Azotlu bileşikler, sülfitler,saponinler, monoterpenler, organik asitler ve vitaminler Meyve ve sebzelerin bileşimindeki azotlu maddeler,saponinler ve sülfitlerin varlığı ve miktarları üründen ürüne büyük farklılıklar gösterirler.

Azotlu Bileşikler • Meyve ve sebzeler azotlu bileşikler açısından zengin gıdalar değildir. Meyvelerin bileşiminde %0.21.0, sebzelerin bileşiminde ise ortalama %2 düzeyinde azotlu bileşikler bulunur. Bunun %3580 kadarını proteinler oluşturur. Azotlu bileşikler içinde meyve ve sebzelerde serbest aminoasitler önem taşımaktadır.

• 1. Serbest aminoasitler • Serbest aminoasitler suda çözünürler ve meyveler açısından özellikle prolin önem taşımaktadır. Turunçgil meyveleri ve üzüm prolin açısından zengindir. Meyve ve sebzelerin içerdikleri aminoasitler çoğu zaman iz miktarlarda bulunsalar bile, ürüne göre spesifik olduğundan özellikle yapılan hilelerin saptanmasında bu bileşiklerden yararlanılmaktadır. Ancak aminoasitlerin çeşitten çeşide ve yıllara göre değişim gösterdikleri de unutulmamalıdır. • Diğer taraftan meyve sularının uzun süre depolanıp depolanmadığı prolin gibi aminoasitlerin varlığının saptandığı “Formol sayısı testi” ile belirlenir ve depolama ile prolin miktarı artar ve formol sayısı yükselir. Ayrıca, meyve suyu olgun meyvelerden üretilmişse prolin miktarı azalır ve buna bağlı olarak da formol sayısı düşer.

• 2. Enzimler • Meyvelerin içerdikleri proteinlerin çeşit ve olgunluk durumuna göre değişmekle birlikte büyük bir kısmını enzimler oluşturmaktadır. Bunlar karbonhidrat metabolizmasında (örneğin pektolitik enzimler, selülazlar, amilazlar, fosforilazlar, sakkarazlar, pentozfosfataz çevriminde rol alan enzimler ve aldolazlar gibi) veya lipid metabolizmasında (örneğin lipazlar, lipoksigenazlar ve yağ asidi sentezleyen enzimler gibi) ya da protein metabolizmasında (örneğin proteazlar ve transaminazlar gibi) rol alan enzimlerle, esterazlar, katalazlar, peroksidazlar gibi enzimlerdir

• Yukarıda belirtilen enzimler, meyve ve sebzelerin işlenmelerinde önemli rol oynamaktadırlar. İşleme sırasında gerçekleşen bu reaksiyonların bazıları son ürünün kalitesini olumsuz etkiledikleri için istenilmez, örneğin enzimatik esmerleşme reaksiyonları, pektinin parçalanması sonucu meyve ve sebze dokularının yumuşaması gibi. Ancak bazı enzimatik reaksiyonların da, örneğin meyve suyu üretiminde pektinin parçalanması, olgunlaşma ve aroma gelişimi gibi olumlu etkileri vardır.

• 3. Biyojen aminler • Biyojen aminler, aminoasitlerin dekarboksilasyonu veya aldehit ve ketonların aminasyonu ve transaminasyonu ile oluşan azotlu bileşiklerdir. Biyojen aminler bazı meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunabilmektedir. Ayrıca proteince zengin gıdalarda mikrobiyal aktivite sonunda veya fermente gıdalarda ve içkilerde de oluşabilirler. • Taze sebzelerin yapılarında bulunan biyojen aminler haşlama sırasında haşlama suyuna geçmektedirler. Muz, ceviz, domates ve ananas gibi meyvelerde önemli miktarda, triptamin (bir biyojen amin olup ve triptofanın türevi) içerirler Triptamin insan vücudunda 5hidroksi triptamin formunda seretonin üretiminde rol alır.

