Özet

Lokum Türkiye’ye özgü uluslar arası düzeyde tanınmış önemli bir şekerli üründür. Üretimine 14. ve 15. y.y. larda başlandığı sanılmakla birlikte bugünkü biçimine 19.yy’da ulaşmıştır. Yurtdışında Türk ismiyle özdeşleşerek şöhret bulmuş yegane bir Türk gıda maddesidir. Lokum; şeker, mısır nişastası ve suyun uygun oranlarda karıştırılması ve meyve ya da kuruyemiş eklenerek belirli bir sıcaklık ve sürede açık kazan veya buhar ceketli, otomatik karıştırıcılı kazanlarda pişirilmesi sonucu elde edilen bir gıdadır. 18. yy. da bir İngiliz turist tarafından İngiltere’ye götürülerek Türk lokumu Avrupa’da ‘Turkish Delight’ olarak tanınmış ve böylece uluslararası şekercilik literatürüne de girmiştir. Afyon kaymağının raf ömrü buzdolabı koşullarında genellikle bir haftayı geçmemektedir. Raf ömrünün uzatılabilmesi, üretim yöntemleri ve depolama tekniklerinin geliştirilmesi ile çözülebilecektir. Bunun için modifiye atmosferde paketleme olarak adlandırılan paket içi O2 konsantrasyonunun düşürülmesi ve özellikle CO2 konsantrasyonunun artırılması oldukça önemli bir yere sahiptir. Bu bağlamda kaymağın raf ömrünün uzatılabilmesi için kaymağa yüksek oranda CO2 uygulaması yerinde olacaktır. Kaymak lokumu sade lokuma kaymak ilave edilerek üretilmektedir. MAP tekniği uygulaması ile bozulmalar geciktirilerek veya önlenerek kaymak lokumunun raf ömrü uzatılabilecektir.

Anahtar Kelimeler: Lokum, Kaymak, Depolama

…