Gıdalara antimikrobiyel amaçla ilave edilmeyen ancak ilave edildikleri gıdalarda bazı mikroorganizmalar üzerinde antimikrobiyel etki gösteren birçok katkı maddesi mevcuttur.

ANTİOKSİDANLAR:

Oksidatif ransiditeyi önleyen antioksidan maddeler fenolik yapıları nedeniyle antimikrobiyel özelliğe sahiptirler. Gıdalara bu amaçla ilave edilen antioksidan maddeler bütil hidroksianisol (BHA), bütil hidroksitoluen (BHT), tersiyer bütil hidroksikuinon, propil galat ve etoksikuin’dir.

Oksidasyonu azaltmak için:

1. Lipoksigenaz enzimi varsa etkisiz hale getirmek gerekir.

2. Metal bulaşmasının önlenmesi.

3. Ambalajdaki havanın uzaklaştırılması ve tepe boşluğunun az bırakılması.

4. Depolama sıcaklığının düşük tutulması.

5. Işıktan korunarak depolama.

6. En etkili yol olan ANTİOKSİDAN kullanılmalıdır.

Fenolik OH grubu içeren tüm antioksidanlar gıda maddelerinde oksidasyonu önlerler. Antioksidanlar ya oluşan radikallere hidrojen vererek stabil hale getirirler ya kendi radikalleri ile oksi ve peroksi radikalleri bağlayarak ya da direkt oksijeni bağlayarak otooksidasyondaki zincirleme tepkimelerin kırılmasını ve oksidasyonun durması sağlarlar.

1. Serbest radikallere hidrojen verirler

R* + AH RH + A*

RO* + AH ROH + A*

ROO* + AH ROOH + A*

2. Radikallerle kompleks oluştururlar:

R* + A* RA

RO* + A* ROA

ROO* + A* ROOA

3. Oksijeni bağlarlar:

Antioksidan + O2 Okside Antioksidan

Bu amaçla gıdalarda kullanılacak antioksidanlar şu özellikleri taşımalıdırlar:

1. Katıldığı gıdanın renk, tat., kokusunu olumsuz etkilememelidir.

2. Katıldığı ortamda homojen olarak çözünmesi gerekir.

3. Toksit olmamalıdır.

4. Az miktarda kullanıldığında etkili olmalıdır.

5. Pişirme gibi işlemler sırasında etkinliğini yitirmemelidir.

Margarin ve sıvı yağlarda antioksidan olarak BHT, BHA, Galatlar, askorbil palmitat ve stearat gibi antioksidanlar kullanılır.

Sekuesteranlar

Etillendiamintetraasetik asit (EDTA) gibi sekuesteranlar gıdalarda mevcut mikroorganizmaların gelişmesini inhibe edici etkiye sahiptir. Bu maddeler özellikle gram negatif bakterilerde hücre çeperinin geçirgenliğini etkileyerek ortamda bulunan diğer inhibitör maddelerin etkinliğini arttırmaktadırlar. Sekuesteranların gram negatif bakterilerin hücre çeperindeki lipid tabakasını kısmen veya tamamen Uzaklaştırdığı ve inhibitör maddelerin sitoplazmik membrana ulaştığı tahmin edilmektedir. E.Coli veya bazı gram negatif bakterilerin EDTA veya diğer şelat oluşturan maddelerle muamele edilmesinin bu mikroorganizmaların değişik antimikrobiyel maddelere karşı duyarlılığını arttırdığı saptanmıştır. Sitrik ve polfosfarik asit gibi diğer şelat oluşturan maddelerde EDTA’ya benzer bir etkiye sahiptir.

LEZZET VERİCİ MADDELER

Gıdalarda kullanılan birçok aroma ve lezzet maddesi antimikrobiyel etkiye sahiptir. Genel olarak bu maddelerin funguslar üzerindeki antimikrobiyel etkisi bakterilere kıyasla daha yüksektir. Özellikle esansiyel yağlar ve baharatlar üzerinde birçok çalışma mevcuttur. Tereyağına tipik aromayı veren diasetil özellikle gram negatif bakterilere ve funguslar üzerinde antimikrobiyel etki gösterir. Besiyerinde bulunan diasetilin birçok küf, maya ve gram negatif bakteriler üzerinde inhibe edici etkisi olduğu saptanmıştır. Diasetilin gram negatif bakteriler üzerinde inhibitör etkisi diğer mikroorganizmalar üzerindeki etkisine kıyasla daha yüksektir. Tereyağında bulunan 2,3- pentandionun da bazı gram pozitif bakterilerle, küf ve mayalar üzerinde antimikrobiyel etki gösterdiği belirlenmiştir. Vanilin ve etilvanilin özellikle küf ve mayalar üzerinde inhibe edici etkiye sahiptir. Mentolün Staphylococcus aureus’ u ******** ise Escheria coli ve Candida albicans’ı inhibe ettiği bildirilmiştir. Gıdalarda lezzet ve çeşni maddesi olarak kullanılan birçok baharat da gıda zehirlenmesine neden olan patojen bakterilerle bazı mikotoksijenik küfler üzerinde antimikrobiyel etkiye sahiptir. Baharatların antimikrobiyel etkisi yapılarında bulunan bazı kimyasal maddelerden veya esansiyel yağlardan kaynaklanır. Baharatların gıdalardaki antimikrobiyel etkisi besiyerlerindeki antimikrobiyel etkisinden daha düşüktür ve bu nedenle de gıdalardaki antimikrobiyel etkileri gıdanın yapısına ve kullanılan baharat miktarına bağlıdır. Baharatlara karşı en hassas mikroorganizmalar gram pozitif bakterilerdir. Besiyerinde bulunan tarçın ve karanfil yağının Aspergillus parasiticus’un aflatoksin üretimine engel olduğu belirtilmiştir. Karanfilin yapısında bulunan öjenolün besiyerinde Vibrio parahaemolyticus, Salmonella typhimurium ve

Staphylococcus aureus üzerinde inhibitör etki gösterdiği saptanmıştır. Kekik ve mercanköşkün yapısında bulunan timolün ise bu üç mikroorganizmayı da inhibe ettiği bildirilmiştir. Sarımsağın etken maddesi alisinin patojenik küflere karşı antimikrobiyel etkisi olduğu saptanmıştır. Sarımsağın Escherichia coli, Aerobacter aerogenes, Staphylococcus aureus ve Shigella sonnei gibi bakteriler üzerinde antimikrobiyel etkisi olduğu ve besiyerinde %1 sarımsak konsantrasyonunun Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve Shigella sonnei’yi inhibe ettiği bildirilmiştir.

Et ve et ürünlerinde kullanılan bazı baharatların patojen mikroorganizmalar üzerinde de antimikrobiyel etkileri söz konusudur. %10 et ve %1 tuz içeren et homojenatında %1 oranıda kırmızı biber kullanıldığında kırmızı biberin Staphlococcus aureus’a karşı bakteriyosidal etkisi olduğu bildirilmiştir.Karabiberle kimyonun inhibe edici etkisi bulunmamaktadır. Türk sucuğunda yapılan bir araştırmada ise sucuğa ilave edilen % 0.8 oranındaki sarımsağın Staphylococcus aureus ve Salmonella typhimurium üzerinde önemli bir etkisi olmadığı bildirilmiştir.