• 4. Glukozinolatlar • Glukozinolatlar, bitkilerin metabolizmaları sırasında aminoasitlerden oluşturulan kükürt içeren bileşiklerdir. Özellikle Cruciferae familyasında yer alan lahana, tere, turp, haldal gibi bitkilerin yapısında yer alırlar ve bunların tipik tat ve aromalarından sorumludurlar. Bütün glukozinolatlar kimyasal olarak stabil moleküldürler ve bir glukoz ünitesi, bir sülfat grubu ve kükürt grubu içeren bir aglikon kökünden oluşurlar. Yaklaşık 120 adet farklı glukozinolat tanımlanmıştır. Aglikon kökü molekülde tat ve aroma açısından en etkin olan kısımdır

• Glukozinolatların parçalanmasında etkili olan mirosinaz enzimi (β-tiyoglukozidaz) bitki hücresinde glukozinolatlardan farklı yerde konumlanmıştır. Bu nedenle dokunun parçalanması sırasında, örneğin doğrama veya çiğneme gibi, enzimatik olarak glukozinolatların parçalanması gerçekleşir. Glukozinolatların enzimatik parçalanması sonucunda stabil olmayan aglikondan primer izotiyosiyanatlar ve nitriller oluşturulur

• İzotiyosiyanatlar indirekt antioksidanlar olarak tanımlanabilir. Bunun nedeni izotiyosiyanatların insan vücudunda bulunan ve faz II enzimleri olarak bilinen bir grup enzimi aktive ederek vücuttaki antioksidan kapasitenin artmasına yol açtığı belirtilmektedir. Bu şekilde indirekt antioksidan etki sağlayan bu bileşiklerin gıdalarla alınan fenolik bileşikler, askorbik asit, βkaroten gibi direkt antioksidan etkili bileşikler gibi bazı kanser türlerinin, kalp ve damar hastalıklarının önlenmesinde olumlu etkili olduğu da bildirilmektedir.

• Ayrıca Cruciferae familyasına ait Brassica cinsinde yer alan lahana ve şalgam gibi sebzelerde bulunan glukosinolatlar guvatrojenik bir bileşik olup, enzimatik parçalanma sonucunda oluşan bazı maddeler, tiroid bezinde faydalanılabilen iyot oluşumunu engellemektedir. İndol glukosinolatın ve allil izotiyosiyanatın da iyot yetersizliğiyle birlikte tiroid bezinin büyümesi ile karakterize guatr hastalığına yol açtığı saptanmıştır. Ancak bu sebzelerin pişirilmesi sırasında uçucu olan bu maddelerin miktarı çok azalmaktadır

1.3. Organik Asitler • Meyve ve sebzelerde çeşide bağlı olarak değişik tür ve miktarlarda (0.135 g/kg) organik asitler bulunur. Organik asitler özellikle meyvelerde şeker ile birlikte tadı etkileyen en önemli unsurlardandır. Meyvelerde şeker:asit oranının yüksekliği tatlı, düşüklüğü ise ekşi tadın baskın olacağının kaba bir göstergesidir. • Organik asitler meyve ve sebze hücrelerinde stoplazmada çözünmüş haldedir. • Asitlerin çoğunluğu serbest formda bulunduğu halde, bazıları tuz, ester veya glikozit şeklinde diğer bileşenlere bağlı formda da bulunabilmektedir. Bazı meyvelerde organik asit veya tuzları çok yüksek miktarlarda oluşup, stoplazmada kristalize olur. Örneğin üzümlerde potasyum bitartarat kristal oluşturabilmektedir

• Meyveler solunumda şekerlerin yanı sıra organik asitlerden de yararlanabilmektedir. Bu nedenle uzun süre depolanmış meyvelerde asit miktarında azalma görülebilir. • Meyve ve sebzelerde en çok bulunan organik asitler malik ve sitrik asittir. Malik asit daha çok elma, vişne, kiraz gibi meyvelerde, sitrik asit ise turunçgiller ve çileklerde hakim olan asitlerdir. Elmalarda toplam asidin yaklaşık %90’ını malik asit oluşturur. Geri kalan asidin önemli bir kısmı kuinik asit ve çok az miktarlarda sitrik asit de bulunabilmektedir.

