Doğada, normal olarak büyük canlılarla mikroorganizmalar bir arada yaşamak durumundadırlar. Bu da mikroorganizmaların büyük canlıların üzerinde veya içinde yaşamasıyla oluşur. Bu ortak yaşama sırasında iki canlının birbirine karşı farklı davranışları ortaya çıkar. Ortak yaşama sırasındaki iki canlının birbirlerine karşılıklı faydaları dokunursa, yardımlaşarak yaşıyorlardır. Bağırsaklarımızdaki bazı bakterilerin bazı vitaminleri yapmaları gibi. Birbirlerine ne yarar ne de zarar vermeden birlikte yaşamada küçük canlının yaşama şekline sığıntılık veya saprofitlik denir (Escherichia coli). Mikroorganizma üzerinde yaşadığı canlıya mutlaka zarar veriyorsa parazitlik söz konusudur. Tüm hastalık yapıcı mikroorganizmaların yaşaması böyledir. Asalak mikroorganizmaların hastalık yapma durumlarına patojenlik denir. Bu mikroorganizmaların bir canlı vücuduna girerek hastalık yapmasına da enfeksiyon adı verilir. Enfeksiyonun olması için mikroorganizmaların vücuda gireceği bir giriş yapısının olması gerekmektedir. Bu yapılar çoğu kez dış solunum yolları, sindirim yolu, üreme organları, göz, kulak, deri ve mukozadır. Bunların herhangi birinden giren mikroorganizmalar eğer girdiği yer çoğalmasına uygunsa orada çoğalarak enfeksiyon yaparlar. Uygun değilse kan dolaşımına geçerek, kan aracılığı ile çoğalması için uygun organa gider ve orada enfeksiyon yapar. Bir süre sonra başka canlılara geçip yaşamını sürdürmek için vücuttan çıkması gerekir. Vücuttan genellikle dışkı, gözyaşı, ter, öksürük, aksırık ve balgam gibi atık maddelerle çıkar. Bunlarla bulaşan yiyeceklerde başka canlılara geçer.
Bakteri Kaynaklı Toksinler
Bakteriyel gıda zehirlenmeleri, gıdaların içerisinde çoğalan bakteriler ve bunların metabolitlerinin gıda ile alınması sebebiyle meydana gelir. Gıda kaynağından bu bakterilerle bulaşık olarak elde edilebildiği gibi sonradan gıdaya bulaşmış olabilirler. Bakteriyel gıda zehirlenmesinde belirtilerin süresi ve şiddet dereceleri arasındaki farklılıklar aşağıda belirtilen nedenlere dayanmaktadır:
Hastalığa yol açan mikroorganizmaların tipi
Kişilerin duyarlılık derecesi (çok genç, çok yaşlı, hasta ve güçsüz kişiler daha duyarlıdır) Tüketilen besindeki bakteri sayısı ile toksin yoğunluğu (bakteri sayısı arttıkça bakterinin enfeksiyon gücü veya toksin miktarı da artar, dolayısıyla hastalık da daha şiddetli olur).
Bakterilerin salgıladıkları zehirli maddelerdir. Bakteri zehirlenmeleri iki grupta incelenir.
Enfeksiyon tipi bakteri zehirlenmeleri; bakterilerin bağırsak sisteminde enfekte olmasıyla oluşur.
Toksin tipi bakteri zehirlenmeleri; bakteri endotoksin ve ekzotoksinlerinin vücuda alınmasıyla oluşur.
Küf Kaynaklı Toksinler
Küfler gıdalarda oluşturdukları çeşitli olumlu ve olumsuz değişikler nedeniyle gerek sağlık, gerekse endüstriyel açıdan önemlidirler. Küflerin birincil metabolitleri olan enzimlerle protein, yağ ve karbonhidratlar küçük moleküllere parçalanırken, yeni bileşikler de sentezlerler. Endüstriyel mikrobiyolojide sitrik asit, glukonik asit, itakonik asit gibi organik asitlerin, pigmentlerin ve antibiyotiklerin üretiminde küflerden yararlanılmaktadır. Küfler ürettikleri çeşitli biyoaktif metabolitlerinden dolayı tıp alanında da önem taşıyan mikroorganizmalardır. Küflerin gıdalar üzerindeki olumsuz etkileri ise renk bozulmaları, acılık, istenmeyen kokuların oluşumu gibi dıştan gözlenebilen değişmeler, besin elementleri kaybı ve mikotoksin oluşumu olarak belirtilebilir.
Küflerin birçoğu insan ve hayvanlarda zehirlenmeye yol açan toksik maddeler oluşturma kabiliyetine sahiptirler. Küflerin oluşturdukları bu toksik maddeler “mikotoksinler” olarak isimlendirilmektedir. Mikotoksinler küflerin bulaştıkları gıdalar, hayvan yemleri veya bunların hammaddeleri üzerinde çoğalmaları sırasında ürettikleri ikincil metabolitler içerisinde bir alt grubu oluşturmaktadır. Önceleri pek bilinmeyen ve üzerinde durulmayan mikotoksin zehirlenmeleri özellikle son yıllarda artan bir önem kazanmıştır. Bilindiği gibi küfler gelişme istemleri en az olan mikroorganizma grubudur. Düşük besin ögesi ve aw içeren ortamlarda, geniş pH ve sıcaklık aralıklarında gelişebilmeleri ve sporları vasıtasıyla kolayca yayılmaları, hemen her ortamda bulunmalarını sağlamaktadır. Tabiatta ve dolayısı ile gıda hammaddeleri veya maddeleri üzerinde yaygın olarak bulunan küflerin bir kısmı ortamın nemi, sıcaklığı başlıca faktörler olmak üzere pH, besin ögeleri kompozisyonu ve diğer mikroorganizmalar ile rekabet gibi faktörlere de bağlı olarak toksin üretmektedirler.
