında bakteriler tarafından yapılır. Hayvanın beslendiği toprakta kobalt (Co) atomu yetersiz olduğunda B12 yapımı aalır. Bitkilerde Vit B12 bulunmaz.

VİTAMİN B12’NİN ÖZELLİKLERİ

Suda ve alkolde erir.

Asit, alkol ve ısıya karşı dayanıksızdır.

ZENGİN KAYNAKLARI

–Karaciğer, böbrek

–Et, balık

–Süt ve süt ürünleri

ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN VİT B12’YE ETKİLERİ

–Pişirme suyunun atılması

–Yüksek sıcaklıkta pişirme kaybı artırır.

VİTAMİN C

Askorbik asit, bir monosakkarit türevidir.

Yapı yönünden 6 karbonlu basit şekerlere benzerler.

Vitaminler içinde en dayanıksız olanıdır.

VİTAMİN C’NİN KİMYASAL YAPISI

ÖZELLİKLERİ

–Suda erir.

–Asit ortama dayanıklıdır.

–Asit ortama hassastır.

–Cu, Fe gibi bazı metaller katalizör etkilerinden dolayı Vit C’nin oksidasyonunu hızlandırır.

–Askorbik asit havanın oksijeni ile okside olur. Bu oksidasyon sonucunda vitamin aktivitesini kaybeder.

KAYNAKLARI

Taze sebze ve meyveler

ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN VİT B12’YE ETKİLERİ

–Pişirme suyunun dökülmesiyle

–Yiyeceklerin hazırlama, pişirme, saklama, doğrama aşamalarında kayba uğrar

–Kök sebzeler kabuğu içinde yeterli miktarda kaynar suda kısa sürede pişirildiğinde kayıp azalır.

–Pişirdikten sonra tekrar ısıtmak kaybı artırır.

VİTAMİN BENZERİ DİYET FAKTÖRLERİ

KOLİN

Tüm hayvan ve bitki dokularında serbest kolin, lesitin ve sfingomyelinin bir parçası olarak bulunur.

Lipitlerin taşınması ve metabolizmasında yardımcıdır.

Gıda endüstrisinde iyi bir emülgatör işlevine sahiptir.

KOLİN’İN KİMYASAL YAPISI

KAYNAKLARI

–Karaciğer, beyin, böbrek, kalp

–Süt

–Kurubaklagiller, fındık, fıstık

ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN VİT B12’YE ETKİLERİ

–Besin, hazırlama, işleme ve depolama sırasında önemli bir kayba uğramaz

İNOSİTOL

Doğada yaygın olarak bulunur. Kolin ve inositol “lipotropik maddeler” olarak bilinirler. Karaciğerden yağların taşınmasında bu iki maddeye gereksinim duyulur. Inositol bazı fosfolipitlerin bileşiminde bulunur.

ZENGİN KAYNAKLARI

Balık, kümes hayvanları

Et, süt

KARNİTİN

İnsan vücudunda karaciğer ve böbrekte lizin ve metioninden sentezlenir.

Lipit metabolizmasında uzun zincirli yağ asitlerinin mitokondria’ya taşınmasında etkindir.

KARNİTİNİ KİMYASAL YAPISI

ZENGİN KAYNAKLARI

–Et

VİTAMİN BENZERİ
DİYET FAKTÖRLERİ