• Tartarik asit ise sadece üzümlerde baskın olan bir organik asit olup, toplam asidin %5070’ini oluşturmaktadır. • Meyve suyu üretiminde, mayşeye enzim uygulaması sırasında önemli düzeyde formik asit ve asetik asit gibi uçar asitler oluşabilmektedir. • Mikrobiyal olarak bozulmuş meyvelerden üretilen meyve sularında laktik asit ve fumarik asit gibi istenmeyen organik asitler de bulunabilmektedir. Meyve sularında 0.2 g/l’den daha yüksek laktik asit bulunması mikrobiyal bozulmalara bağlanmaktadır.

• Meyvelerin bileşiminde bulunan değişik asitler yardımıyla meyve sularına hile yapılıp yapılmadığı ve farklı meyve sularının birbiriyle karıştırıp karıştırılmadığı saptanabilmektedir.

Vitaminler • Meyve ve sebzeler önemli vitamin kaynaklarındandır. Suda çözünür vitaminlerden C vitamini, meyve ve sebzelerde en yaygın olarak bulunan vitamindir. B grubu vitaminlerden tiyamin, riboflavin, niasin, pridoksal, biyotin, folik asit, miyoinosit gibi suda çözünür vitaminler de az miktarda bulunmaktadır. • Sarı renkli meyve ve sebzelerde önemli miktarda proA vitamini niteliğindeki karotenoidler, özellikle βkaroten de bulunabilmektedir. • Lahana, karnabahar, havuç, bezelye, patates, domates gibi sebzelerde 5161 IU/100 g düzeyinde K vitamini saptanmıştır. • Meyve ve sebzelerde E vitamini yok denecek kadar düşük düzeylerde bulunurken, • D vitamini hiç bulunmaz

• C vitamini, oksidasyonredüksiyon reaksiyonlarındaki rolü dolayısı ile hemen her canlı dokuda bulunur. Özellikle turunçgiller başta olmak üzere, çeşitli yeşil sebzeler, domates, patates, çilek, tropik meyveler önemli C vitamini kaynaklarındandır. C vitamini açısından en zengin gıdalardan birisi de kuşburnudur. Kuşburnu meyvelerinin hipantium adı verilen kırmızı kısımlarında C vitamini içeriği 2000–3000 mg/100 g arasında değişmektedir

• Her ne kadar C vitamini denildiği zaman çoğunlukla tek başına askorbik asit anlaşılsa da, eşit antiskorbit aktiviteye sahip bir diğer bileşik de askorbik asidin yükseltgenmiş formu olan dehidroaskorbik asittir. Askorbik asit, çeşitli faktörlerin etkisiyle tersinir olarak dehidroaskorbik aside, daha sonra da tersinmez olarak C vitamini aktivitesine sahip olmayan diketoglukonik aside hidrolize olmaktadır • Meyve ve sebzelerde C vitamininin hangi formda bulunduğu daha çok vitamin stabilitesi açısından önem taşımaktadır.

Askorbik asidin dehidroaskorbik asit üzerinden diketoglukonik aside dönüşümü CH OH CH OH CH OH 2 2 2 HO C H HO C H HO C H H C H C H C OH oksidasyon H O HO C O C 2 HO C O O + redüksiyon H HO C O C HO C O C O C O C OH Askorbik asit Dehidroaskorbik asit Diketoglukonik asit

• C vitamini oksijen ve ışık etkisiyle de kolaylıkla parçalanabilen, düşük stabiliteye sahip bir vitamindir. Oksidasyon, askorbik asit oksidaz enzimi varlığında doğrudan olabildiği gibi, polifenoloksidazların etkisiyle oluşan okinonların, askorbik asidin okside olması suretiyle o- dihidroksifenollere geri döndürülmesi sırasında dolaylı olarak da gerçekleşebilmektedir. Ortamda bulunan demir ve bakır gibi metal iyonları da C vitamininin hızlı bir şekilde parçalanmasına neden olmaktadır.

…