Gıda şirketleri müşteri memnuniyeti sağlamak adına ürün kalitesini geliştirmeyi, tarladan sofraya gıda güvenliğini sağlamayı ve müşterilerini üretilen ürünler ve içerikleri hakkında tam anlamıyla bilgilendirmeyi amaç edinmiştir. Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik riskler dışında gıda güvenliği konusunda ele alınması gereken ve müşterilerin gıda güvenliği adına bilgilendirilmesi gereken diğer bir konu da alerjenlerdir. Alerjenler insan sağlığını kötü yönde etkileyebilirler ve bazı insanlar için ciddi hayati risk teşkil ederler, bu yüzden insanlar tükettikleri ürünün doğası ve içerikleri hakkında bilgilendirilmelidirler.

Bilinen tüm alerjenler protein yapısındadır ve gıdalarda bulunurlar ve birçok gıda üretim işlemi sonunda varlıklarını devam ettirirler. Gıdalarda bulunan herhangi bir protein insanlarda alerjik reaksiyonlara neden olabilir ama Avrupa Birliğ tarafından listelenen alerjenler fındık, kabuklu yemişler (Fındık, fıstık ve ceviz), yerfıstığı, süt, yumurta, kabuklu deniz ürünleri, yumuşakçalar, soya, gluten içeren tahıllar, kereviz, acı bakla, hardal, susam ve bunların türevleridir. Sülfitler ve sülfür dioksitte alerjenler içindedir. Alerjenlerin popülasyonlar üzerine etkileri yetişkinlerde % 2 ve
çocuklarda ise % 6-7’ dir.

Alerjenler ile ilgili yasalar ve alerjenlere karşı oluşan bilinç alerjenler konusunda insanların artık dikkatli olmaya başladığını ortaya çıkarmaktadır. AB 2003/89/EC direktifine göre gıdalarda spesifik alerjenler yada onların türevleri girdi olarak kullanıldığında, kullanılan bu alerjik maddeler ilgili gıdanın etiketinde belirtilmelidir. Bu yasa istemeden veya kasıt olamadan üretim yada nakliye sırasında çapraz bulaşma sonucunda oluşan alerjen bulaşmalarını kapsamamaktadır.

AB 2003/89/EC direktifi ile düzeltilen 2000/13/EC direktifi gıda üretimi sırasında kullanılan ve tanımlanması gereken alerjen girdileri liste halinde içermektedir. Sülfitler ve gluten tam alerjen tanımında olmamasına rağmen bazı insanlarda alerjik etkiler oluşturmaktadır.

1. ALERJEN KONTROLÜ VE YÖNETİMİ

1.1. Ürün geliştirme

Gıdalarda mümkün olduğu kadar alerjen olmayan girdiler kullanılmalıdır yada alerjen girdiler yerine alerjen olmayan girdiler tercih edilmelidir. (Buğday unu yerine mısır unu kullanımı gibi.) Alerjen girdiler yalnızca elzem olduklarında kullanılmalıdır dolayısıyla yeni bir gıda formülü yada reçetesi oluşturulacağı zaman alerjen olan bir girdi kullanılacaksa bu girdinin o formül için elzem olup olmadığı kontrol edilmelidir.

1.2. Etiketleme

AB 2003/89/EC, Annex 1 direktifine göre gıdalarda bulunan alerjen girdiler direktifte belirtildiği şekli ile etiketlerde deklare edilmelidir.

1.3. Üretim

Gıdalarda istenmeyen sebeplerle alerjen bulunmasını önlemek için hammaddeden müşteriye kadar tüm aşamalar alerjen çapraz bulaşmalarına karşı değerlendirilmelidir. Bu yalnızca gıdada potansiyel tehlikeleri tanımlayan haccp gıda güvenliği sistemi ile mümkündür. Potansiyel tehlikeleri tanımlamak için temel haccp prensipleri prosese uygulanmalıdır.

2. GMP (İyi üretim uygulamaları) ve ALERJEN İLİŞKİSİ

2.1. Çalışanlar

Üretimin herhangi bir aşamasında çalışan kişiler alerjenler ve alerjenlerin insanlara etkileri konusunda bilgili olmalıdır. Alerjenlerin çapraz bulaşma yolları çalışanlara anlatılmalıdır. İlgili prosedür ve talimatlar çalışanların bilgilendirilmesi adına üretim ve diğer ilgili alanlarda ilan edilmelidir ve bu prosedürler aşağıdaki bilgileri içermelidir.

