Akide şekeri, sakaroz tekniğine uygun olarak, inversiyon amacı ile potasyumbitartarat veya sitrik asit ve glikoz şurubunun ilave edilmesiyle belli bir kıvama gelinceye kadar pişirilir.İçine tat,çeşni maddeleri ve diğer maddelerin ilavesiyle elde edilen mamuldür.

Tat ve Çeşni Maddeleri:Akide şekerine tat ve lezzet vermek için,hamuruna katılabilen çeşitli kuru meyve, kuruyemiş, kakao, kahve, susam vb. ürünlerdir.

Akide Şekeri Çeşitleri

1. Meyve Aromalı Akide Şekeri

2. Çeşnili Akide Şekeri: Susam ve fındıklı akide şekeri.Çeşni Oranı %10’dan az olmayacak

3. Ağartılmış Akide Şekeri: Sıcak akide şekeri kütlesinin ,uygun metodlarla çekilerek ağartılmasıyla elde edilen mamuldür.

Akide Şekerinin Duyusal Özellikleri

-Renk ve görünüş: Parlak,yapıldığı veya çeşni kullanılan meyve veya maddenin rengi belirgin,ağartılmış tipler ise sedef parlaklığında olmalı

-Kıvam: Sert kıvamda olmalı,yüzeyde ıslanma olmamalı.

-Tat: Çeşni veya meyve aroması ile tam uyumlu olmalı.

-Koku: Belirgin meyve aroması veya çeşni kokusunda olmalı.

Akide Şekerinin Kimyasal Özellikleri

–Toplam Şeker (sakaroz cinsinden) % en az  90 olmalıdır.

Depolanmasında ve taşınmasında doğrudan güneş ışığına maruz kalmamalıdır.

• Üründe kesinlikle gıda ile teması uygun olan ambalaj maddeleri kullanılacaktır.

• Ambalaj maddesi kesinlikle ürünle hava arasındaki teması kesmelidir.Aksi taktirde üründe yapışma olur.

• Ürünün raf ömrü 1 yıldır.

• Kesinlikle serin ve kuru yerde güneş ışığına maruz kalmayacak şekilde muhafaza edilmelidir.

• Üründe yapışma olmaması için ambalajı açtıktan sonra kesinlikle kapatınız.

Akide Şekeri Yapılışı:

Şeker ve glikoz şurubu suda çözündürülerek şeker şurubu hazırlanır,hazrlanan şeker şurubu en az 30 dak. homojen bir karışım elde edilinceye kadar karıştırılır.Karışıma kademeli pişirme işlemi uygulanarak 145-155ºC’de pişirilir.Pişirilen şeker hamuruna aroma,çeşni maddesi ilave edilerek soğutmaya alınır.İstenilen şekillerde kesilip,soğutulup ambalajlanır.Görüldüğü gibi sert şekerler yüksek sıcaklıkta  pişirildiği için mikrobiyolojik açıdan oldukça sağlıklıdır.Ayrıca sert şekerlerde ki nem oranı  %3’ü geçmez.Nem oranının düşük olması ortamda üremeye elverişli mikroorganizma türlerinin üreme riskini azaltır.Şekerlemelerde  kontaminasyon, pişirmeden sonraki aşamalarda ve saklama sırasında olacaktır.Fakat kullanılan hammaddenin mikrobiyal yükü çok önemlidir.Şekerlemelerde özellikle aranacak mikro organizmalar  mayalar ve küf  mantarlarıdır.Eğer sert şekerlemelerde kuruyemiş (fındık,fıstık vb) kullanılmışsa özellikle aflatoksin açısından güvenilir olmalıdır.

…