Potansiyel alerjen çapraz bulaşma durumları,

El yıkama,

Kıyafet gereklilikleri,

Tekrar işleme gereklilikleri,

Atık kontrolü,

Temizlik prosedürleri.

2.2. Hammadde ve diğer girdiler

Üretici firmalar kullandıkları hammadde ve girdilerin alerjen olup olmadığı konusunda bilgili olmalı ayrıca üretim veya nakliye sırasında oluşabilecek çapraz bulaşma olasılıklarını da tanımlamış olmalıdırlar.

Girdiler ürün spesifikasyonlarında açıkça belirtilmelidir, genel terimler kullanmak yerine detaylı isimlendirme yapılmalıdır.

Alerjen ve alerjen olmayan girdiler temas ettirilmemeli ve alerjenler ayrı ve anlaşılır/fark edilir bir biçimde depolanmalıdırlar.

İmkanlar dahilinde proses sırasında alerjen girdilerin kullanımı alerjen olmayan girdi kullanımlarından daha sonra yapılarak çapraz bulaşma önlenmelidir.

2.3. Üretim yerleri, ekipmanlar ve proses

Üretim yerlerinde alerjenlerin diğer gıdalara çapraz bulaşma yoluyla bulaşması önlenmelidir. Çapraz bulaşmanın önlenmesi için uygulanabilecek bir çok yol vardır. Bu yollardan bazıları aşağıda belirtilmiştir.

Alerjen ve alerjen olmayan gıdaların ayrı yerlerde depolanması,

Üretim hatları arasında bariyer kullanılması,

Materyallerin gereksiz yere hareket ettirilmemesi,

Üretim akışının ve hatların çapraz bulaşma risklerine karşın analiz edilmesi.

Rework sırasında alerjen ve alerjen olmayan gıdaların çapraz bulaşmasının önlenmesi.

2.4. Temizlik

Çok küçük miktarlarda bulunan alerjenler bile alerjik reaksiyonlara sebep olabilir, bu yüzden çapraz bulaşmanın önlenmesi için etkili bir temizlik uygulaması yapılmalıdır.

Hijyen amaçlı yapılan temizlikler bazen alerjenler için yeterli olmayabilir bu yüzden temizlik prosedürleri alerjen olasılığı da dikkate alınarak hazırlanmalıdır.

Temizlik sırasında temizliği yapılmamış olan hattan temizlenmiş olan hatta bulaşma önlenmelidir. Üretim, depolama veya taşıma sırasında oluşabilecek herhangi bir kirlilik unsuru çapraz bulaşma olmaması için anında temizlenmelidir. Eğer bir alerjen bulaşması oldu ise bulaşma olan madde hemen etiketlenmeli ve bulaşma olmayan maddelerden uzaklaştırılmalıdır. Bakım faaliyetleri gözden geçirilmeli ve alerjen söz konusu olan gıdalar için ayrı bakım ekipmanları kullanılmalıdır.

2.5. Paketleme

Hatalı paketleme veya etiketleme alerjen olan gıdalar için ortak geri çağırma problemidir, bu yüzden hatalı etiketlemenin önlenmesi için gerekli önem ve hassasiyet gösterilmelidir. Alerjenlere karşı duyarlı insanlar dikkate alınarak etiketlerde her zaman ürünle ilgili güncel bilgiler bulunmalıdır. Paketleme ve etiketlemenin doğrulaması yapılmalı ve bunun için gerekli kontroller yapılıyor olmalıdır.

2.6. İlgili prosedürlerin kontrolü ve doğrulanması

Alerjenlerle ilgili kontrol prosedürü belli periyotlarda gözden geçirilmeli ve sistemin düzgün olarak işlediği kontrol edilerek doğrulanmalıdır. Sistemin düzgün olarak işlediğinden emin olmak için aşağıdaki kontroller yapılmalıdır;

Tehlike yönetimi sisteminin gözden geçirilmesi ve doğrulanması,

Ürün ve girdi spesifikasyonlarının hazırlanması,

Proseslere ait prosedürlerin hazırlanması,

Temizlik prosedürlerinin hazırlanması,

Eğitimlerin verilmesi,

Müşteri şikayetlerinin analizlenmesi,

GMP (İyi üretim uygulamaları) kurallarının uygulanıyor olması.